传统法式长棍、斯佩尔特小麦面包、全麦面包、恰巴塔、巴黎布里欧修、可颂、苹果酥……要不要尝试将手放在面团上呢？
法国蓝带厨艺学院为你打开一扇技巧之门。去探索如何搅面、整形和烘烤面包！
从搅面到入炉：手把手教会准备和烘烤的每一个步骤，不再失误；
不同类型的发酵：鲁邦液种、鲁邦硬种、波兰种、老面……；
有些配方更贴心附上步骤图片，帮助更好地理解制作过程。
这本《法国蓝带面包宝典》会让你爱上各种类型的面包，以及陶醉于制作的每一个步骤。烘烤一个面包，是发出一份与感官重新建立起联结的邀约，是发酵的魔法，是闻到炉中面团散发的美妙香气，是触碰一份独一无二的质地，是倾听面包掰开时发出的噼啪声响，亦是品尝刚出炉面包所赋予的美妙滋味。

法国蓝带厨艺学院始建于1895年，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有120多年的历史。这所学校一直以来贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，已经在全世界建立了专注于烹饪艺术和酒店管理方向的教育网络。毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为“法国料理的文化中心”。法国蓝带厨艺学院既提供专业领域的教学，也有针对业余爱好者的培训课程。蓝带的主厨们在国内、国际各大烹饪赛事中多次折桂，他们乐于将烘焙的热情、专业的知识分享给来自世界各地的每一位学生。

引言
蓝带的里程碑时刻
全世界的蓝带机构
从揉面到烘烤
烘焙：一种职业，一份激情，彼此敞开
面包的原材料
预发酵的方法
发酵
制作面包的主要阶段
面团的缺陷
器具
传统面包
白长棍（无预先发酵）
老面法长棍
波兰种长棍
鲁邦硬种直接法传统法式长棍
延迟发酵法传统法式长棍（无预先发酵）
鲁邦液种延迟发酵法传统法式长棍
维也纳长棍面包
白巧克力维也纳长棍面包
鲁邦硬种直接法T110石磨粉面包
鲁邦液种延迟发酵法乡村面包
营养谷物面包
鲁邦硬种全麦面包
荞麦圆面包
鲁邦液种斯佩尔特小麦面包
节日小面包
装饰面包
香料面包
苹果酒面包
普罗旺斯酥皮面包
豆子素食面包
特制佐鹅肝专用面包
缤纷吐司
葡萄干黑麦棒
玫瑰果仁糖黑麦面包
博若莱酒和玫瑰干肠面包
无麸质谷物面包
山羊奶酪、杏干、南瓜子和迷迭香面包棒
自助餐特色小面包
地区面包
黑麦圆面包
布里面包
洛代夫面包
舒博特面包
橄榄佛卡斯
博凯尔面包
尼斯之掌
世界各地的面包
佛卡夏
恰巴塔
土耳其薄饼
皮塔饼
摩洛哥口袋饼
蒸小包饼
哈拉面包
德式全谷物面包
俄式黑麦面包
玉米面包
轻食
三文鱼贝果佐海草黄油
黄油莫尔内荞麦三明治
熏猪肉条白酱风味小蛋糕
那不勒斯比萨
土豆馅饼
法式吐司洛林成挞
开放式素三明治佐紫甘蓝、胡萝卜、菜花和科林斯葡萄干
鸭胸肉三明洽佐山羊奶酪抹酱、啤梨和蜂蜜
开放式素三明治佐牛油果、辣根、西芹和青苹果
鸡尾酒布里欧修
酒糟玛芬
橙香玛芬
维也纳面包
布里欧修面团
可颂面团
酥皮面团
南特布里欧修
巴黎布里欧修
双色酥皮布里欧修
旺代布里欧修
牛奶小面包
覆盆子丹麦面包
圣杰尼克斯布里欧修
咕咕霍夫
巴布卡
史多伦
潘娜托尼
焦糖啤梨挞缀翻砂碧根果
布雷斯甜面包
油渣脆皮面包
朗德面包
布里欧修国王饼
诺曼底的惊喜
我的覆盆子泡芙
巧克力椰子挞
可颂
巧克力面包
占度亚榛子双色巧克力面包
葡萄干面包
帕里尼-碧根果卷
安曼黄油酥
酥脆菠萝挞
香草弗朗
焦糖流心巧克力圆顶
覆盆子-柠檬之花
芒果-百香果辫子皇冠
翻转苹果挞之面包版
杏仁榛子小蛋糕
青柠蛋白霜小蛋糕
国王饼
苹果酥
干层麻花酥
杏仁碎和珍珠糖
皇家糖霜
奶酪碎和埃斯普雷特辣椒粉
术语汇编
致谢

这本由法国蓝带厨艺学
院（后简称蓝带）撰写的《
法国蓝带面包宝典》诚邀你
开启一场全新的厨艺冒险。
你可以仿效蓝带学生的学习
方式，穿越于图文并茂的不
同章节里，逐步掌握面包师
这一行当的各项技能。例如
：管理产品的发酵与烘烤；
生产一系列的创新维也纳面
包；习得各地的行业新技术
等。此外，书中从传统长棍
横跨至各色小面包的琳琅产
品，在编录时兼顾了地域特
色和国际视野，也能助你探
索一个充斥着全新质地与风
味的世界。
蓝带是世界一流的厨艺
及酒店管理培训的教育机构
，拥有超过125年的教育经
验，提供从入门级到含证书
和文凭的丰富课程，亦颁发
餐饮、酒店、旅游领域的学
士和硕士学位。蓝带已被至
少20个国家认证，每年为2
万名来自100多个国家和地
区的学生提供在厨艺、甜点
、面包、葡萄酒以及酒店管
理等方面的培训。
蓝带和其他大学一起，
共同开发高品质的课程，为
学生们的职业选择保驾护航
。蓝带的毕业生们也因此在
众多领域大放异彩，例如：
美食记者、评论家、侍酒师
、葡萄酒经纪人、美食作家
、美食摄影师、餐厅经理、
营养师、主厨和企业家等。
从茱莉亚·查尔德（Julia
Child）到约塔姆·奥托伦吉
（Yotam Ottolenghi），蓝
带的众多毕业生们以成功证
实了我们的教学质量。许多
校友亦被授予了极高的荣誉
与奖项，例如：摘下米其林
一星的加里马·阿罗拉
（Garima Arora）、克拉拉
·普伊赫（Clara Puig）、克
里斯托保尔·穆尼奥斯
（Cristobal Munoz）；赢得
2020年顶尖主厨大对决
（Top Chef）的优胜者卢恰
娜·百利（Luciana Berry）
和杰西卡·王（Jessica
Wang）等。这些优秀校友
们在全球范围内获得的专业
知名度让蓝带与有荣焉。
蓝带始终坚持追求卓越
的教育理念，在全球的美食
之都打造出与众不同的教学
环境。杰出的米其林餐厅主
厨和行业的专家们组成了蓝
带的教学团队。蓝带的课程
以高水准而赢得了全球的称
誉。
教学创新深深刻入了蓝
带的基因中。多年来，我们
紧跟世界烹饪艺术和酒店管
理的时代趋势，推陈出新的
课程便是这些观察结出的果
实，目的只有一个：竭力帮
助我们的学生拥有成功的职
业生涯。须知在全球范围内
，美食领域不断演变，蓝带
与时俱进的课程唤起了大众
对营养学、健康、全素饮食
、食物科学、社会与环境责
任产生的浓厚兴趣。
成为变革的参与者对蓝
带而言并非新鲜事。法国记
者马尔特·迪斯特（Marthe
Distel）于1895年创办了蓝
带，其先驱性的愿景即为所
有人提供厨艺课程。蓝带为
非专业人士搭建起与法国厨
艺大师学习技艺的桥梁，以
此获得了巨大成功。女性和
国际学生亦在其列，蓝带于
1897年迎来了第一位俄罗
斯学生，1905年接收了第
一位日本学生。直至1914
年，蓝带在巴黎设立了第四
所学校，赢得了这场革新之
战。
时至今日，蓝带肩负着
在全球推广美食的使命。我
们的教学以法国烹饪艺术为
基底，在传授国际通用准则
的同时，亦兼顾了对地区性
风味和习俗的尊重。此外，
应不同国家教育部的需求，
学院设置的部分课程里还涵
括了秘鲁、巴西、墨西哥、
西班牙、日本和泰国菜。蓝
带不仅活跃在专业沙龙与国
际竞赛里，我们亦和各国大
使馆、地方政府、诸多机构
积极合作，参与了大量庆祝
世界各地文化、匠艺、风味
以及食材的活动。
此外，蓝带会定期出版
书籍，其中不少著作在世界
范围内得到了广泛认可，甚
至成为烹饪教学领域的准则
。全球已经售出超过1400
万册蓝带书籍，这些数字的
背后是我们对美食爱好者的
殷切鼓励，即使是刚起步的
初学者，我们也非常荣幸能
陪伴你发现新的厨艺技术，
用以创造和品味美好的事物
。
我希望这本《法国蓝带
面包宝典》会让你爱上各种
类型的面包，以及陶醉于制
作的每一个步骤。烘烤一个
面包，是发出一份与感官重
新建立起联结的邀约，是发
酵的魔法，是闻到炉中面团
散发的美妙香气，是触碰一
份独一无二的质地，是倾听
面包掰开时发出的噼啪声响
，亦是品尝刚出炉面包所赋
予的美妙滋味。祝探索之旅
愉快！
美食伙伴，安德烈·君度
（André Cointreau）
法国蓝带厨艺学院总裁