皇帝吃什么？怎么吃？所谓的“满汉全席”是什么来历？宫廷都有哪些节令美食？皇帝御膳会用何种食材？大名鼎鼎的御厨张东官曾给乾隆皇帝做过哪些菜？……翻开《故宫味道》，答案就在图文并茂的讲述中。书中还有国家级烹饪大师齐金柱精心设计的宫廷菜谱，读者朋友在家也可以烹制色香味美的私房菜。

前言
紫禁城里的节令美食
春之味
夏之味
秋之味
冬之味
宫廷菜的文化与制作
烹宰为乐
水中鲜味
豕鹿牛羊
家禽珍馐
茹素至昧
嘉蔬美馔
白玉菽乳
山林珍昧
赏心乐食
养生燕窝
百味饽饽
粥饭汤面
附录
附录一
《乾隆三十年江南节次膳底档》摘录
附录二
乾隆四十八年正月圆明园膳底档
附录三
宣统二年十二月初五日膳单
参考文献
后记

“吃饭大过天。”一句俗
语道出了国人将饮食视作生
存头等大事的观念。诚然如
此，粗茶淡饭之于贩夫走卒
，钟鸣鼎食之于帝王将相，
其重要性都是不可轻忽的，
在饮食文化研究者的视野里
也是等量齐观的。本书选择
紫禁城里的宫廷饮食，特别
是清宫饮食作为研究对象，
绝非重皇家而轻民间、重清
史而轻明史，而是由于这一
时期的宫廷史料较之前代更
为丰富，距离现代社会更近
，许多有待厘清的问题方便
查考。更为重要的是，清代
宫廷饮食文化不是孤立存在
的，其与民间饮食文化、明
代饮食文化，乃至整个中华
饮食文化都有着千丝万缕的
联系。
普罗大众对于宫廷饮食
的绮想从未中断。皇帝吃什
么？怎么吃？宫廷饮食里是
否藏着养生秘方？宫廷筵宴
有哪些规矩和排场？诸如此
类的问题层出不穷。清代对
社会各阶层的服饰、器用、
车马、居所皆有森严的等级
规定，唯独对饮食一项无甚
限制。这也为民间自发自觉
地探索答案、构建符合民众
想象的“宫廷菜”提供了便利
条件。乾隆朝美食家袁枚在
《随园食单》里批判一些宴
席落套之弊时指出：“今官
场之菜名号有十六碟八簋四
点心之称，有满汉席之称，
有八小吃之称，有十大菜之
称。”可见，在清朝早中期
，江南地区已经出现了对宫
廷菜的模拟和构建。晚清，
皇权式微，部分御厨流落民
间。一些饭馆加以延揽，趁
机打出“满汉全席”“内庭御
膳”等噱头吸引顾客，演绎
出许多掌故和规矩，正是瞄
准了时人的猎奇心理。其招
牌菜大致为红烧海参、醋溜
大鱼、挂炉猪、挂炉鸭子，
以及豌豆黄、杏仁豆腐、九
盒酥、小窝头之类的各色点
心等。晚清、民国的饕餮客
们对此类菜肴的滋味褒贬不
一，可见宫廷菜的名目不是
评判美食的标准，各家厨师
的手艺也有高低之分。
满汉全席的技艺构建始
自晚清、民国期间京城饭肆
，一度衰微，复又兴起并延
续至今，具有较强的民间影
响力。时至今日，“满汉全
席”还是国人心中豪华盛宴
的代名词。我们固然不能将
满汉全席等同于清宫筵宴，
但是纵观饮食文化史，我们
不能否认其尊奉清宫御膳为
宗的事实，不能低估民间对
御膳的向往、想象与创造，
也不能抹杀其在近代饮食文
化史上的地位。
其实，有清一代，宫廷
与民间的饮食一直是双向流
动、相互影响的。满洲入关
伊始，宫中制度尚未完备，
广向民间招募厨役。顺治十
七年（1660）十月，负责
宫廷宴饮的光禄寺上奏：
于顺天等八府选熟娴厨
役，送寺顶补老疾不堪名粮
。嗣后遇有老疾逃故者，该
寺查勘明白，照例行文原籍
选补。至于冬衣、布花应听
该寺照例支给可也。今巡视
科道臣题请停其外解厨役，
若有逃故，令臣寺招募。奉
此该臣等查得，外解厨役只
身在寺，粮少差多，朝夕奔
驰，且有内顾之忧。况户部
又将布花停止，是以一闻停
取外解厨役，尽行潜逃。今
各处道场、各项造作缺人。
臣寺屡经招补，虽有善作厨
役，不肯投认。查得明季旧
额厨役原有叁千肆百名，每
名月支本身米陆斗、妻粮叁
斗，岁终于户部太仓库给布
花银伍钱，且又分班轮流应
差，不应者赡养家口。本朝
以来止留用肆百贰拾肆名，
每日供应各处扛抬差遣，俱
系照差留用，所以日每应差
，不暇赡养家口，且止给与
本身米壹斛。见今造作缺少
熟娴厨役，臣寺转咨都察院
于伍城选年壮善做厨役，起
解壹百名顶补逃故名缺。此
后厨役老疾逃故，仍行伍城
取补。将此肆百余名厨役仍
请户部月给米壹斛外，再给
与妻粮叁仓斗，其每名折给
布花银不便照明季例，臣等
于新旧厨役内拣选贰百名，
并熬茶蒙古拾壹名、挤奶子
女人壹口，每年所需衣服户
部照例给与布花银，身家均
有养赡而无惧公事矣。
由以上材料可知，此时
宫中各处广泛吸纳京城的厨
役，起初对这些厨役以掠夺
、压榨为主。这些被剥削的
底层厨役工作繁重、生活艰
辛，时常发生趁机逃跑的事
件。其后，为了稳固人心，
统治者也参照明宫旧制出台
了一些体恤下情的政策。总
的来说，此一时期大规模从
民间招募厨役，充实宫中各
处膳房，奠定了清宫承继前
明之鲁菜食风的基底。
……
御茶膳房来文为内膳房
总管张进福等呈递承办年例
。除夕、元旦应用上用高头
通草各色大宴花四十六枝，
上安云牌；两边陪座高头各
色绫花五十枝，上安绿纸牌
。正月十七、十八、二十此
三日应用上用高头通草各色
大宴花二十一枝，上安灯笼
花头；两边陪座高头各色绫
花六十枝，上安灯笼花头。
六月初九日万寿圣节应用上
用高头通草各色大宴花十二
枝，上安寿桃云牌；两边陪
座高头各色绫花二十五枝，
上安寿桃牌。以上所传等项
花枝，有宴应行，无宴裁减
。等因。呈递前来本库详查
，按照御茶膳房年例应用高
台尺肆寸通草宴花，成做高
头大宴花柒拾玖枝，成做需
用通草片贰斤捌两贰钱玖分
，藤黄、靛花各叁两陆钱捌
分，竹料纸贰拾伍张，西纸
伍拾贰张，京文纸拾张，红
花水拾两，胭脂贰片，蓝棉
肆拾捌片，栀子贰两伍钱，
红铜豆条拾两，铁油条叁两
叁钱，铁花丝捌钱伍分，江
米

“民以食为天。”吃饭是老百姓的头等大事，也是经久不衰的话题。在古代，皇帝吃什么？宫眷吃什么？过节怎么吃？宫廷饮食有哪些规矩和宜忌？……紫禁城里的饮食一直是为普罗大众所津津乐道。本书聚焦明清宫廷饮食，依据时序对节令美食进行介绍，再根据食材分门别类地讲述宫廷饮食的掌故，并有中国首批国家注册资深级烹饪大师齐金柱据清宫御厨唐克明的讲义创制出一套“满汉全席”菜品，附列配料和烹制做法于各个门类之下。最后附清代膳单节选，向读者展现原汁原味的宫廷美食。全书主要框架分为三个部分。其一，烹宰为乐包括水中鲜味、豕鹿牛羊、家禽珍馐，主要介绍明清宫廷的荤食情况。其二，茹素至味包括嘉蔬美馔、白玉菽乳、山林珍味，主要介绍宫廷饮食中的素食情况。其三，赏心乐食包括养生燕窝、百味饽饽、糜粥稻饭，主要介绍宫廷饮食中的主食情况。本书兼具可读性、学习性、实用性、收藏性，适合美食爱好者、厨艺爱好者及宫廷史爱好者等阅读。

2017年，齐金柱先生在
《满汉全席——宫廷菜的传
承与发展》一书出版后，又
欲求进，嘱托我在工作之余
探明清代御膳的食材与其来
源，以及节令饮食之相关情
况。我欣然应诺。
乌飞兔走，光阴似箭。
四载间，我因工作和家事几
度搁笔。终于在2021年集
中查阅档案，翻检史籍，略
有所得。然囿于中国第一历
史档案馆的御膳档案并未大
规模公开，终有管中窥豹之
憾。
今有缘与齐金柱先生研
发的“满汉全席”菜谱合稿，
特意选取普罗大众所喜闻乐
见的话题，呈现以往同类饮
食著作中罕见的档案和掌故
，将阶段性成果奉献给读者
，期待有建设性的批评意见
能够敦促我潜心笃学、继续
钻研。
完稿之际，欣闻齐金柱
先生荣任中国烹饪协会监事
会监事长，其申报的吉菜传
统烹饪技艺、吉林满汉全席
传统烹饪技艺也入选吉林省
第五批省级非物质文化遗产
代表性项目名录，实在是双
喜临门，值得举觞称庆。
最后，由衷感谢一直在
宫廷史研究道路上引领我、
指导我的王志伟先生，他也
是本书的责任编辑，对此书
付出了极大心血。还有宋文
女士，她总是在我迷茫时指
点迷津，在我沮丧时不吝鼓
励。于我而言，此二位是益
友，更是良师。
何梧桐
2021年12月21日于紫禁
城南十三排

夏之味
夏月暑时，天地气交，万物华实。
紫禁城里的三夏美食，是新鲜之味、安康之味、清凉之味。
榆钱饼
榆钱，又名榆荚，是榆树的种子。《本草纲目》云：“榆未生叶时，枝条间生榆荚，形状似钱而小，色白成串，俗呼榆钱。”清明过后，御膳房以榆钱为时令鲜物，将之制成榆钱饼。此饼“翠拟春蚕茧，薄似秋蝉翼”，味道甘甜，口感脆滑，颇得乾隆帝喜爱。乾隆帝御制诗《膳榆钱饼》云：“汤官十字不须夸，榆荚登盘脆熨牙。未必八珍输此味，要将风物识农家。”
缘豆
明清两代，北京城里皆有在佛诞日煮食缘豆的风俗。据《日下旧闻考》，京师僧人“至四月八日佛诞生之辰，煮豆，微撒以盐，邀人于路，请食之，以为结缘”。明清宫人煮结缘豆，也有广结善缘、联络感情的因素在其中。嘉庆帝曾有御制诗歌咏结缘豆：“一粒人天合，迦维香积传。结根同芥子，引蔓喻瓜田。果熟波罗蜜，心依净饭缘。相思笑红豆，尘外暂安禅。”
包儿饭
据《酌中志》，明宫的包儿饭是“以各样精肥肉、姜、蒜锉如豆大，拌饭，以莴苣大叶裹食之”。
新味之始
在明宫，四月还是品尝樱桃的时节，并以此作为当年“诸果新味之始”。四月末，取新麦穗煮熟，剥去芒壳，磨成细条，唤作“稔转”，系尝本年“五谷新味之始”。据《钦定总管内务府现行则例》，每年皇庄的庄头等送到新大麦穗，做成“碾转”，恭送奉先殿等处供献。清乾隆朝，皇帝品尝各地供进的新麦时多制成饺子等面食。乾隆七年（1742），川陕总督尹继善奏进新麦。在经过奉先殿荐新礼之后，这些新麦登上了皇帝的膳桌。“荐新遵古制，土物贡遐方。既用验农事，还宜以彘尝。味甘端胜芡，色白比于霜。更喜烽烟息，千家饼饵香。”
粽筵三品
清宫端午节的筵席上必有粽子，故此筵称为粽筵、粽席。粽子别称角黍、香黍、黏黍、玉团、饭筒、瓷筒、米粣等。据内务府呈稿，嘉庆年问端午节佛楼、寿皇殿、安佑宫、皇上、皇后、内庭主位前共用过粽子53552个，每锅盛粽子300个，计178锅半。显然，数目如此庞大的粽子，除了皇室食用，还要用于祭祀供奉和赏赐。
粉团，是一种和麻团很像的油炸食物。粉团是用糯米制成的，外面裹上芝麻，放在油锅中炸熟。唐代宫廷每逢端午节把粉团、角黍放在金盘中。宫人们用小巧的弓箭射粉团，射中的人就能吃到。嘉庆帝曾为粉团赋诗：“粉调白雪巧成团，体滑弯弧命中难。远溯唐宫传往事，好偕玉粽积金盘。”
菖蒲酒，是用菖蒲叶浸制的药酒。在端午节这天喝菖蒲酒，可以去疾疫。明宫在端午节要喝朱砂雄黄菖蒲酒，应是把朱砂、雄黄碾成粉末，掺在菖蒲酒里。清宫也有掺雄黄屑的饮法。朱砂是古代方士炼丹的主要原料，雄黄则有杀虫功效。但是，朱砂含汞，雄黄含砷，大量服食会导致人中毒。通常将雄黄酒涂抹在儿童的额头、口鼻处。
三伏消夏美食
三伏，又被称作“三庚”，是一年中最热的时节。古人认为，此时阴气受阳气所迫而藏伏在地下，所以炎热难当。农历夏至后第三庚日起为初伏，第四庚日起为中伏，立秋后第一庚日起为末伏。
明宫入伏后要吃“长命菜”，即马齿苋。六月初六要吃过水面和藕的新嫩秧。初伏日把白面、绿豆黄和在一起蒸，再晒干，就成了可以酿酒的酒曲。明熹宗喜欢吃鲜莲子汤避暑，还把盐煽西瓜子当作零食。
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