本书是“十二五”职业教育国家规划立项教材，依据教育部中餐烹饪专业教学标准，按照“理实一体化”“做中学、做中教”等职业教育教学理念编写而成。
本书按照项目－任务体例编写，以“走进＇餐饮企业运营与管理＇课程”引入餐饮企业运营流程与管理发展史，下设4个项目，包括中央厨房的管理、餐饮企业产品的全面质量管理、中央厨房安全与食品安全管理、餐饮企业成本控制与核算。项目中包含10个任务，从运营管理的历史、运营的方法及管理的要素，到中央厨房的设计理念；从全面质量管理体系的理论学习，到餐饮产品成本的核算与管控；从对中央厨房布局的深入领悟，到中央厨房设备及其布局和小型厨房方案设计的初步实践，由理论到实践、由餐饮企业运营与管理的门外观望到深入了解其中规律，循序渐进，实用性强。
本书适用于中职、五年制高职烹饪类专业，也可作为烹饪行业培训教材及在职职工自学用书。

走进“餐饮企业运营与管理”课程
项目1 中央厨房的管理
任务1.1 中央厨房管理的基础知识
任务1.2 中央厨房组织机构及人员配置
任务1.3 中央厨房设计与布局
任务1.4 中央厨房常用设备与用具管理
项目2 餐饮企业产品的全面质量管理
任务2.1 餐饮企业产品质量的基础知识
任务2.2 餐饮企业产品的生产质量管理
项目3 中央厨房安全与食品安全管理
任务3.1 中央厨房安全与食品安全管理的基础知识
任务3.2 中央厨房管理的各项制度
项目4 餐饮企业成本控制与核算
任务4.1 餐饮企业成本控制的基础知识
任务4.2 餐饮企业产品成本核算
附录 中央厨房运营与管理常用表格汇编
参考书目