本书是一本以食物为线索的书，多年来作者对食物的接触和理解，包括对会做的和吃过的一些菜，去过的餐馆，以及曾经在一起吃喝过的人和事。它们构成了作者的食物链条，在作者的胃肠里留下了记忆。该书的独特之处在于，以食材、厨艺、餐馆及相关的人和事互为经纬，编织了一幅个人的生活史，这便让该书有了一种别样的风情及标本的意义。

张弛，1960年生于沈阳，1979年就读于北京外国语学院。中国作家协会会员，著有长篇小说《北京病人》《我们都去海拉尔》《琉璃琉器》，短篇小说集《夜行动物馆》，随笔集《像草一样不能自拔》《另类令我累》《发乎情，止于非礼》《错觉悟》。主编作家食谱《西红柿炒自己》《醋也酷》《北京饭局》《素食有素质》等多部。导演电影《盒饭》《一个啤酒主义者的独白》《你去过杨ling吗》。其编剧的剧本《修桥记》获广电总局2014年夏衍剧本奖，剧本《抓捕戴炳南》获广电总局2017年夏衍剧本奖。

序
杂碎
食古记
杭州三碗面
南北面食的区别

一直想写一本以食物为
线索的书，无关所谓的美食
，而是这么多年来，我对食
物的接触和理解，当然也包
括我会做的和吃过的一些菜
、去过的餐馆，以及曾经在
一起吃喝过的人和发生过的
事。以上种种构成了我个人
的食物链条，在我的胃肠里
留下了记忆，以至于我在书
写它们时仍然觉得有滋有味
。

六零后京派作家张弛极具个人风格的作品，既是美食之书，又是文化随笔，带来关于味蕾和思想的惊喜。
作者特有的轻松诙谐语言风格，趣味讲述其亲身经历的饮食故事，让读者如同亲临，感受舌尖上的美食，领略人间风味。
对食物富有独特观察和见解的书籍从来都不缺读者，本书以食材、厨艺、餐馆及相关的人和事互为经纬，编织了一幅个人的生活史。
用食物串起的关于风土、人事的讲述，娓娓动人，唤起读者对食物以及承载美食的地域的浓厚兴趣。

拍黄瓜
按照老北京的规矩，上来头一道菜就是拍黄瓜。除了拌萝卜皮，北京众多粗俗的凉菜里要数拍黄瓜，透着暴力美学。拍得狠的，能把黄瓜子拍得四溅，拍碎了的黄瓜面目全非。好好的黄瓜为什么要拍呢？可能是怕用刀去切，把黄瓜的营养和味道破坏了，而且毕竟拍比切要省事得多。很多喝酒的人都爱点这道菜，我却对此不以为然。做拍黄瓜的黄瓜一定要脆嫩，蔫黄瓜拍起来就没意思。对黄瓜比较敬重的做法是蓑衣黄瓜，精雕细琢，有如刺身。
拌海带
第二道应该是拌海带。因为不住在海边，对海产的认识只限于虾皮、紫菜和海带。小时候家长为了给孩子补碘，总给他们吃海带，免得患大脖子病。从那时起，海带就成了大海和人类之间的纽带。印象中，过去的海带是干的，要吃得搁水里发，而且煮很长时间也不烂，所以海带非常不容易消化。现在的海带不同了，超市里能买到鲜的，它们颜色翠绿，形状规矩，放进锅里越煮越成，分不清是天然还是人工合成。阿坚酷爱吃凉拌海带，一个人能吃一盘。我在一旁见了心生嫉妒，说您老一把年纪了，牙口还挺好。他听了不以为然。
拌海蜇
当然，也会经常吃海蜇。但不知道海蜇古称璜鱼，也叫水母。餐馆里的海蜇，说的是海蜇皮，海蜇头指的是海蜇的口腔和触须部分。不管是蜇皮还是蜇头，一般都是凉拌，很少见到被做成热菜。当然，蜇头比蜇皮要贵，清洗起来也格外麻烦，少说也得用五六小时，不然就会吃到沙子。海蜇头最奇特的地方是越是陈年海蜇，吃起来越脆嫩，反之则皮老质韧。在北戴河每年都有海蜇蜇伤人，但这玩意儿吃到嘴里却没事，令我百思不得其解。罗艺游琼州海峡时，也被海蜇蜇过，问他有什么反应，他说就是浑身发麻。
樱桃萝卜
樱桃萝卜是一道不起眼的小菜，说到底还是萝卜，跟樱桃关系不大，是由白醋、糖和果汁腌制而成的，可以当开胃小菜，也可以拿来下酒。制作这道菜的要点是腌制之前先把萝卜晒蔫儿了，再切上几刀后才进行浸泡。不然的话，由于萝卜里的水分太足，会影响到作料的吸收。其实，小萝卜蘸酱就挺好吃，未必非要弄得那么麻烦。
凉拌萝卜皮
北京人爱吃的凉菜里，有一道拌萝卜皮，指的是心里美皮。卫青皮太薄，关键是咱们北京不产。心里美皮厚且硬，不适合烹炒，扔掉又有些糟践，拌着吃正合适，由此可见北京人的节俭。拌萝卜皮放什么都合适，放辣椒油就比较费解，因为萝卜皮本身就够辣。但最大的问题是，萝卜皮拌了凉菜，萝卜去了哪里？做了凉拌心里美了吗？但菜单上又没有这道菜。难道让厨师吃了，还是被老板吃了？这真是一个谜。
煮毛豆
夏天在大排档喝酒，点的最多的就是煮花生和煮毛豆，煮花生必须带壳，煮毛豆一般都是五香的，但如何让煮熟的毛豆保持翠绿，有若干诀窍。有一些商贩在煮毛豆时添加一些对身体有害的物质，还有人给毛豆上颜色。在江浙一带，基本都是糟毛豆，跟北京胡乱抓一盘不同，它们被剪去两头，整齐码放在盘子里。即便吃过的毛豆壳，也不四处乱扔，也是整齐码放，就像没吃过的。不过，这也带来新的问题，一次，我就错把边上讲究的人吃剩的毛豆壳，当成没吃过的毛豆放进嘴里，好在没被人看到。
姜汁皮蛋
皮蛋又叫松花蛋，很多外国人都不知道它是怎么做出来的。有一次吃饭的时候，我跟他们开玩笑，说皮蛋是放在汗脚穿过的袜子里沤制出来的，而且那袜子必须脏得脱下来能像鞋子一样立住，甩出去能贴在墙上，老外险些当场给恶心喷了。过去吃皮蛋要撒些姜末，现在基本都是尖椒皮蛋，吃来吃去基本一个意思。我喜欢吃烟辣椒拌皮蛋，辣椒一定要非常辣，一口下去两眼发黑，整个人几乎虚脱。
糖拌西红柿
能用白糖拌着吃的蔬菜不多，心里美萝卜、白菜和西红柿是数得出来的几样。但萝卜和白菜除白糖外，还得往里加别的调料，诸如醋、香油、辣椒油之类的，唯独西红柿就单搁白糖一样就行了。糖拌西红柿最好用白砂糖，吃到嘴里咯吱咯吱的，当然，也可以用绵白糖。吃这道菜千万不能用带油的筷子，否则就把汁给毁了。过去吃糖拌西红柿，最期待最后把酸甜适口的汤汁仰脖喝了。当然，也有好事者用盐拌西红柿，也是刚开始觉得新鲜。
凉粉和冰粉
凉菜里我酷爱吃凉粉，它口感像果冻，味道又能吊足人的胃口，所以不知不觉中，我成了凉粉的粉儿。只要桌上有一份川北凉粉，没等热菜上来，一碗米饭就吃完了，余下的就是垃圾时间了。但很长时间不知道凉粉的成分，还以为就是淀粉呢。其实，除淀粉（白薯粉和豌豆粉）外，凉粉里还有明矾、氟、食用色素和山梨酸。广式凉粉的成分是凉粉草和大米。吃的时候浇上豆瓣辣酱和醋，黄瓜丝是必需的，不用豆瓣辣酱的话可以加些蒜末。
冰粉比凉粉吃着还要凉一些，它的成分和凉粉不一样。凉粉说到底还是粮食，而冰粉则产自冰粉树（学名：假酸浆）的种子，叫作冰粉籽。头一次吃冰粉是在一家四川餐馆，6块钱一小碗。这是一道餐后甜食，晶莹剔透的冰粉上撒着核桃碎，碗底还有一些很稠的红糖水，怀疑是不