本书从作者经手过的200家店铺中，分别精选出餐饮店成功与失败的典型实例，并对其成功或失败的原因加以解析。具体而言，将从店铺理念、菜单、人才培育、成本管理，以及撤退剧本的重要性等方面最大限度地进行详细说明。

重野和稔，1969年出生于东京，Rush Forward公司社长。曾就读于日本学习院大学。毕业后，曾在住友银行、某高级公寓开发公司（面向外籍居民）以及某外资私人银行就职。在30岁的时候，进入餐饮业，曾在打造出“红虎饺子房”“万豚记”等人气餐厅的kiwa corporation餐饮公司（際コーポレーション）锻炼过两年。
2002年9月，他开始独立创业。目前，在日本经营着“GALALI青山店”（主打“12种盐佐清酒”概念），“GALALI千驮谷店”（主打“12种味噌佐黑糖烧酒”概念），以及“GALALI筑波店”（主打“地产地消”特色的荞麦面馆）等餐厅。除了发展直营店，他还兼顾餐饮顾问的事业，其顾问公司为客户提供从餐厅启动阶段开始的一系列支援，包括概念策划、餐厅选址、菜品开发、内装和平面设计、运营体系建设以及待客指导。公司还为经营不善的餐厅出谋划策，助力客户重振生意，走上正轨。

前言
餐饮顾问的基础知识
第1章 由门店概念决定的成与败
我是如何进入餐饮业的
成功案例 以成熟男性为目标人群的“盐佐清酒”餐厅（青山·日料居酒屋）
成功案例 依靠来自香川的员工而火爆起来的特色乌冬面（新宿·大型赞岐乌冬面馆）
成功案例 店里各式的黑糖烧酒一应俱全，并精选每一款味噌（千驮谷·黑糖烧酒居酒屋）
失败案例 半年内倒闭，负债2亿日元！“埋下了陷阱”的第三家店的悲剧（代官山·大型日料居酒屋）
失败案例 以为不用出设备费，结果却自讨苦吃（神户·日料居酒屋）
失败案例 一家完全抄袭我们味噌概念的店（银座·日料居酒屋）
成功案例 拯救了一家由毫无餐厅设计经验的设计师设计的灾难性餐厅（大阪·盖浇饭餐厅）
第2章 由菜单决定的成与败
成功案例 放弃了“纯手工细作”的概念后，销量反而上升了（筑波·荞麦面居酒屋）
成功案例 两年后通过改变经营项目、PR营销吸引顾客的神奇餐厅（大阪·大型居酒屋）
成功案例 外国客人也能看得懂的招牌，让营业额上涨（新宿·猪排饭餐厅）
成功案例 在店内墙壁上画上喝啤酒主题的装饰画，增加了夜间时段的营业额（池袋·拉面店）
失败案例 抄袭“GALALI”的大餐企的案例（札幌·日料居酒屋）
失败案例 “我要卖关东煮和咖喱饭！”自大的年轻老板（六本木·居酒屋）
成功案例 让服务用语更接地气后，销售量上升了（秋叶原·拉面店）
成功案例 仅凭一款新开发的菜品，就让餐厅起死回生（藤泽·烤鸡串店）
成功案例 花费大量时间和成本打造出特色美食，大受欢迎（大阪·韩国料理）
失败案例 打造出大众化的菜单，营业额却下降了（涩谷·意大利餐厅）
成功案例 仅改变了摆盘和展示的方式，餐厅就变成了网红餐厅（横滨·咖啡馆）
为了餐饮事业的延续，就要不停地去吃
第3章 由人力资源决定的成与败
员工的水平会影响餐厅的营业额
成功案例 仅更换了一名员工，就让营业额在一个月内提高了150万日元（千驮谷·黑糖烧酒居酒屋）
失败案例 从下雨天就不上班的员工身上学到的教训（夏威夷·日式配菜店）
失败案例 “小偷就在员工中！”偷窃营收的店员（静冈·铁板烧）
如何防范员工贪污的行为
成功案例 降低员工离职率的第二代接班人（六本木·海鲜居酒屋）
第4章 由成本管理决定的成与败
避免餐厅经营失败的成本管理技巧
失败案例 店家栽在了固定成本上（大井町·炸串店）
失败案例 经营者在兼职人员的管理上，出现了失误（神乐坂·意大利餐厅）
失败案例 即使餐厅正在赢利，也会遭遇破产的危机！——消费税的陷阱（涩谷·西班牙餐厅）
成功案例 拒绝“笼统账”！通过制订商业计划书管理预算，让餐厅扭亏为盈（中目黑·小酒馆）
成功案例 用一道成本率高达50%的菜，让餐厅生意兴旺的夫妻店（浅草·西餐厅）
失败案例 尽管位于步行2分钟即可到达车站的黄金地段，却因为过度削减原料和人工成本，而“自掘坟墓”（新桥·药膳料理）
开店时就提前规划好撤店方案，是很重要的
终章 力争开一家生意长盛不衰的餐厅
有策略地展现经营者的感性思维
结语

我是从事餐饮行业相关
工作的。我参与经营的餐厅
，包括我在日本和海外开过
的直营餐厅，以及我作为顾
问提供咨询服务的餐厅，总
数已经超过了200家。
我工作的动力，除了美
食与美酒，还有我在这个名
为“餐厅”的空间里遇到的顾
客，以及在那里工作的人，
这一切都是我愿意投身餐饮
行业的原因。
特别是当我看到那些在
餐厅忙碌工作的身影，就不
禁会联想到他们背后的故事
，比如他们如何努力策划门
店的概念、推敲内装样式、
开发招牌菜式，等等，我觉
得他们是最可爱的人。
我觉得这样的我，可能
是命中注定要入这一行。
然而，尽管我非常热爱
这项事业，但在我20多年的
从业经历中，也曾多次遭遇
挫折而一蹶不振，甚至产生
过放弃这份事业的念头。
最困难的时候是在2005
年，当时我在距离代官山车
站步行仅需一分钟的地方，
开了一家面积70坪（约
230m2）、内设120个餐位
的大型日料居酒屋。没想到
，仅半年后餐厅就倒闭了。
这次失败让我背负了巨
额债务，资金链几近断裂。
我的心理状态也出现了
问题，连我最热爱的餐厅都
不敢踏入一步，甚至想要抛
下一切，一死了之。
其实，有很多餐厅老板
都有过这种痛苦的经历。据
某金融机构的非官方数据统
计，在东京23个区内新开的
餐厅中，有九成会在1年内
发生现金流恶化的情况，导
致经营者无法偿还贷款。数
据还显示，约三一五成的新
店，会在一年内倒闭。另外
，据餐饮业房地产资讯网《
居抜き情報.com（出售转
让信息com）》的数据统计
，六成的餐厅会在2年内、
八成会在5年内消失（均为
2016年的数据）。
帝国Data Bank也曾在同
年12月发布调查报告称，
2019年的餐厅破产数，可
能会达到历史最高水平（译
者注：帝国DataBank为日
本极具权威的企业信用调查
公司）。
透过数据重新审视这个
行业，我们可以发现，开餐
厅其实是一门很难做的生意
。首先，餐饮业入行的门槛
很低，因此同行之间的竞争
很激烈。
此外，原材料和店面租
金等成本也在逐年上涨。由
于餐饮业是一个员工流动率
非常高的行业，所以招聘成
本很高，人工成本也在攀升
。
另外，餐饮业的消费趋
势也不乐观。不喝酒的人越
来越多，还有数据显示，每
户家庭花在堂食上的钱越来
越少。
尽管如此，路边的餐厅
还是一家接一家地开，老板
们都认为自己肯定能成功。
他们对自己的构想和未来充
满信心，很多都是没有做好
充分的调查和准备就匆匆上
马……事实上，曾经的我就
是这样。
不过，我从那次几乎要
了我的命的失败中吸取了教
训，我还充分利用了在进入
餐饮业之前，我在银行、房
地产公司工作时积累的经验
和知识，不断地探求导致一
家餐厅经营成功或失败的因
素到底是什么。
后来，我掌握了不少实
战经验，学会了如何规避失
败的风险。现在，我的直营
店中，有七成已经经营了10
年以上，而由我担任餐饮顾
问的餐厅中，也有八成经营
超过了5年，生意也都很兴
隆。
本书从200多家餐厅的经
营案例中，精选出了一些不
同类型的餐厅经营成功和失
败的经典案例，并对原因进
行了讲解。
具体来说，我以通俗易
懂的方式，阐述了门店概念
、菜单开发、员工培训、成
本管理以及撤店方案的重要
性。
我还在书里提到，在担
任餐厅顾问时，我总是会准
备一份商业计划书，模拟出
开一家新餐厅所需的成本（
撰写商业计划书对于获得融
资以及利用数据评估餐厅开
业后的情况来说，都是必不
可少的环节），并提交给客
户。另外，为了能直观地展
示如何管控餐厅成本，我还
在书里设计了一个模拟案例
[假设经营者盘下一间方便
独立经营、面积为15坪
（49.5平方米）的旧店，准
备在里面开一间居酒屋。开
店成本大致可定为1000万
日元］。
我会通过这个模拟案例
，就如何写一份商业计划书
进行详细的讲解。其中包括
“开店成本估算表”、“平均
营业额预估表”、“月度收支
计划表”、“年度收支计划表
”，以及“预选店址市场调查
报告示例”等报表。
我希望这本书能对那些
正在筹备独立经营餐厅的读
者，或者是已经拥有了属于
自己的餐厅的读者，以及想
要走近餐饮经营世界的读者
，有一些帮助。如果您有兴
趣读到最后，我将不胜荣幸
。

餐饮店的生意确确实实不好做，首先餐饮行业的进入壁垒很低，店铺之间的竞争异常激烈；其次，原材料费用和店铺租金不断上涨，人才流失严重，招聘费和人工成本也在逐渐增加；消费动向同样不容乐观。
这本书能对那些正在筹备独立经营餐厅的读者，或者是已经拥有了属于自己的餐厅的读者，以及想要走近餐饮经营世界的读者，有一些帮助。

前段时间，我和一位我
们公司的前员工一起喝了酒
。他已经独立创业，现在正
在经营着一家生意很不错的
餐厅。
我们从回忆往事，一直
聊到他的餐厅的现状、今后
的发展和他对未来的展望，
我为他能这样快速地成长起
来感到欣慰。我们不再是上
下级，而是成了关系对等的
朋友，我们看待问题都从经
营者的角度出发，因此聊得
非常愉快。
我也重新下定决心，准
备进一步研究员工培训的制
度和方法，来支持那些努力
工作的员工的梦想，为他们
有朝一日能拥有一家属于自
己的餐厅，助一臂之力。
我相信，为餐饮业培养
下一代，是报答所有曾经帮
助我成长的人最好的方式。
同时，我的工作伙伴们
尽管也遇到了许多难题、但
他们每天都会开朗而积极地
面对。他们给予了我很大的
能量，激励我抱定决心跟上
他们的步伐。
接下来，我想帮助更多
的经营者，为他们餐厅的开
业和运营出谋划策，打造出
不仅让顾客满意，而且让员
工和老板都能乐在其中的餐
厅。我的这个意愿非常强烈
。
为了实现这一目标，我
要继续扩大直营店的生意，
也要坚持我的顾问咨询事业
，让我的公司发展壮大。
具体来说，在直营店方
面，继主打盐佐清酒（热酒
、熟成酒）的GALALI青山
总店，以及主打味噌搭配黑
糖烧酒的GALALI千驮谷店
之后，我想再开一家主打“
酱油搭配浊酒”概念的日料
居酒屋。我还有很多其他的
计划想要实现，比如开意大
利餐厅、中华料理餐厅和甜
品店，以及在海外开一家特
色日料餐厅。
至于我的餐饮顾问的事
业，我将会比以前更频繁地
在世界各地往来。
这是因为，除了日本国
内客户，我还经常收到来自
海外客户的咨询，他们也邀
请我做他们餐厅的顾问。我
觉得，接手这样的项目，通
过餐饮事业在日本和其他国
家之间架起桥梁，特别有意
义。
今后，我想成为一个“国
际餐饮顾问”，帮助客户在
全球铺开事业，开更多能够
让客人吃得满意、吃得开心
的餐厅。
我作为餐饮顾问活动的
舞台，将变得更加广阔。但
是，我还不敢把我自己，与
那些我尊敬的、真正了不起
的“顾问”相提并论。
于是，我总是尽我所能
，帮助那些在餐厅经营方面
遇到困难的人。如果人手不
够，我会到施工现场帮客户
粉刷墙壁，我还会帮他们组
织面试和招聘，甚至帮他们
开导员工……
也就是说，我觉得自己
是“餐饮业的幕后工作者”，
是“餐饮界的万事屋”。今后
，我也将继续以这样一个餐
饮顾问的身份，竭尽全力服
务于餐饮业界和各位同人。
在这本书中，我试图根
据我在经营直营店，以及从
事餐饮顾问工作中获得的经
验，找出导致餐厅经营成功
和失败的原因，当然这些因
素并不全面。餐厅有各种各
样的经营模式，我相信，专
业人士（或同行）从他们的
角度来看也会有许多不同的
见解，但如果在规避经营失
败风险上，这本书哪怕能帮
上一点小忙，对我来说就是
最大的意外惊喜了。
最后，我要感谢我的餐
厅经营道路上的导师，也是
我的恩人——餐饮顾问K社
长；我要感谢我的员工，他
们是我最重要的伙伴；我还
要感谢参与到“GALALI”这个
项目中的所有朋友，以及一
直支持我的家人。
我还要感谢看着我一路
走来的自由编辑野口先生，
他也是我的大学同学。感谢
他的大力支持，没有他，这
本书就不会问世。另外，我
还要感谢助理编辑高关先生
、封面设计久保老师的倾力
相助,感谢subarusya（すば
る舎）出版社的菅沼编辑给
予我出版这本书的机会。
最后，我要向读到这里
的各位读者致谢，谢谢你们
！
2020年1月
重野和稔

我是如何进入餐饮业的
通过在银行和房地产公司积累经验，为经营餐厅做准备
我是在30岁时，才开始涉足餐饮行业的。当我在会议上回顾发展历程时，经常有人问我：“所谓餐饮顾问或餐饮咨询师，到底是什么样的工作呢？”因为很少有人会在自己经营餐厅的同时，参与到另一家餐厅的开店和经营等幕后工作中去。
目前，我作为餐饮顾问，已经参与过200多家餐厅的经营工作。现在我可以给大家讲一些成功和失败的店铺的故事，无非是因为我有一些从事其他行业的经验，而且我自己开餐厅时，就品尝过成功和失败的滋味。
决定一家餐厅成败的首要因素是门店概念，但在谈这个问题之前，我想先说说我是怎么进入餐饮行业的。因为这与门店概念的话题密切相关。
我之所以立志投身餐饮业，是受到了我曾祖父的影响。战后，我的曾祖父从池袋的黑市白手起家，开过许多饭店和餐厅。我爷爷原本在银行工作，后来他从银行辞职，继承了这些家业。
小时候，我经常在家里的餐厅待着，每天看着餐厅的环境和店里忙碌工作的人们，自然而然就对餐厅产生了感情。
后来，餐厅倒闭了，爷爷就开始另起炉灶。家里几代人都是自己创业，我隐隐约约地觉得，将来我也会创业。
也许是预见到了我的未来，爷爷经常对我说：“如果你将来想开公司，就应该先在金融行业找一份工作。了解银行的业务，会对经营公司非常有帮助。”我无法把这个建议从脑海中抹去，所以大学毕业后，我就在银行找了一份工作。
进入银行后，爷爷建议我要精通三个方面的内容：①如何与银行打交道；②如何准备财务报表，让银行愿意给我贷款；③如何建立人脉。
在金融行业历练过之后，我就转战房地产。当时我的本家是做房地产生意的，所以我离开银行，进入了房地产行业。在这里我学到了很多东西，比如选址的标准、租赁和内外装修的市场价格等等。
我在二十几岁时，专心致志地学习了金融和房地产知识。经营餐厅，从开业到管理、结账、结业（撤场）都需要商业的眼光，所以这段经历对我后来做餐厅顾问的帮助很大。
30岁那年，我满怀热情地投入了心心念念的餐饮行业，我和两个朋友合伙，在各种活动场地开起了玉米饼摊。在研究了纽约、旧金山、冲绳等地的墨西哥卷饼店后，我们开了一家WRAP墨西哥卷饼店，用当时在美国很流行的墨西哥卷饼皮（玉米饼）包裹食材，结果却以失败告终。很快，我们的钱就用完了，大家只能靠打工来筹集资金。
这也难怪，因为我虽然学过金融和房地产知识，但却没有实际在餐厅服务的经验。而且在门店设计、菜单开发、菜品制作、餐厅运营、顾客接待、人才培养等方面还有很多需要学习的地方。
我终于意识到，一群外行怎么坚持下去，都无力回天。所以我关闭了墨西哥卷饼店，开始在一家旗下拥有多个餐厅的餐企工作。 我们三个人散伙的时候，相约再会，期待我们都能掌握成功经营餐厅的诀窍，一年后再带着各自的成果相聚。
两年来不眠不休的工作，把餐饮服务业的实践融入到我的身体里
当时，我重新去到一家名为“際”的公司就职，这家公司正在全国铺开其旗下餐饮连锁品牌“红虎饺子房”的门店，公司的发展势头强劲。我就是在这里，学到了餐厅的服务和管理的实务经验。
入职后，我被分配到总裁秘书的职位，因而能够考察现有的餐厅，同时能够看到新餐厅开张的过程。此后，我负责过新店推出和新经营模式开发等项目。另外，由于我有银行和房地产的从业背景，因此也负责处理过公司经营上的事务。
最忙的那段时间里，我一心都扑在了自己操办起来的新店上，每天在厨房和大堂的工作一线从早忙到晚。结束了一线的工作、包括打扫餐厅、统计销售额、汇报当日工作，回到公司已经是深夜了。
小睡两小时后，我就会醒来，坐到电脑前面处理各种文件。早上8点，我直接开始在公司准备午餐时段的销售工作。我真的忙到连睡觉的时间都没有，一个月只能回两次家。
这样的生活持续了几个月后，就算是铁打的人也受不了，我病倒了。公司旁边就有一家医院，我就在那里一边打吊针，一边小睡两个小时，然后照常上班。不过，我不是故意逞强，而是真的从来没有想过要请一天假。我每天都很充实，也很开心，不由自主地想要更加努力地工作。
为什么会这样呢？这是因为我提前跟“際”公司的社长报备过：“我准备在一年后开一家自己的餐厅。我不需要休假，所以请让我在您这里学习吧。”我很感谢社长的好意，让我在短时间内学到了很多东西。
现在大家都在讲合规，如果一个公司让员工这样工作，马上会被列入黑心企业的黑名单。但是我觉得当时在餐饮行业有很多人像我一样，梦想着自己开店，所以工作的时候不在乎多付出时间。
我在“際”公司工作了两年。虽然比我计划的时间多了一年，但我还是按照当初的约定从公司离职，和原来的合伙人们重聚一堂，成立了一家综合餐饮服务公司。我开的第一家直营店就是我接下来要讲的“GALALI青山店”。