本书为“十二五”普通高等教育本科国家级规划教材,是国家精品课程、国家一流本科课程的配套教材。本教材在编制修订过程中强调了食品变质腐败的原因，突出了食品变质腐败的内在因果关系，第一章、第二章介绍了引起食品变质腐败的主要因素、食品变质腐败的抑制及其原理，第三章至第十二章介绍了食品保藏技术，既包含食品低温、罐藏、干制、辐照、化学、腌制、烟熏、涂膜及生物保藏技术等,也包含一些新技术在食品保藏中的应用,如超高压、脉冲电场、脉冲磁场、高密度二氧化碳、细菌群体感应抑制等。同时，本书增补了食品低温流通技术、食品低温流通中的质量与安全控制相关内容，让本书涵盖的食品保藏过程更加完整与全面。
本书对知识点内容进行了重构与更新，同时增补了章前的学习目标与章后的知识点总结和工程能力拓展，逻辑性、前沿性、时代性更强。

绪论
一、食品保藏的目的、内容和任务
二、食品保藏的方法
三、食品保藏的历史与现状
四、食品保藏的发展趋势
第一章 引起食品变质腐败的主要因素
第一节 生物学因素
一、微生物与蔬菜腐败
二、微生物与水果腐败
三、微生物与肉类腐败
四、微生物与禽类腐败
五、微生物与禽蛋腐败
六、微生物与鱼贝类腐败
七、微生物与罐藏食品腐败
八、微生物与冷冻食品腐败
九、微生物与干制食品腐败
十、微生物与腌制食品腐败
第二节 化学因素
一、酶的作用
二、非酶褐变
三、氧化作用
第三节 物理因素
一、温度
二、水分
三、光
四、氧
五、其他因素
参考文献
总结
课后练习
能力拓展
第二章 食品变质腐败的抑制及其原理
第一节 温度对食品变质腐败的抑制作用
一、温度与微生物的关系
二、温度与酶的关系
三、温度与其他变质因素的关系
第二节 水分活度对食品变质腐败的抑制作用
一、水分活度的基本概念
二、水分活度与微生物的关系
三、水分活度与酶的关系
四、水分活度与其他变质因素的关系
第三节 pH对食品变质腐败的抑制作用
一、pH与微生物的关系
二、pH与酶的关系
三、pH与其他变质因素的关系
第四节 电离辐射对食品变质腐败的抑制作用
一、有关辐射的基本概念
二、电离辐射与微生物的关系
三、电离辐射与酶的关系
四、电离辐射与其他变质因素的关系
第五节 其他因素对食品变质腐败的抑制作用
一、超高压
二、渗透压
三、烟熏
四、气体成分
五、发酵
六、包装
七、栅栏技术
参考文献
总结
课后练习
能力拓展
第三章 食品低温保藏技术
第一节 食品冷却保藏技术
一、原料及其处理
二、食品冷却
三、食品冷藏
第二节 食品冻结保藏技术
一、食品的冻结
二、食品的冻结保藏
第三节 食品解冻技术
一、有关解冻的基本概念
二、解冻方法
三、食品在解冻过程中的质量变化
四、反复解冻、冻结对食品的影响
第四节 食品在低温保藏中的品质变化
一、水分蒸发
二、汁液流失
三、冷害
四、蛋白质冻结变性
五、脂肪的酸败
六、冰晶生长和重结晶
七、冷冻食品的变色
八、冷冻食品营养价值的变化
参考文献
总结
课后练习
能力拓展
……
第四章 食品罐藏技术
第五章 食品干制保藏技术
第六章 食品辐照保藏技术
第七章 食品化学保藏技术
第八章 食品腌制与烟熏保藏技术
第九章 食品涂膜保藏技术
第十章 食品生物保藏技术
第十一章 食品保藏新技术
第十二章 食品低温流通与安全控制技术