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书名 | 舌尖上的历史 |
分类 | 人文社科-历史-世界史 |
作者 | |
出版社 | 成都时代出版社 |
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简介 | 内容推荐 历史有许多维度,可以从编年的历史、国家或地区的历史、民族的历史讲起,但聚焦细小物品,以洞见历史进程,也不失为另一类引人入胜的历史。本书即是从食品方面入手来讲人类文明进程的演进。因为在人类历史中,食物是许多重大改变的背后主因:社会改革、政治改组、土地竞争、工业发展、军事冲突,以及经济扩张。这本书的内容就是试图呈现出这样一种真实,因为食物而产生的一系列变化,如何改变和塑造我们今日的社会和其游戏规则。无论古代或现代,食物对于历史进程的影响力一样强大。这种视角也正是长期以来《看历史》杂志切入历史的的一种重要角度”看见过去,知道未来”,只是”过去”的容量很大,常常需要通过”聚焦小物品,窥探历史的进程”。本书适宜于大众阅读,从生活中的食物入手讲述人类文明演进的历史,具有可读性和趣味性。 目录 1500年:裂变的口味版图 舶来的盛宴:全球化如何重塑我们的口味 菜单的战争——小女人改变纽约外卖史 餐桌上的民国大佬 茶:被引爆的流行 咖啡的对手:茶的逆袭 茶叶西游记 大航海时代的鳕鱼 当西餐遭遇中国 当中国人喝上咖啡 咖啡:全球化的催化剂 神奇的粉末:咖啡传播简史 酒:禁令下的纵乐 苦艾酒:令人疯狂的绿色 朗姆酒:海军和海盗的征服者 李鸿章与“左将军鸡 马铃薯一:从安第斯山到全世界 烹调书:人们为什么爱菜谱 巧克力:征服世界之旅 精致,源自克制——日本古代食谱 宋代饮食:于雅俗间变化 糖:被传染的甜蜜与苦涩 寻找“甜蜜”的旅程 天下番薯 “微盐大义”——舌尖上的帝国 先有啤酒,后有文明 香料:味觉之外的传奇 消失的红高梁 烟草:舶来的享乐 玉米在中国 战争中的食物:比武器更具毁灭性 中国古代是如何从分餐制走向合餐制的 导语 本书从食品方面入手来讲人类文明进程的演进。在人类历史中,食物是许多重大改变的背后主因:社会改革、政治改组、土地竞争、工业发展、军事冲突,以及经济扩张。这本书的内容就是试图呈现出这样一种真实,因为食物而产生的一系列变化,如何改变和塑造我们今日的社会和其游戏规则。 精彩页 大宋的食单 13世纪的杭州菜的做法与今天区别不大,如果非要说有什么区别的话,那就是当时的菜肴似乎比现在更加丰富。 绍兴二十一年(1151年)十月,宋高宗皇帝赵构临幸清河郡王张俊府第。张俊大摆筵席,款待高宗,奉上了中国历史上有菜单可查的最丰盛的一桌筵席。跟着宋高宗一起来参加此次饭局的有一批官员,其中最著名的是秦桧,他当时的头衔是“太师尚书左仆射同中书门下平章事”,俗称宰相。另有六名南宋高级官员及其他一百零一名中下级官员。其他跟班、仪仗、警卫不可计数。 南宋人周密在《武林旧事》中不仅详细记录了席间的二百多道菜,连上菜的顺序也记录了下来,其中四十一道菜由鱼、虾、蜗牛、鹅、猪肉、羊肉、鸽肉做成,煎、烤、炸、煮等等不一而足,另有四十二道菜为水果和蜜饯,九道菜为各种材料熬成的粥品,二十九道菜为干鱼,还有十五种饮料,十九种糕饼,五十九种点心。 人们对食材的选择,最初受地理环境的影响颇大。烹饪的方式也受限于烹饪工具的使用。美国生态人类学家尤金·N.安德森在《中国食物》中说,中国的农业和食物在宋朝时最后成形,食物生产方式更为合理化和科学化。中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴,但到宋朝晚期,人们已经习惯于用有地方特色的精致烹调犒赏自己的味蕾。 从周密的食单中,我们可以看到,宋朝贵族在正式吃饭前先上瓜果、蜜饯招待客人。在“再坐”前,不是正式吃大菜,而是开胃的预吃,有七道菜,每道有八到十二个品种,加“再坐”后的三道,总计有十道菜,上百个品种。除了应时的瓜果、干果,也有荤的开胃小吃。千果中除了一种“林檎旋”不知为何物,其他的在当今市场上都找得到。 马可。渡罗声称杭州有“十个大市场”和“大批其他市场”。十个市场中个个都每周开市三天,吸引了“40,000到50,000人”,可以买到的肉包括“小种牡鹿、大赤鹿、黄鹿、野兔、家兔、鹧鸪、雉、似雉的鹧鸪、鹌鹑、普通家禽、阉鸡和多得不可胜数的鸭和鹅”,以及“应有尽有的蔬菜与水果”。如此丰富的供应表明,富庶的城市从远方运来了大量食物。马可‘波罗曾声言,“只要把一船胡椒运往亚历山大或别的什么地方以供应基督教世界,就有一百船胡椒运抵泉州”。 下酒的十五盏是正式大菜,共三十个荤菜。这么多菜肴,高宗即便每样只尝一筷,都能撑着他了。这部分菜品约有三分之一是河鲜。绎鱼也就是鳜鱼,蛤蜊、水母都可以上桌。宋高宗赵构的生活品位大约高出常人一筹,他吃什么,不吃什么,主家肯定事先打听得一清二楚,菜肴中多河鲜,取其清淡,品鲜为主。 十五盏最后一道菜是血粉羹,应该是一道汤。这份菜单充分证明了著名汉学家谢和耐所说,十三世纪的杭州菜的做法与今天区别不大,如果非要说有什么区别的话,那就是当时的菜肴似乎比现在更加丰富。 主菜中安排插食,就像现在去饭店宴饮要安排几道点心一样。在这份菜单上,张俊以炙炊饼招待皇上。不过奇怪的是这份食单中没有提到茶。 茶在唐朝是稀罕的奢侈品,甚至在北宋也不常见,不过到了宋末就成了连穷苦人家也必备的生活物资。在士大夫得到优待的宋朝,尚茶之风与其他优雅的生活艺术一起得到了极大发展。欧阳修、陆游和苏东坡这些大名鼎鼎的文人不仅尚茶,连泡茶用的水也很有讲究。陆游在旅行期间还为了品茶而专门寻找名泉。 在南宋末年,吴自牧创造了一句后来十分有名的俗谚: “开门七件事,柴米油盐酱醋荼”。米在当时才刚刚取得这样突出的地位(而且这个米字确实是在说稻而非统称粮食)。只有在宋朝, “酱”才最终明确地指谓酱油;而在唐朝,在文学作品中的“酱”很可能是各种酶酵素。在更早些的朝代,人们并未把醋列为必需品。以芝麻、紫苏属和大麻榨成的油,在南宋时期也普遍得多了。 道元禅师的料理 受佛教影响甚深的日本,从奈良时期到十九世纪后半期的明治维新期间的1200多年间,日本人民的膳食一直都是素食类型的。 成书于公元三世纪左右的《三国志·魏志·倭人传》,是这样记载日本的:在那块土地上没有牛,没有马匹,没有老虎,没有豹,没有山羊和喜鹊……那里的气候温和。无论在夏季或冬季,人们都食用新鲜的蔬菜,他们同样食用一些鱼类和贝类,但几乎不吃兽肉。几百年后,佛教传人日本,日本人就开始遵守佛教中对狩猎和捕鱼的禁忌。 公元676年,天武天皇更是颁布一项法令,禁止僧倡食肉且限制了僧侣的饮食范围。当时日本的烹饪技术尚不发达,极为粗陋,食物多是生吃,或者在煮熟的蔬菜里加些醋、盐、酱(盐淹汁、酱油)等。公元十三世纪,禅宗中曹洞宗派的创始人道元禅师正式确立了日本素食烹饪—精进料理。“精进(SHOJIN)”二字,是梵文中“VYRIA”一词的目文翻译,意思是“存善远恶”。 道元禅师俗家姓源氏,生于镰仓幕府的乱世时期。据记载,道元骨相奇秀,七岁读《毛诗》《左传》及诸经史,不由师训自然通晓。童年时期,道元禅师即遭遇母亲病故。“人啊,为伺逃 |
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