《微生物与食品微生物》是为全国高等教育自学考试营养、食品与健康专业（专科）学生编写的教材。全书分三篇共十三章，第一篇（第一章到第六章）为基础微生物学部分，主要对微生物的类群和形态结构、营养与代谢、生长、遗传变异与育种、生态、分类进行了介绍，使学生对微生物学的相关知识体系有了较为全面的了解，为后几章的学习打下良好的基础；第二篇食品微生物学部分（第七章到第十二章）主要从细菌、霉菌、酵母菌及其代谢产物在食品工业中的应用、食品腐败与食品保藏、食品安全性方面讲述了微生物的实际应用情况，以生产实践中最为常见的产品为基础，使学生能够通过这一部分的学习加深对前面基础微生物学的理解。另外，全书语言尽量保证准确、易懂、简洁、明了，并配有相应大纲进行引导性复习，结构清楚，适合自学。

微生物与食品微生物
绪论
第一节 微生物学与食品微生物学概述
第二节 微生物学与食品微生物学的发展概况
第三节 微生物学与食品微生物学的前景与展望
思考题
第一篇 基础微生物学部分
第一章 微生物的类群和形态结构
第一节 原核生物与真核生物的区别
第二节 原核微生物
第三节 真核微生物
第四节 非细胞微生物
思考题
第二章 微生物的营养与代谢
第一节 微生物细胞化学组成与营养
第二节 微生物的营养类型
第三节 营养物质的吸收方式
第四节 培养基的种类与配制
第五节 微生物的能量代谢
第六节 微生物的分解代谢
第七节 微生物特有的合成代谢举例
第八节 微生物的次级代谢
第九节 分解代谢与合成代谢的关系
思考题
第三章 微生物的生长
第一节 微生物繁殖的测量方法
第二节 微生物的生长规律
第三节 影响微生物生长的主要因素
第四节 微生物的培养法
第五节 有害微生物的控制
思考题
第四章 微生物的遗传变异与育种
第一节 微生物的遗传与变异
第二节 基因突变与诱变育种
第三节 基因重组
第四节 基因工程
第五节 菌种的退化、复壮和保藏
思考题
第五章 微生物的生态
第一节 微生物的分布与菌种资源
第二节 微生物与生物环境间的相互关系
第三节 微生物与自然界物质循环
第四节 微生物与环境保护
思考题
第六章 微生物的分类
第一节 微生物的分类单元及命名
第二节 微生物的分类系统
思考题
第二篇 食品微生物学部分
第七章 细菌在食品工业中的应用
第一节 利用细菌制造的食品
第二节 利用细菌生产氨基酸及多糖
第三节 益生菌与益生菌制品
思考题
第八章 霉菌在食品工业中的应用
第一节 利用霉菌制造食品
第二节 有机酸的生产
思考题
第九章 酵母菌在食品工业中的应用
第一节 利用酵母菌制造食品
第二节 酵母菌菌体的利用
思考题
第十章 微生物代谢产物在食品工业中的应用
第一节 微生物酶制剂
第二节 微生物产生的风味物质
第三节 真菌多糖
思考题
第十一章 食品腐败与食品保藏
第一节 食品的腐败变质
第二节 食品腐败变质的机理
第三节 食品腐败变质与食品类型的相关性
第四节 食品防腐保藏技术
思考题
第十二章 微生物与食品安全性
第一节 食品的微生物污染
第二节 细菌性食物中毒
第三节 真菌性食物中毒
食品卫生微生物学检验
第四节
思考题
第三篇 实验部分
第十三章 微生物学与食品微生物学实验
实验一显微镜的使用及常见微生物菌体形态观察
思考题
实验二革兰氏染色法
思考题
实验三培养基的配制与灭菌
思考题
实验四食品中细菌菌落总数的检验
思考题
实验五食品中大肠菌群的检验
思考题
实验六凝固型酸奶的制作
思考题
实验七泡菜的制作
思考题
参考文献
后记
附 微生物与食品微生物自学考试大纲
微生物与食品微生物课程自学考试大纲出版前言
目录
I 课程性质与设置目的
Ⅱ 课程内容与考核目标
Ⅲ 有关说明与实施要求
附录 试题类型举例
后记