本课程根据不同的工作领域，以“食品质量检验”“食品营养膳食”和“食品加工与开发”为课程背景项目，按工作项目分为水的性能与控制、糖类的性能与控制、脂类的性能与控制、蛋白质的性能与控制、维生素的性能与控制、矿物质的性能与控制、酶类的性能与控制、食品的色香味、食品添加剂的性能应用和食品质量安全与控制10个结构化课程的教学项目。每个教学项目下设置1～2个工作任务，共17个任务，涵盖了食品6大类营养成分和食品添加剂及有毒有害物质。设计的项目贯穿整个课程教学过程，工作任务引领教学任务的有效实施。
本教材主要内容包括静态、动态、功能与应用四个方面内容。静态部分主要学习生物体内的化学物质种类、食品生产原料的化学成分、原料特征等：动态部分主要学习化学物质在生物体细胞内外的代谢过程，在食品原料收获、运输、预处理、加工、贮藏中的化学变化；功能部分主要学习化学物质在生物体内的作用、它们在食品中的营养价值与功能：应用部分主要学习食品生产原料的选用原则和加工原理，以及酶制剂的生产与应用等。在观察的角度上主要是从食品生产原料的化学成分、加工原理与方法、食品安全与法规、食品功能与品质、实用性等方面来描述。更强调实用性、科普性，接近日常生活。

项目一 水的性能与控制
学习目标
项目导入
任务一 苹果干的制作
任务要求
知识贮备
任务实施
考核要点
思考题
相关知识
一、水的性质与结构
二、水的生物功能及代谢平衡
三、食品干制
任务二 小麦面粉水分活度的测定
任务要求
知识贮备
任务实施
考核要点
思考题
相关知识
一、结合水
二、自由水
三、水与非水组分的相互作用
四、水分活度
五、水分活度与食品稳定性的关系
项目小结
项目思考
项目二 糖类的性能与控制
学习目标
项目导入
任务一 美拉德反应的控制
任务要求
知识贮备
任务实施
考核要点
思考题
相关知识
一、糖的结构
二、糖的分类
三、单糖结构
四、单糖的物理性质
五、单糖的化学反应
任务二 马铃薯淀粉的提取与水解
任务要求
知识贮备
任务实施
考核要点
思考题
相关知识
一、食品糖类的性能
二、食品中重要的低聚糖及性质
三、淀粉
四、糖原
项目小结
项目思考
项目三 脂类的性能与控制
项目四 蛋白质的性能与控制
项目五 酶类的性能与控制
项目六 维生素的性能与控制
项目七 矿物质的性能与控制
项目八 食品的色香味
项目九 食品添加剂的性能与控制
项目十 食品质量安全与控制
参考文献