本书以梅州非遗美食为切入点，以梅州市区、县为轴，联合梅州非遗美食店铺，甄选了包含客家豆腐、客家腌菜、粄等有代表性的客家非遗美食，结合客家本土文化讲述客家非遗美食的历史源流、工艺制作、用料、传承故事等，书中也会保留部分经典的客家用语，使读者更真切地感受客家文化。

廖君，中国电视艺术家协会会员，广东省作家协会会员，中国客家文学院签约作家。梅州市民间艺术家协会副主席，梅州市非物质文化遗产专家，《客家非遗》《梅州群文》杂志执行主编，文化策划人，客家美食文化人。

古老的技法——盐焗
霸气的盐焗鸡
中州的话韵——拿“拌”喊作“腌”
腌面
及第的情怀——荤素一碗汤
蕉岭三及第
团圆的期盼——客家圆（丸）
汤坑牛肉丸
梅西肉丸
丙村开锅肉丸
山水的精灵——粄欸
味窖粄
蒸甜粄
艾粄
清明粄
发粄
碗子粄
笋粄
忆子粄
粟粄和薯粄
黄粄
药粄
迁徙的味蕾——客家豆腐文化
五华酿豆腐
大坪布骆包子豆腐
砣子豆腐
松源五香豆干
南口黄皮豆干
大埔豆腐干
丰顺油炸豆腐
新陂乐仙腐竹
平远红菌豆腐头
岐岭毛糕
味觉的记忆——骑楼老街
□（特殊字）隍云片糕（□（特殊字）隍老街）
仙人粄（梅城老街、平远老街）
客家煎炸小食（梅城老街）
灰水粽（高陂老街）
企炉饼（松口老街）
黄金玉香糕（丙村老街）
黄金板条（黄金老街）
汤坑炒板（汤坑老街）
算盘子（百侯老街）
美食的魅力——一村一味一乡愁
三圳酿粄（蕉岭三圳）
西河老鼠粄（大埔西河）
百侯薄饼（大埔百侯）
胡寮鸭双羹（大埔西河）
桃源八宝饭（大埔桃源）
汤南面线（丰顺汤南）
黄金姜糖（丰顺黄金）
仙洞米粉（丰顺仙洞）
畲江菊花糕（梅县畲江）
荷泗拱桥肉（梅县荷泗）
松口羊雌汤（梅县松口）
松口鱼散粉（梅县松口）
石扇鱼血焖饭（梅县石扇）
松源麦芽糖（梅县松源）
白渡牛肉干（梅县白渡）
百侯牛肉干（大埔百侯）
石坑柿花（梅县石坑）
大田柿花（五华大田）
岁月的沉淀——客家腌菜
梅塘梅菜
石扇咸菜
汤坑咸菜
汤南菜脯
血脉的酿造——客家酒文化
长乐烧酒制作工艺
客家娘酒酿造工艺
日月的浸润——客家茶文化
西阳清凉山茶制作技艺
丰顺县马图茶制作技艺
五华天柱山绿茶制作技艺
大埔西岩乌龙茶
大埔飞天马有机乌龙茶
梅县区九龙手工茶
客家擂茶
山野的滋养——客家土法榨油
罗岗镇高山茶油制作工艺
平远手工榨油技艺
大山的滋味——酸甜苦辣
柯树潭糯米醋
黄金榛（橙）糖
桂岭蜂蜜
丰顺苦笋
红釉
廖昌记酒饼
后记

本本真真客家味
客家人是南迁自中原
的汉人，因此客家文化里
留存着中原文化延续和演
变的成分，这里面当然也
包括民间的饮食文化。事
实上，客家人并不是径直
从中原来到现在的闽粤赣
客家地区的。西晋时期，
第一次大迁徙的中原汉人
在长江流域的江淮一带及
鄱阳湖地区落脚，并在那
里生活了数百年之久，中
原的饮食习惯因为地理环
境的改变，在那数百年里
被淡化了不少。当他们再
次往南方迁移时，饮食习
惯已经不完全是黄河流域
的了，而更多的是掺杂了
长江流域的口味特征。毕
竟，几百年前的味觉记忆
，要比一千多年前的味觉
记忆更清晰。
到了梅州地区，客家
人总算有了真正属于自己
的家园，可以安身立命了
。梅州在客家人到来之前
已经有三千多年的文明史
，这种文明里面自然包含
了饮食文化，特别是由畲
族农耕文明生产出来的大
量食材，以及处理这些食
材的方法，在今天的客家
菜体系里仍然比较完整地
存在着。数百年来，定居
下来的客家人与梅州土著
居民经过长时间的融合，
创造出了兼容并蓄的客家
饮食文化，正如一路南迁
所融合进去的每个地方的
味道痕迹一样，客家菜也
在这种融合中形成了自己
独有的风味和做法。可见
，客家菜，是“客家”这支
独特的民系在求生求变的
过程中生存智慧的一种味
觉体现，它是在特定的生
态环境里发生的，并在特
定的生态环境里发展着的
一种地方菜肴体系。
正是由于客家饮食文
化如此厚重的历史底蕴，
所以，截至2021年9月，
在梅州市383个非遗代表
性项目名录当中，就有
100多个非遗项目和饮食
相关。本书将从非遗的角
度，给读者展示客家美食
的前世今生。在这100多
个与饮食相关的非遗项目
中，涵盖了客家人饮食生
活的方方面面，从食材到
菜肴、从主食到点心、从
茶到酒……低调内敛的客
家饮食文化在梅州非遗的
文化生态环境中张扬着个
性和激情。
客家菜的食材和客家
人的居住环境密不可分，
客家人依山而居，靠山吃
山，兽、畜、禽、鸟，曾
经都是养活了客家人的营
养来源；而大量的树之根
、草之叶，则是让客家人
在大山里克服瘴痢邪毒、
调养身体的功臣。这些食
材是传统客家菜的重要构
成要素。同时，山林的交
通极其不便利，使得外来
的物料运输成本很高，因
此传统客家菜的烹制调味
料和香料都用得极少。直
到现在，在一些快餐小炒
馆子的厨房里，灶台上仍
然只有盐、鱼露、白味（
生抽酱油）、胡椒粉和味
精这几样味料。这本是条
件所限的无奈，却练就了
客家菜厨师大道至简的真
功夫，也成就了客家菜原
汁原昧的、荤素平衡的味
觉特点。这里要说一下，
客家菜不拒绝味精，在没
有任何刺激性香料的客家
菜里，极少量的味精是调
出原昧的点睛之笔。
传统客家菜的味型以“
咸、烧、肥”著称，这是
客家话里的三个字。咸，
是“入味、味道足”的意思
；烧，是“烫、热”的意思
；肥，则是“浓郁、脂香
汁厚”的意思。
从烹饪技法上分，客
家菜包含了炒、焖、酿、
氽、扣、蒸、煲、煽、腌
等手法，煽和腌将会在正
文中单独介绍。
炒，任何地方菜系的“
炒”，都有它起锅烧油后
离不开的料头和调味，比
如川菜的泡椒和豆瓣酱、
湘菜的剁椒和豆豉等，而
梅州客家菜是用猪油、姜
蒜、酒糟、鱼露和金不换
来奠定味型的，成菜有淡
淡的酒香，是客家炒菜的
味蕾标识。代表菜：客家
炒猪肠、黄鳝炒苦荚菜、
糟水咸菜炒牛肉等。
焖，是客家菜常用的
技法。凡是焖的菜式，其
原料大多是带骨而且比较
大块的，如鸡鸭猪羊等肉
类食材，所以在最传统的
客家菜里面，焖出来的一
般都是硬菜，要求厨师对
焖的技法掌握得非常熟稔
。在生活不富裕的年代，
要过年过节或有好事时才
舍得做焖菜，因此有好些
焖制的肉菜都会用红曲米
着色，寓意兴旺。代表菜
：红焖肉、鱼露焖猪脚等
。
酿，在客家菜里有丰
富的体现，是客家人把河
塘之鲜与脂香浓厚的猪肉
相交融，并且巧妙地附着
于清素的食材之中，使荤
素食材的味道相互吸附的
烹饪技法。最著名的酿菜
是客家酿豆腐，另外，苦
瓜、茄子、辣椒、香菇等
都是常用的酿菜介质。酿
制好的食材，先煎后焖，
带汁滚烫上桌，是客家人
餐桌上的家常味道。
氽，客家菜的汆，相
当于生滚，是指存滚沸的
底汤中放入主食材和配料
，滚至食材成熟，调味即
可。客家汆，是山边客家
人的口福，要求食材必须
非常新鲜，禽畜品质好。
特别是肝、腰、肠、肚这
些动物内脏，避腥的只有
酒糟和姜丝，在只有盐和
胡椒调味的清汤里也能做
到鲜甜清香，这也是客家
菜的厉害之处。代表菜：
咸菜糟水川三及第、西红
柿香菜汆髻顶肉（梅头肉
）等。
扣和蒸，都是汉族人
最古老且沿用至今的烹饪
技法，客家人一直把它们
运用在饮食之中。扣，是
一种极具仪式感的烹饪技
法。首先是将生料食材腌
过或制成半成品，经手工
砌作或刀工技巧，加工成
型，使其整齐美观；再盛
在器皿上，蒸至成熟后倒
扣在出菜的盘碗上即成，
是客家