本书对氨基酸和蛋白质的结构及功能特性等进行了简单介绍，重点阐述了大豆蛋白、花生蛋白、葵花籽蛋白、芝麻蛋白、亚麻籽蛋白、菜籽蛋白、棉籽蛋白、谷物蛋白等的组成、特性、营养价值、生产工艺、主要设备、国内外典型工艺、产品质量评价指标等及新的技术进展，同时对近年来广受关注的组织化植物蛋白（人造肉）的分类、生产工艺、应用现状与发展趋势等进行了系统介绍。
本书既可供食品、饲料加工等领域的科技人员、管理者及生产人员参考，同时可供高等、大中专院校相关专业的师生作为教材或教学参考书。

周瑞宝，河南工业大学教授，1941年6月出生于河南许昌。1965年毕业于郑州粮食学院油脂工程专业，1993年赴美国新泽西州立RUTGERS大学食品系做高级访问学者，研修两年。长期从事植物油料加工专业研究生教学和科研工作。曾获国家“六五”“七五”科技攻关重大成果表彰奖。1991年获中华人民共和国国务院政府特殊津贴证书。2009年获国家科学技术进步二等奖证书。2010年被聘为丰益（上海）生物技术研发中心高级顾问八年。已发表论文100余篇，获2项专利，翻译、参编、主编和编著著作13部。

1 氨基酸和蛋白质的结构
1.1 氨基酸的结构
1.1.1 一般结构
1.1.2 氨基酸的化学反应特性
1.2 蛋白质的结构
1.2.1 蛋白质的四级结构
1.2.2 稳定蛋白质结构的作用力
1.2.3 蛋白质的构象稳定性和适应性
1.3 蛋白质变性
1.3.1 变性热力学
1.3.2 变性因素
参考文献
2 蛋白质的功能特性
2.1 蛋白质的食用功能
2.1.1 蛋白质的水合作用
2.1.2 溶解度
2.1.3 蛋白质的界面性质
2.1.4 蛋白质与风味结合作用
2.1.5 黏结、胶凝和结团作用
2.1.6 油料种籽高分子量蛋白质性质
2.2 蛋白质的营养功能
2.2.1 蛋白质质量
2.2.2 消化率
2.2.3 蛋白质营养价值的评价
2.3 蛋白质修饰对功能特性的影响
2.3.1 营养质量的变化和有毒化合物的形成
2.3.2 蛋白质功能性质的变化
2.3.3 蛋白质的化学和酶法改性
2.3.4 蛋白质的功能原理的研究趋势
参考文献
3 大豆蛋白与工艺
3.1 大豆的结构与大豆蛋白组成及特性
3.1.1 大豆结构与组成成分
3.1.2 大豆蛋白的分类、组成及特性
3.2 大豆蛋白理化及功能特性
3.2.1 溶解度和等电点
3.2.2 大豆蛋白紫外吸收
3.2.3 大豆蛋白变性
3.2.4 大豆蛋白颜色反应
3.2.5 大豆蛋白的功能特性
3.2.6 大豆蛋白的营养特性
3.3 含脂及脱脂大豆粉生产
3.3.1 大豆粉分类
3.3.2 全脂大豆粉
3.3.3 脱脂大豆粉
3.4 大豆浓缩蛋白生产
3.4.1 基本原理
3.4.2 生产工艺
3.4.3 主要设备
3.4.4 国内外典型工艺
3.4.5 产品质量及技术经济指标
3.5 大豆分离蛋白生产
3.5.1 碱溶酸沉法
3.5.2 超（微）过滤法
3.6 大豆组织蛋白生产
3.6.1 挤压膨化法
3.6.2 水蒸气膨化法
3.6.3 纺丝黏结法
3.6.4 大豆组织蛋白的典型工艺
3.6.5 主要设备
3.6.6 质量指标及主要技术经济指标
3.7 大豆水解蛋白制品
3.7.1 大豆蛋白胨
……
4 花生蛋白与工艺
5 葵花籽、芝麻和亚麻籽蛋白与工艺
6 菜籽蛋白与工艺
7 棉籽蛋白与工艺
8 谷类蛋白与工艺
9 其他植物蛋白与工艺
10 组织化植物蛋白与工艺