本书利用生物工程分析检验手段对传统发酵食品中的营养功能成分、有毒有害物质、有害微生物及转基因成分等进行定性定量测定，可为传统发酵食品的质量安全保障、生产工艺改进，乃至产业良性发展提供有益参考。
内容主要包括发酵食品中碳水化合物的测定、发酵食品中蛋白质类化合物的测定、发酵食品中脂类物质的测定、发酵食品中风味物质的检测、发酵食品及原料中功能性成分的检测、发酵食品及原料中有害物质的检测、发酵食品中有害微生物的检测、发酵食品及原料中转基因成分的快速检测，涉及发酵酒、发酵调味品、发酵乳制品和发酵果蔬制品等。
实验内容重在训练学生分析检测动手能力，培养学生分析和解决问题能力。每个实验包括实验目的、实验原理、实验试剂与仪器、实验步骤、实验结果与分析（含数据分析与处理方法）、思考题，实验方案简明扼要，可操作性强。
本书可作为高等院校生物工程、食品科学与工程等专业的教材，也可作为食品质量监督、食品卫生检验和发酵食品生产等相关人员的参考用书。

刘功良，教授，仲恺农业工程学院轻工食品学院博士生导师。任农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室副主任，广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室副主任，轻工食品学院副院长。中国蜂产品协会理事，广东省高等学校优秀青年教师，广东省食品学会青年工作委员会副主任，广东省营养学会食品营养与分析专业委员会常务委员，广东省地理标志专家。先后承担国家级和省级科研项目20余项，获得中国产学研合作创新成果二等奖1项、广东省科技进步二等奖1项。发表论文100余篇，申请国家/国际发明专利60余项，其中获授权40余项。编写教材/著作6部。

第一章 发酵食品中碳水化合物的测定
实验一 发酵食品原料中淀粉含量的测定
实验二 发酵食品中还原糖的测定
实验三 发酵食品中总糖含量的测定
实验四 发酵食品中低聚糖的测定
实验五 发酵食品中多糖的测定
第二章 发酵食品中蛋白质类化合物的测定
实验一 发酵食品原料中蛋白质的分离、提取与鉴定
实验二 发酵食品中蛋白质含量的测定
实验三 发酵食品中寡肽含量的测定
实验四 发酵食品中氨基酸态氨含量的测定
实验五 发酵食品中氨基酸种类及含量的测定
第三章 发酵食品中脂类物质的测定
实验一 发酵食品中游离态脂肪含量的测定
实验二 发酵食品中总脂肪含量的测定
实验三 发酵乳中脂肪含量的测定
实验四 发酵食品中游离脂肪酸含量的测定
实验五 发酵食品中脂肪酸含量的测定
第四章 发酵食品中风味物质的检测
实验一 发酵食品中总酸、挥发酸、非挥发酸含量的测定
实验二 发酵食品中有机酸种类及含量的测定
实验三 发酵食品中挥发性香气成分种类及相对含量的测定
实验四 白酒、黄酒和果酒中杂醇油含量的测定
实验五 白酒中总酯含量的测定(指示剂法)
实验六 白酒中总酯含量的测定(电位滴定法)
第五章 发酵食品及原料中功能性成分的检测
实验一 发酵食品中总黄酮含量的测定
实验二 发酵食品中大豆异黄酮含量的测定
实验三 发酵食品中花青素含量的测定
实验四 发酵食品中自藜芦醇含量的测定
实验五 发酵食品中总酚酸含量的测定
实验六 发酵食品原料中单宁含量的测定
实验七 发酵食品中维生素B12含量的测定
实验八 发酵食品中γ-氨基丁酸含量的测定
实验九 发酵食品中MonacolinK含量的测定
实验十 发酵食品原料中大豆皂苷含量的测定
第六章 发酵食品及原料中有害物质的检测
实验一 发酵食品中生物胺的测定
实验二 发酵食品中氨基甲酸乙酯的测定
实验三 发酵食品原料中农药的测定
实验四 发酵食品原料中四环素类抗生素的测定
实验五 鲜乳中抗生素残留的定性测定
实验六 鲜乳和乳粉中聚醚类抗生素残留的定量测定
实验七 稻米中重金属锡的测定
实验八 稻米中重金属铅的测定
实验九 稻米中重金属镉的测定
第七章 发酵食品中有害微生物的检测
实验一 发酵食品中菌落总数的测定
实验二 发酵食品中霉菌和酵母计数
实验三 发酵食品中大肠菌群计数
实验四 发酵食品中沙门氏菌检验
实验五 发酵食品中金黄色葡萄球菌检验
实验六 发酵食品中蜡样芽孢杆菌检验
第八章 发酵食品及原料中转基因成分的快速检测
实验一 发酵食品及原料中转基因成分通用实时荧光定量PCR检测
实验二 发酵食品及原料中转基因成分的LAMP方法检测
实验三 发酵食品及原料中转基因成分的基因芯片技术检测
实验四 发酵食品及其原料中CP4 EPSPS蛋白的ELISA检测
附录 生物工程分析检验相关技术资料
附录一 常用培养基的配制
附录二 MPN检索表
参考文献