从奢侈的贵族独享到廉价的大众狂欢，从药用材料到健康杀手，世界对甜味的追求一直未变，对糖果的感情却十分复杂。奇思妙想的形状、丰富迷人的风味、慰藉唇齿的质地……这种小小的、不起眼的食物，却承载着几个世纪以来不断变化的文化态度、社会和经济史以及情感依赖。本书探索了隐藏在魅力和闪光背后，糖果黏糊糊的历史。

劳拉·梅森是一位食物历史学家和作家，对英国食物和饮食习俗有着特殊的研究兴趣。著有《糖李子和果子露》（Sugar Plums and Sherbet）《松木》（Pine）等。

1　甜食、糖果还是甜品　
2　糖的魔力
3　糖与美好的一切
4　糖的奇思妙想
5　生产者与消费者
6　糖果与庆典
食谱
注释
参考文献
致谢

2000多年前，印度人首次使用甘蔗提炼糖，
16世纪，意大利人用糖膏制作“胜利餐桌”，
1906年，第一块口香糖面世，人们也叫它“口嚼糖”，
20世纪中期，跳舞的小熊软糖风靡欧洲。
水果硬糖、太妃糖、牛轧糖、泡泡糖……你想要的那口甜，这里都有。
25种各国迷人糖果、68幅甜味文化插图、12份神秘历史食谱。
甜蜜的，也是致命的，全世界仍旧难以抵抗糖果的诱惑。
小32开精装，全彩印刷，装帧精致，掌中一握，活色生香。

巧妙的插图、精选的历
史、有趣的食谱……一套杰
出的食物小史。
——《华尔街日报》
（Wall Street Journal）
在轻松的逸事和严肃的
历史之间取得了令人愉快的
平衡。
——《书商》（The
Bookseller）

传统甜品店中那些亮晶晶、透明的糖果的出现得益于熬糖技术的发展，这种技术制造了那些最抓人眼球和充满怀旧气息的食物。西欧和北美对此技术有着最活跃的运用，但任何会用到糖的地方都多多少少对此有所了解。“熬制糖果”(boiled goods)是甜品师使用的专有名词，意义广泛而兼容并包：“包含了球状糖、冰糖、太妃糖、黄油奶糖、奶油夹心糖……”
有人可能会在这里停下来提问：为什么蜂蜜不在甜品之列。根据米歇尔·德·诺查丹玛斯(Michel de Nostradamus)的记载，在16世纪的欧洲，蜂蜜曾被提纯、煮沸并运用在一些食谱中。这项传统已经消失了，只有土耳其到19世纪还在制作以蜂蜜为原料的甜品。然而，蜂蜜的味道浓郁，供应有限，和糖有着不同的化学属性。糖比较容易制作，并且价格便宜，产量充足。
果汁，如煮沸的枣汁和葡萄汁，把甜味带给了中东，却十分昂贵，味道浓烈而不易驾驭。印度人使用一种从椰枣叶汁中得到的古尔糖：颜色多变，有烟熏和酸苦的味道，受到人们的喜爱。从发芽的谷物中得来的麦芽糖，在中国被食用了千年之久。北美的枫糖有着独特的风味，但制成糖浆和糖果后却价格不菲。
部分精炼糖及其副产品的应用非常有限，通常仅作为调味剂。印度使用粗糖(从当地甘蔗中提炼的棕糖)。在英国和北美，人们把金黄糖浆、黑糖浆、黑蔗糖浆加入某些甜品来增加风味和口感，由于在过去的纯真年代它们被广泛用在廉价糖果中，往往能勾起人们的怀旧之情。
糖是糖果业的必需品。它相对容易控制，并且可以精炼成纯白色，在一些地方，如中世纪末的威尼斯，这是非常吸引人的特质，同时对糖及制糖技术从阿拉伯世界传至欧洲东北部起到关键作用。起初，糖被认作香料和药物，加上它作为甜味剂和保鲜剂的功用，让糖成了药剂师的专属。药剂师与糖的炼制和销售密切相关。地中海岛屿(尤其是塞浦路斯)上的威尼斯甘蔗种植园，创造了巨大的财富。有着炫耀张扬习惯的贵族成了这些产品的消费者和拥护者。16世纪，大量威尼斯的药剂师和行会通过设限来监管价格的行为或许导致了产品差异化，奠定了欧洲和北美甜品不断创新的主旋律。
在熬糖工艺中，观察制作糖浆时经历的不同“阶段”极其重要。人们花了好几个世纪才完全掌握了这项技术。在熬糖开始前，需要先将糖溶解于水并加人蛋清来提纯。加热后形成浮渣，留下了透明的糖浆。因此，古法食谱一般以制好的糖浆为备料的起点，而不像现代食谱可以直接明确糖和水的量。这一点以及其他古法食谱中包含的旧式名词都让人感到难以理解。17世纪的英文文本中出现了“最糖”“糖再熬成糖”和“最甜果汁饮料”(Manus christi height)等表达，最后一条尤其令人困惑，因为“Manus Christi”一度代表用混合了金箔的小份糖制作的玫瑰味或紫罗兰味的甜果汁饮料。18世纪早期，熬糖工艺更具章法。需要仔细观察糖浆是否出现了珍珠般的气泡，或从漏勺落下时是否一缕一缕似羽毛？这方面最早的理论由法国的拉瓦伦内(La Varenne，1661)发表，并以英语记载在约翰·诺特(John Nort)的《厨师与甜品师词典》(Cooks and Confectioners Dictionary，1726)中。约瑟夫·吉利耶(Joseph Gilliers)的《法国糕点师》(Le Cannameliste Francais，1751)给出了对这些“阶段”更细致的描述和相关测试。渐渐地，各种专有名词和观察体系慢慢整合汇编为现在认可的体系。
P25-29