蔬菜既有一般农产品的普通营养成分（如维生素、矿物质、糖类、蛋白质等），也有其特殊品质成分（如色素、大蒜素、辣椒素、硫代葡萄糖苷等）。本教材共分十六章，系统介绍了蔬菜品质成分的形成规律及营养功能，涵盖概论、水分与品质、颜色和色素类化合物、维生素、矿物质、糖类、有机酸、蛋白质及氨基酸、淀粉与其他多糖类、膳食纤维、特色品质成分、硫代葡萄糖苷、多酚类、黄酮类、食用菌品质、采后处理与品质等内容。本教材为新形态教材，扫描书中二维码可查看彩图、文档等拓展资源，并配套教学课件供授课教师参考。
本教材可作为高等学校园艺专业研究生教材，也可作为相关专业研究生、科学研究及技术推广人员、教学人员及营养健康咨询工作者的参考书。

前言
第一章 概论
第一节 品质内涵
第二节 蔬菜品质
第二章 水分与品质
第一节 水分在蔬菜品质形成中的作用
第二节 水分管理与蔬菜品质
第三节 水分对蔬菜采后品质的影响
第三章 颜色和色素类化合物
第一节 叶绿素
第二节 类胡萝卜素
第三节 花青素
第四节 营养功能和保健价值
第四章 维生素
第一节 结构、性质与生物合成
第二节 含量及影响因素
第三节 对人体健康的作用
第五章 矿物质
第一节 蔬菜中的矿质元素
第二节 矿质元素的吸收及影响因素
第三节 对人体健康的作用
第六章 糖类
第一节 种类
第二节 合成与代谢
第三节 影响糖类含量的因素
第四节 生物学作用
第七章 有机酸
第一节 种类
第二节 合成和代谢途径
第三节 影响有机酸类物质合成和代谢的因素
第四节 生物学作用、营养价值及保健功能
第八章 蛋白质及氨基酸
第一节 氨基酸的结构及分类
第二节 必需氨基酸的生物合成
第三节 含量及影响因素
第四节 营养及药用价值
第九章 淀粉与其他多糖类
第一节 淀粉的种类、结构及合成
第二节 其他多糖的结构及合成
第三节 淀粉及其他多糖的营养价值与不利效应
第十章 膳食纤维
第一节 定义、分类及结构
第二节 生物合成途径
第三节 含量及影响因素
第四节 生理作用与保健功能
第十一章 特色品质成分
第一节 大蒜素类物质
第二节 辣椒素类物质
第三节 葫芦素
第十二章 硫代葡萄糖苷
第一节 结构及类型
第二节 合成及代谢途径
第三节 含量及影响因素
第四节 生物学功能
第十三章 多酚类
第一节 结构及分类
第二节 合成途径
第三节 含量及影响因素
第四节 生物活性及保健功能
第十四章 黄酮类
第一节 结构和种类
第二节 合成及代谢途径
第三节 含量及影响因素
第四节 营养及生物学功能
第十五章 食用菌品质
第一节 食用菌种类
第二节 营养成分
第三节 影响品质的因素
第四节 特殊功能成分及保健功能
第十六章 采后处理与品质
第一节 采后品质特性
第二节 采后贮藏过程中的品质变化
第三节 腌制发酵过程中的品质变化
第四节 烹饪加工过程中的品质变化
参考文献