本书是一本咖啡烘焙行业经典著作，是行业内公认的“咖啡烘焙之神” 斯科特·拉奥持续累积将近30年的成果。在本书中，作者终结了过去咖啡烘焙全凭模糊经验和感觉的传统时代，为咖啡烘焙行业引入科学化、数据化、系统化的理论和技术。本书带领读者建立咖啡烘焙的全局观，从辨识生豆品质、选购烘焙设备，到提升烘焙的稳定性、管理重要的烘焙曲线，让读者完整掌握咖啡烘焙的原理和技术、咖啡烘焙最重要的三大法则，具有很强指导意义，是入门爱好者、从业人员必买的工具书。

斯科特·拉奥（Scott Rao），行业内公认的咖啡烘焙教父，其著作《咖啡烘焙：烘豆基础手册》（Coffee roaster’s companion）被认为开创了咖啡烘焙图书之先河。斯科特·拉奥终结了过去咖啡烘焙全凭模糊经验和感觉的传统时代，为咖啡烘焙行业引入科学化、数据化、系统化的理论和技术，也为咖啡烘焙行业树立了三观和行为准则。世界烘焙大赛（WCRC）主审、世界咖啡冲煮赛主审、世界咖啡组织代表。

译者序
致谢
序言
简介
第一章 为什么要烘焙咖啡豆
第二章 咖啡生豆化学
结构
糖类
脂质
蛋白质
生物碱：咖啡因与葫芦巴碱
含水率
有机酸
气体与香气
第三章 咖啡生豆后制与储存
主要处理方法
水洗法
日晒法
去皮日晒法
生豆储藏
水活度与含水率
当季
第四章 烘焙中的物理变化
颜色变化
传统烘焙度定义
肉桂烘焙
城市烘焙
……
第五章 烘焙化学
第六章 咖啡烘焙中的热转移
第七章 烘豆机的设计
第八章 烘焙的进程
第九章 烘焙计划的拟定
第十章 咖啡烘焙三法则
第十一章 掌控一致性
第十二章 测量烘焙成果
第十三章 样本烘焙
第十四章 杯测
第十五章 烘焙、冲煮与萃取
第十六章 熟豆的储存
第十七章 选择烘豆机型
结语
词汇表
参考文献

翻译斯科特·拉奥的烘焙
著作，是我职业生涯中的一
座里程碑。2008年时，我
尚未入行，在美国拜读了他
的第一本著作《专业咖啡师
手册》（The Professional
Barista’s Handbook），对
书中的观点大为折服，也因
此造访了马萨诸塞州他创立
但当时已离开的咖啡馆。那
时我就觉得值得将他的著作
转译成中文，以供咖啡从业
者与爱好者参考。奈何当年
精品咖啡正当起步，尚不足
以吸引出版社发行这类书籍
。如今我已从事咖啡烘焙十
余年，对国际咖啡烘焙行业
也有所认知，所以一收到中
信出版社的翻译邀请，我就
觉得一定要做这件事。
翻译与阅读这本书，是
全然不同的两件事：过往阅
读时，是即刻将书中提到的
概念与自己的理论知识和实
务作为比对，思考如何补强
并应用在自己的烘焙体系架
构上。然而在翻译时，我关
注的是斯科特如此为文背后
的用意，以及是如何形成这
样的立论的。这让我忍不住
参阅大量研究资料，收获颇
丰，并在此与读者分享。书
中内容与批注偶有需要进一
步厘清之处，我有增附译注
于其中，希冀借由如此说明
帮助读者理解，仍能不失作
者原意。
斯科特有着深厚的实务
烘焙功底，其背后是扎实的
理论基础。更可贵的是，他
不仅专精于烘焙，对咖啡的
萃取也有精辟见解。因此自
下而上再评估烘焙产品时，
其观点会更贴近咖啡店面与
消费者。这本《咖啡烘焙：
烘豆基础手册》详述了很多
实务建议与烘焙原则，全书
架构十分适合咖啡爱好者与
从事者快速理解并吸收必备
的咖啡烘焙知识，加上非常
实用的操作建议以及简单的
计算，是建立咖啡烘焙场域
的必备书籍。从我的理解，
第九章中提到的烘焙量与烘
豆机热能供应量的计算，是
烘豆师最应该理解并加以运
用的。近年来，国内精品咖
啡烘焙蓬勃发展，咖啡品项
繁多，轮动快速，在这样快
节奏的产品转换的市场特性
下，如何维持批次间的烘焙
一致性以及保持产品各自的
特性，将是咖啡产业更上层
楼的关键。
本书成书于2014年，其
内容历久弥新，极具参考价
值，在如今烘焙实务与理论
信息大爆发的时代，仍能给
人以启发，是咖啡烘焙爱好
者与专业烘焙者必备的参考
图书。