发面的时候,为什么要揉面排气?
排气指的是制作面包时,在基本揉和面团结束之后进行发酵的过程中,因酵母的作用会产生二氧化碳气体,排气的过程就是去除这种气体。总之:挤压大气泡并
排气指的是制作面包时,在基本揉和面团结束之后进行发酵的过程中,因酵母的作用会产生二氧化碳气体,排气的过程就是去除这种气体。总之:挤压大气泡并排除二氧化碳气体的过程就叫做排气。
发面的时候,为什么要揉面排气?排气的目的和效果是:
1.调整面团的质地
通过挤压面团中的大气泡将其分散成小气泡,可以对面包面团的质地进行调整,面包结构细致,烤出的面包外观会更好看。
2.强化面筋
通过施加压力推动和按压面团,直接刺激面筋组织,当面筋膜膨胀时,张力也增强,这样会让面团可以充分膨胀成蓬松,组织松软的面包。
3.可促进酵母的活性
排气可以去除产生的二氧化碳和酒精,并吸收新鲜的氧气来激活酵母。当二氧化碳量增加时,促进面包面团的发酵,有助于增加面包的体积。
怎么揉面排气?
可以借助擀面杖来给面团排气。将发酵好的面团上下分别撒上干面粉,把面团整理成圆形按扁后用擀面杖从面团正中间开始压,注意,这里不是擀,而是用擀面杖压。从面团中间向左右两边压,再从中间向上下压,把面团压成面饼后再将面团折叠起来撒些干面粉,继续压。压到面团体积变成未发酵时的体积即可整形做成馒头生胚。如果论速度,我觉得擀面杖排气没有手揉面排气的速度快。