美食之美是：好的口味；饱腹，有愉悦感；体中国诗词歌赋之美；传统要精致，潮流要大雅；雅味，显示优雅气息，显示教养；立足世界文化大同，立足大中国菜的概念；家味，这写在你的舌尖上，叫舌尖上的味觉基因；美食之美，要有文化感召力，世界以吃现代中餐为荣耀；美食之美要体现中国的国家影响，成为振兴中华民族的文化软实力。
作者在书中分享了多种食材、菜品及其料理方法，从按照季节和节气有顺序、有重点地记录。作者试图通过这些连续不断的“一日一菜”的写作，从一个厨师的切口观察、发现、分析食物和相关学科所反映出的关系。虽然这些内容或观点未必是新颖的或者是科学的，但它可以作为一条线索，记录一个厨师成为大厨的经历以及作为大厨应该具有的知见。

大董，大董餐饮投资有限公司董事长兼总经理，北京烤鸭代言人、中国烹饪协会副会长。
从业四十年来，大董博采众长、融会中西饮食文化，一贯倡导“古典朴茂、时尚隽雅”，独创“酥不腻”烤鸭，“大董中国意境菜”的概念的提出，更是将菜品在味觉和视觉上与生活美学充分融合，大董餐厅也成为“意境中餐”的代表。

序／一日不作，一日不食
立秋
黑色多美好，只是别黑心
美食进化论
春天发嗲，秋天矫情
壮胆行色聊慰风尘
秋天长个小豆豆，让你说我成熟了
米脂婆姨赛花蟹
有焦糖色的初秋，刚好
香吻柿子布丁“小舌头”
听着鸽哨汆丸子
呼伦贝尔大草原的野生蓝莓酱
丰腴肥美，入口即化
色彩有反差，味道特干巴
端马爹利，作思念状
处暑
猕猴桃真奇异，芯都“费荭”了
咖喱和蟹，谁挟持了谁
这芦根鸡头米不是可以吃吗？
小味有大美
齐齐哈尔人，“齐齐哈尔”我
卡露伽鱼子Cavort
虾子逼高粉丝煲的格
不宜初次见面，却可老来相伴
做鸭，我太难了
赶年吃鳎目
鱼的品位
大黄鱼蜕变
2019大董品鉴月饼排名
被晒干的小伙儿
我要吃口肉肉
白露
吃花椒宜老友说新话，不悲秋
2019年月饼品鉴再排名
情人八宝饭
心软如子
中秋，你的女神是谁
和月亮喝—杯酒，让思念微醺
拴只闸蟹溜溜腰
亲丈夫，快去买，莫惜钱
咸鱼翻身，成功上位大闸蟹
学汤国梨，做“何必”句
毒蛇、毒妇、大闸蟹，谁最毒
南闸北簖，好个侬
吃蟹一个说劈腿，一个作好诗
以蟹为命者与以命事业者，孰事大
“三秃”比“两秃”多“一秃”
秋分
蟹谢，叔叔再来
北京“三烤”·烤白薯
北京“三烤”·烤肉
北京“三烤”·烤鸭
咖喱霸蘸了蟹
面包的女生昧儿
帝王蟹的味道
帝王蟹的荷尔蒙
震撼了我的国
神级的“普宁豆瓣焗帝王蟹”
云蒸霞蔚帝王蟹
妙味帝王蟹
暖心的“明炉醋椒鳜鱼”
侉炖比目鱼
秋冬请苏东坡吃个汤泡饼
寒露
北京人的味道
看乱子草，喝有色彩的汤
景点式餐厅，法国第戎芥末牛排馆
全世界最好吃的腊肠，叫东莞爆浆肉蛋
最好的鸭汤是跨界人做的
红花汁豆腐，最失败的产品营销
吃“得月楼”蟹宴，是金秋景致
北京秋天，无阶级的糖炒栗子
秋冬至景，板栗“甘”味
时令珍馐，苏州“三白”和“三秃”
烤鸭4.0，只为一个问
蟹鲃佐马爹利，定情天下
吃一个火腿味的干式牛排
蝴蝶鸳鸯派的讲究
灌肠伪造了前世今生
苏灶肉（苏造肉）的堕落
霜降
怂厨子做不出爆炒腰花
兰州有好味，百合最优雅
沈宏非说苏州“三白”
“三秃”和“三白”
美食和环境齐美，鲍鱼王子徒弟的餐厅值得去
用花椒水，泡泡我吧
关晶晶和她的“剩山”
玻璃曾昭发，玻璃脆皮乳鸽
在龙井草堂，红烧划水和红烧肉，合在一起吃，比“鱼羊鲜”
赛熊掌赛过熊掌
杭州江南渔哥的宁波腌鲜合一
邵忠用宰牛刀做鸡
那家小馆老咸菜炒猪皮，引来沈宏非
吃藕粉的季节，想妈妈
那些你不知道的厨房“腰骚”趣事
立冬
炸酱面（一）：为什么北京人爱吃炸酱面
炸酱面（二）：北京炸酱
炸酱面（三）：面
炸酱面（四）：酱
炸酱面（五）：唐鲁孙炸酱面
“韩熙载夜宴图”一直
流传至今的一道菜
餐馆留“勺把儿”和偷情一样刺激
豆芽掐菜，都是人间味道
表姐家的指橙配生蚝，如夏花在初冬绽放
表姐家的“勃艮第黄油煽鲜鲍鱼”
如此鲜嫩“心软”
来扬州富春茶社吃鲴鱼狮子头，有来有回才圆满
扬州瘦西湖旁的“涟漪堂”
感受“汪曾祺乡味”
洪妈妈的潮汕“杂咸”橄榄菜
厦门大厨吴嵘送的头水紫菜，做什么都好吃
可以用勺着吃赛里木湖高白鲑
小雪
醋渍高白鲑
基辛格来北京，吃大董烤鸭
鸭子身上都是宝
台中美女厨师的专享菜单
扬州“三和四美”酱菜，口味清甜
大连的鲜鲍鱼，做红烧味好，澳洲鲜鲍做涮食好
如果大董推荐必比登，让大家心服口服的—道北京菜，是芥末鸭掌
从摄影和烹饪
看一个时代的过去时和未来时
酱油哥，有好面
大董首先做“指橙邂逅黑叉烧”，无法想象的神奇与惊艳
百菜百味，无知无畏
“吃厨师”
束河青春鸡豌豆凉粉
快到大雪，有余粮的妹妹
送来了冰渣局里羊
寡淡的冬瓜青绿白霜，有味儿调佐，能成大鲜
大雪
王的炸酱面
大白菜的味道是平常，平常心就是道
酸菜遇肥香，犹如新娘化红妆
酸菜炒豆粉，就像小伙脸涂粉
听“羊大妈”老板说涮羊肉（一）
听“羊大妈”老板说涮羊肉（二）
冬笋吃（一）：中国时令雅味，苏东坡最爱
冬笋吃（二）：王义均先生讲冬笋北京的吃法
冬笋吃（三）：苏轼与竹笋
冬笋吃（四）：笋的苦味
烟笋，大叔，老腊肉
干式熟成牛排
大董做了一盘法南的“霜”
莫斯科骡子，巴西驴子，大董马子
“大董马子”鸡尾酒
老马的意大利舒坦菜
冬至
90后美女主厨姑娘，厨艺了得
二十年后，我走到济南
山东有味是家常
马爹利三百年的庆典再回忆（一）
马爹利三百年的庆典再回忆（二）
事事如意，XXO
冬天，想起龙井草堂
芋头、姜薯和糯米山药，甜甜嘴儿
侯新庆被“黑”了
流年风味人间
大董202

一日不作，一日不食
胡赳赳
大董总能让我想起百
丈禅师。百丈制定清规说
：一日不作，一日不食。
自此僧侣自力更生，于是
有了丛林的共修制度。
大董看起来是在锦衣
玉食的场所，却有一颗苦
修的心。苦修的一个特点
是专注，人若能专注于某
样事物，如鼠啮木，“但
从一处用力，久自得出”
（虚云语）。据说有人访
问巴菲特和比尔·盖茨，
用一个词总结为什么成功
，他们的回答不约而同—
—专注。
专注就是一场心灵越
狱。如果我们要从此地而
到彼地，却又插翅难逃，
向往彼地之境界而不可攀
——除了挖地洞，似乎别
无选择。这也是电影《肖
申克的救赎》之所以大受
欢迎的内在原因：锲而不
舍、坚韧不拔，这样的精
神，原来是大众挂在嘴边
却又说得行不得的啊。
所谓专注，就是把一
个课题咬住不放，直至弄
懂、弄通、弄好为止。它
需要对抗的是疲劳、懈怠
、自我放弃的诱惑，以及
精神不济的应付。因此专
注这项能力并非人人可以
得到的。专注至少需要两
项训练：一项是让思维中
的杂念消除；一项是让身
体处在精神饱满的状态。
前者对应于《佛遗教
经》所言：“制（心）之
一处，无事不办。”这个“
制（心）之一处”，针对
的是人心妄动，容易散乱
。不在昏沉，即落掉举。
于是不免日日闲过、伤春
悲秋。在佛教的另一本经
典——《金刚经》中，则
给出了训练方法：其一是
“降伏其心”，意谓将杂念
消除；其二是“念起心觉”
，当杂念冒出时，内心有
个观伺觉察，看其自生自
灭。久久练习，自可回到
一心恒用的状态。
我最羡慕大董的一点
，是他身上有圣人酬酢万
变而天运不息的气质。人
似走马灯，而中心不移。
这段话在《传习录》中则
是这样讲述的：
崇一问：“寻常意思多
忙，有事固忙，无事亦忙
，何也？”
先生曰：“天地气机，
元无一息之停。然有个主
宰，故不先不后，不急不
缓。虽千变万化而主宰常
定，人得此而生。若主宰
定时，与天运一般不息，
虽酬酢万变．常是从容自
在，所谓‘天君泰然，百体
从令’。若无主宰，便只是
这气奔放，如何不忙？”
换作他人，则应酬亦
忙、管理亦忙、做菜亦忙
、摄影亦忙、写作亦忙、
开店亦忙、管闲事亦忙。
大董亦自嘲：狗拉八泡屎
，泡泡舔不干净。但据我
观察，他在做每一件事情
时，仍是能做到专注的，
不免有气定神闲的气度出
现，酬酢万变而常是从容
自在——有时他吃着吃着
忽然冷了场，原来是在手
机上写一日一菜。于是一
桌食客都开起了选题策划
，眉飞色舞、兴致勃勃。
文章还未发表，正反馈便
已先至，大董获得了心理
能量的支撑。鼓励、赞美
、点赞、支持、顶，对于
一个人的奋发向上，的确
有正面积极的力量。有一
次艺术家徐冰跟我开玩笑
：“我做那么多的艺术作
品，不就是希望你们说句
好吗。”夸奖两句，心里
美滋滋。一个男人不管走
多久，内心还是那个男孩
。
专注的事情还未说完
，该说后一项了：除了消
除杂念外，生理机能的调
适也是必不可少的。人的
精神状态靠的是生理基础
。精神不振盖因身体不适
、四大不和；精神过振，
往往是躯体过劳失控之象
。要保持专注，精力是个
大问题，精力不济，则疲
惫懈怠，人会时时打退堂
鼓；精力亢奋，则夜不能
寐很快烧完了。精力的“
火候”，如何化用，这真
是一门大学问，庖人尤有
发言权。抑郁时，读读尼
采；躁狂时，读读叔本华
，这是药。反过来读，就
便成了毒。
人的精力与体质，多
由天生。大凡成功者，皆
是精力过人之辈。这是老
天给的格局。所以说，命
运的一大部分，已由天定
。但是道家提出来了一个
理论：“我命由我不由天
。”这个理论认为，通过
后天的修持，人能改变命
运格局，甚至长生不老。
因此发展出了“无为顺应”
的观念，这是省力模式。
而唯物主义哲学观则以“
人定胜天”“愚公移山”来理
解专注模式。专注模式和
省力模式原无二异，因为
专注是最省力的。专注到
忘我的地步，便进入无为
的化境了。
西方的心理学家则为
专注写了两本书：一本叫
《深度工作》，教众人如
何能够专注工作；一本叫
《心流》，解释专注工作
带给人的忘我感和幸福感
。
我们要追问大董的，
是他写《一日一菜》时，
是否体验到“心流”的感觉
？这个时辰类似于马斯洛
所言的“高峰体验”。因专
注而忘我，因忘我而入造
化之机，因造化之机而人
天共运，与其说是作者在
写，不如说是老天假作者
之手在写。李白有“大块
假我以文章”之喟，真是
深深明白此等道理。
如若读者读到《一日
一菜》时，也进入到沉浸
式的体验，忘我，专注于
字里行间的审美意味，或
是各种感觉被调动起来，
嘴巴大张流涎而不知，那
则是大董的成功。他用文
字进行了审美上的“移情”
处理，将美食的感官化通
过文字的摄取，直接对人
的中枢递质发挥作用，从
而实现了“不食而食，美
美与共”的美食文章的理
念。
但是我私底下知道，
诸多中国的大厨，对他的
“一日一

大董用文字进行了审美上的“移情”处理，将美食的感官化通过文字的摄取，直接对人的中枢递质发挥作用，从而实现了“不食而食，美美与共”的美食文章的理念。
这些随笔或为令人垂涎三尺的美食全解析，或为饱含感悟和回忆的抒怀随笔；有和老友的交往趣事，也有诗文中的美食掌故和作者的即兴诗作，起来颇有趣味，体现出中国博大精深的饮食文化和特色。

我的计划是要连续不
断写一千篇美食随笔。到
目前为止已经写了将近三
百五十篇。
自古至今写美食的文
章汗牛充栋，和食物发生
关系的学科更是包罗万象
。这本随笔——如果有个
性的话——就是它乃一本
从食物的角度出发的杂文
体随笔。
我试图通过这些连续
不断的“一日一菜”的写作
，从一个厨师的切口观察
、发现、分析食物和相关
学科所反映出的关系。虽
然这些内容或观点未必是
新颖的或者是科学的，但
它可以作为一条线索，记
录一个厨师成为大厨的经
历以及作为大厨应该具有
的知见。
每天写“一日一菜”已经
成为我的生活习惯。每当
有一些文字感动我自己的
时候，我觉得读书和写字
都是人世间最为快乐的事
。写作随笔是从模仿前人
文章风格入手的，很多前
人的文章对我影响很大。
我也在试图写出一些新意
，形成自己随笔文章的风
格。
这些随笔中，有一些
我比较满意，朋友们也叫
好。比如像《餐馆留“勺
把儿”和偷情一样刺激》
《束河青春鸡豌豆凉粉》
《王的炸酱面》《大董
2020元旦美食献词——美
食之美》《王世襄先生说
“鸭油”》《汪曾祺先生与
王世襄先生论“名士菜”》
《春天吃福山鲅鱼饺子》
《清清明明二月兰》《春
分“吃小”》《北京人爱吃
茴香馅》《烹饪和火中取
宝》《有多少苦味可以品
尝？》《糖水、蜜汁、挂
霜、拔丝、琉璃和糖色》
《人生苦旅，醋溜木须》
《滋味、风味、味道》《
海棠又红了，院子要拆了
》等。我发现这些文字因
为糅杂了自己的真实情感
，因此感人文字一定要真
实，且细腻，要达到读者
心中的灵犀之处。
写作就像游戏文字三
昧，纸短意长，变化出无
穷的文字组合，表达大干
世界的丰富多彩。当然，
如果能更加凝练而又震撼
人心，是我期待能努力达
到的。
在写这些随笔文字过
程中，得到众多朋友老师
们的帮助，如胡赳赳老师
、王仁兴先生的讨论。还
有我的徒弟心必女、刘新
云等人的协助。诸多朋友
也随时对文字中的一些内
容加以指正。在这里也一
并感谢。
期待我的“一日一菜”后
续更加精彩。

黑色多美好，只是别黑心
立秋了，黑松露露面了。
秋天的个性是五彩斑斓，黑松露的个性就是黑。这个黑是“被黑”出来的。
那年，在郑州一个客人请领导吃大董的招牌菜“铁棍山药烧鲍鱼”，领导吃了两口后，对着服务员大喝一声，把经理叫来，问问为啥这样大的煤油味？为啥不把锅刷干净？
看着黑着脸的领导，我也觉得黑松露真是有浓重的“煤油味道”。
其实我特别喜欢黑色，比如喜欢黑白摄影，也喜欢设计黑色的美食，设计最成功的是“黑松露墨鱼汁文思豆腐”，这不今年中秋又设计了一款“黑松露”月饼。
黑色多美好，只是别黑心。
美食进化论
我表姐是个美食精灵。她是我最认可的美食家之一，当然还有之二，那就是大美食家沈宏非先生。沈宏非先生遇见有灵性的人都会激情澎湃地教你两手。比如，教我做出最具创新属性的伊比利亚（帕尔马、邓诺、上蒋）火腿粽子。那天沈先生遇见表姐，又教给表姐一道日料——“海胆芝士饭”，马粪海胆、三文鱼子、金目鲷、真鲷、比目鱼、酸奶油、哥根苏拿奶酪（Go唱0IlZola）。嘎嘎嘎，你如果吃过多臭的马粪海胆芝士饭，你就会澎湃出多高的激情。
男女食家一相逢，美食就这样进化了。
春天发嗲，秋天矫情 春天发嗲，本来就没有太多的吃食，也要装作很惬意的样子，拌个春草黑鱼籽，非要说成是沙拉。
夏天慵懒，一杯美式冰冷萃和“夏天的莫奈花园”，假装很文艺。
秋天矫情，“小桃气”太女生气。秋味要重，女生最爱的烧野生昌黎比目鱼，要有辣味，还要甜酸。酸味要用野生蓝莓，满盘晶莹剔透，才是秋天的矫情。
这样一年的美好，冬天一定有冰蓝的梦。
哈苏里面看蓝莓，听取矫情一片，嘎嘎嘎。
壮胆行色聊慰风尘
@希希公主听说我做了腰手术，让她老爸给我炖了一锅她家的招牌“夏叔私房烧牛尾”。老先生当年也是烹饪的一把好手，从这一锅酥烂不失其形的“枫糖浆炙烤油蟠桃炖桂圆牛尾”就可见一斑。@希希公主特意打来电话，如果有鹿茸一起炖对腰病会有很好效果。我依法炮制。吃是吃了，心中又生疑窦，会不会头上长角，屁股生尾呀？
不管这些了，有@表姐这Cabemet Sauvignon（赤霞珠葡萄酒），也足以壮胆行色聊慰风尘，嘎嘎嘎。
秋天长个小豆豆，让你说我成熟了
窗外一阵风吹来，踢毽子的大哥打了个寒战，秋天这是来了。
松露这几年正火，可以搭配各种吃法，刨上几片，啥菜都高大上了。做个当年的白富美“芙蓉鸡片”，用黑松露做个鱼籽，传统就是这样进步了。 桌子上的猴丫丫蒙奇奇，脸上长了小豆豆，像是和大家说，我也成熟了。
米脂婆姨赛花蟹
五妹熊丽是陕西米脂人。昨天风风火火地端着一大泡沫箱子，喊着，四哥哥，开海了，给你尝尝你喜欢的花蟹。
东海的“螃K”一天天肥起来了，一抉公蟹腿，蟹柳肉着实一大口，先鲜后甜；母蟹盖子上蟹黄胭脂样块块满。
花蟹不男不女的我啥时候说喜欢了，倒是稀罕妩媚动人聪明伶俐的米脂婆姨。
有焦糖色的初秋，刚好
老树新作诗云：
远山秋云乍起，
平野渐次苍黄。
小院瓜熟蒂落，
手边一茶微凉。
看来老树有些孤单。
东京现在“生布丁”正火，@表姐就带着她的日本厨师长来做给我吃。生布丁：淡奶油，砂糖，兰皇鸡蛋黄，香草和自制焦糖。
我说：
夏天糖水吃了，
初秋奶油鸡蛋香草。
口感极端细腻，
焦糖美拉德刚好，
窗外秋云乍起，
小院一茶虽凉，
有了布丁初尝，
才觉秋日天朗气畅。
香吻柿子布丁“小舌头＂
大董工体店有两颗柿子树。霜降后，柿子就秃秃地挂在树枝上。熟透的柿子甘之如饴。鸟们啄吃柿子的小舌头，我心里都恨恨的。小男生会含着舍不得吃，像体会舌吻。
每年我都会存一些冻柿子。冻柿子可以吃一夏天，尤其三伏天吃，嚼着冰渣，哈着寒气，透心凉。
今年出柿子小舌头，配上焦糖布丁，暖暖的，会不会更暖昧？
听着鸽哨汆丸子
北京入秋要吃羊肉，除去“爆烤烧涮”羊肉，似乎“萝卜丝汆羊肉丸子”更受老百姓喜欢。家家都能做，随时都能吃。有一锅水，丸子入水，水开，丸子飘起来就能吃了。想辣点多加点胡椒粉，撒上芫荽，点点儿香油，就俩烧饼，老百姓就这样家常。
海棠红了，天一早一晚的凉。去年我请很多朋友吃萝卜丝汆羊肉丸子，寒冷的冬天，听着鸽哨汆丸子，热乎乎的暖心。
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