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排气指的是制作面包时，在基本揉和面团结束之后进行发酵的过程中，因酵母的作用会产生二氧化碳气体，排气的过程就是去除这种气体。总之：挤压大气泡并排除二氧化碳气体的过程就叫做排气。
发面的时候，为什么要揉面排气？排气的目的和效果是：
1.调整面团的质地
通过挤压面团中的大气泡将其分散成小气泡，可以对面包面团的质地进行调整，面包结构细致，烤出的面包外观会更好看。
2.强化面筋
通过施加压力推动和按压面团，直接刺激面筋组织，当面筋膜膨胀时，张力也增强，这样会让面团可以充分膨胀成蓬松，组织松软的面包。
3.可促进酵母的活性
排气可以去除产生的二氧化碳和酒精，并吸收新鲜的氧气来激活酵母。当二氧化碳量增加时，促进面包面团的发酵，有助于增加面包的体积。
怎么揉面排气？
可以借助擀面杖来给面团排气。将发酵好的面团上下分别撒上干面粉，把面团整理成圆形按扁后用擀面杖从面团正中间开始压，注意，这里不是擀，而是用擀面杖压。从面团中间向左右两边压，再从中间向上下压，把面团压成面饼后再将面团折叠起来撒些干面粉，继续压。压到面团体积变成未发酵时的体积即可整形做成馒头生胚。如果论速度，我觉得擀面杖排气没有手揉面排气的速度快。
发面的时候，为什么要揉面排气？分秒水平如镜阴雨连绵必争9. 缘分是什么？有人问隐士。隐士答：缘是命。此人听的糊涂，问高僧。高僧说：缘是前生的修炼。这人不解前生，就问佛。佛不语，手指天边的云。这人看去，云起云落，随风东西，顿悟：缘不可求，缘如风，风不定。云聚是缘，云散也是缘。世间万物皆因缘而生，缘聚则物在；缘散则物灭。25. I hope I will be accepted as a member of your summer camp. （2012.全国）34.三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 不忍登高临远，望故乡渺邈，归思难收。叹年来踪迹，何事苦淹留？想佳人妆楼凝望，误几回天际识归舟？争知我、倚阑干处，正恁凝愁？昭阳殿里第一人，同辇随君侍君侧。气泡,面包,气体,面团,过程,体积,酵母,组织,二氧化碳,排气,知识科普,面包,面团,揉面,擀面杖,酵母A third problem with the argument is that the statistical evidence upon which it relies is too vague to be informative. |