本书在继承、弘扬传统发酵食品的基础上，将高新技术应用与传统发酵食品生产过程相结合，引入发酵食品加工中的新工艺和新成果。全书共十章，着重于基本概念的论述，多学科交叉融合设计。内容分为食品发酵基础理论、共性技术和不同发酵食品工艺，突出发酵食品形成的微生物作用及其生物化学机制。涵盖发酵工业产品和对国民经济有重大影响的酿造食品，新增地方特色发酵食品。本书适合高等院校食品科学与工程、发酵工程、农产品贮运与加工等专业教学使用，也可供从事食品发酵、食品加工等领域的科技人员参考。

张兰威，二级教授，博士生导师，山东省泰山产业领军人才，江苏省高层次创新创业人才，中国海洋大学“筑峰人才工程”特聘教授。中国畜产品加工研究会乳品加工专业委员会理事长。曾任哈尔滨工业大学食品学院院长，东北农业大学食品学院院长、乳品科学教育部重点实验室主任，黑龙江省食品学会副理事长。《食品科学》等多家期刊编委。“十三五”国家重点研发首席科学家，主持国家重点研发、863及自然科学基金多项。荣获国家科技进步二等奖、黑龙江省科技进步一等奖、教育部及省科技进步、发明二等奖等多项奖励。主编或副主编教材5部。

绪论
一、我国发酵食品历史及工业发展现状
二、发酵食品的发展趋势
三、食品发酵的特点及其分类
四、学习方法
第一章 发酵食品微生物及食物成分代谢
第一节 发酵食品微生物的种类与用途
第二节 发酵食品生产菌种的选育与保藏
第三节 微生物基础代谢调节
第四节 食品发酵的生化机制
思考题
第二章 微生物发酵及其过程控制
第一节 培养基及其制备
第二节 培养基及发酵基质的杀菌
第三节 空气净化及溶氧技术
第四节 发酵的一般工艺及过程控制
第五节 固态发酵的特点及控制措施
第六节 液态发酵的特点及其调节控制
思考题
第三章 酒精发酵与白酒酿造
第一节 酒精发酵
第二节 白酒酿造
思考题
第四章 黄酒、啤酒、葡萄酒和米酒酿造
第一节 黄酒酿造
第二节 啤酒酿造
第三节 葡萄酒酿造
第四节 传统米酒酿
思考题
第五章 食醋酿造及有机酸发酵
第一节 食醋酿造
第二节 柠檬酸发酵
第三节 乳酸发酵
思考题
第六章 氨基酸与核酸发酵
第一节 谷氨酸生产
第二节 发酵法生产L-赖氨酸
第三节 单细胞蛋白与核苷酸生产
思考题
第七章 发酵豆制品
第一节 酱油酿造
第二节 发酵酱类制品
第三节 腐乳
第四节 发酵豆豉制品
思考题
第八章 发酵肉及发酵乳制品
第一节 发酵肉制品
第二节 发酵乳制品
第三节 天然干酪加工
思考题
第九章 发酵果蔬及发酵面制品
第一节 蔬菜发酵
第二节 辣白菜加工
第三节 发酵果蔬汁饮料
第四节 果醋酿造
第五节 红茶菌饮料
第六节 格瓦斯饮料
第七节 面包制作
第八节 馒头制作
思考题
第十章 发酵食品的安全性及清洁生产
第一节 发酵食品的安全性
第二节 发酵食品生产环境污染及治理
第三节 发酵食品的三废处理
思考题
参考文献