本书共设7章，第1章主要介绍人体对能量的需要及人体能量的主要来源，为学习和认识营养素作基础准备；第2～6章讨论人体对蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素的需要，内容主要涉及各类营养素的营养学意义，以及营养素的参考摄人量及食物来源；第7章对各类食品的营养价值进行专章论述，将营养及营养素的基础理论知识，与食物中营养素的组成和含量有机结合起来，前后呼应，既强化营养学的基础知识，又重视营养知识的实践和应用。

基础营养学
绪论
第一章 人体对能量的需要
第一节 人体对能量的需要及其影响因素
一、能量的单位
二、人体对能量的需要
第二节 人体能量的主要来源
一、人体能量的主要来源
二、人体能量的参考摄入量
小结
复习参考题
第二章 人体对蛋白质的需要
第一节 食物蛋白质的组成及机体对其利用
一、食物蛋白质的组成
二、机体对食物蛋白质的利用
第二节 蛋白质的营养学意义及蛋白质缺乏
一、食物蛋白质的营养学意义
二、膳食蛋白质缺乏
三、人体蛋白质营养状况评价的主要指标
第三节 评价食物蛋白质营养价值的主要方法及指标
一、食物蛋白质的含量
二、蛋白质消化率
三、蛋白质生物学价值
四、蛋白质功效比值
第四节 蛋白质食物来源及参考摄人量
一、蛋白质的主要食物来源
二、膳食蛋白质参考摄入量
小结
复习参考题
第三章 人体对脂类的需要
第一节 概述
一、脂类的基本组成
二、脂类的营养学意义
第二节 脂肪酸的种类
一、脂肪酸的命名
二、几类重要的脂肪酸
第三节 膳食脂肪的适宜摄人量及食物来源
一、膳食脂肪的适宜摄入量
二、脂肪的食物来源
小结
复习参考题
第四章 人体对碳水化合物的需要
第一节 碳水化合物的种类
一、糖
二、寡糖
三、多糖
第二节 碳水化合物的营养学意义
一、碳水化合物的营养学意义
二、非淀粉多糖的营养学意义
第三节 碳水化合物的膳食参考摄入量
一、碳水化合物的食物来源
二、碳水化合物的膳食参考摄入量
三、宏量营养素代谢的关系与膳食平衡
小结
复习参考题
第五章 人体对无机盐的需要
第一节 人体对几种主要常量元素的需要
一、人体对钙的需要
二、人体对磷的需要
三、人体对镁的需要
第二节 人体对几种主要微量元素的需要
一、人体对铁的需要
二、人体对锌的需要
三、人体对硒的需要
四、人体对碘的需要
小结
复习参考题
第六章 人体对几种主要维生素的需要
第一节 人体对几种脂溶性维生素的需要
一、人体对维生素A的需要
二、人体对维生素D的需要
三、人体对维生素E的需要
第二节 人体对几种主要水溶性维生素的需要
一、人体对维生素B1的需要
二、人体对维生素B2的需要
三、人体对烟酸的需要
四、人体对叶酸的需要
五、人体对维生素B6的需要
六、人体对维生素B12的需要
七、人体对维生素C的需要
小结
复习参考题
第七章 几种主要食物的营养特点
第一节 谷类的营养特点
一、谷类籽粒营养素分布
二、谷类的营养组成特点
三、谷类的合理加工和利用
第二节 大豆及其制品的营养特点
一、大豆的主要营养成分
二、大豆制品及其营养特点
三、豆类的合理利用
第三节 畜、禽肉及鱼类的营养特点
一、畜禽肉的营养特点
二、鱼类的营养特点
第四节 乳类与蛋类制品的营养特点
一、乳类及乳制品的营养特点
二、蛋及蛋制品的营养特点
第五节 蔬菜及水果的营养特点
一、蔬菜的营养特点
二、水果的营养价值
小结
复习参考题
后记
附 基础营养学自学考试大纲
《基础营养学自学考试大纲》出版前言
目录
Ⅰ 课程性质与设置目的
Ⅱ 课程内容与考核要求
Ⅲ 有关说明与实施要求
附录 试题类型举例
后记