《馕制作》是一门操作性较强的应用课程，本教材依据技工教育中餐烹饪专业人才培养目标和规格要求编制，精选教学内容，按照当下最新馕制作技能标准整合教学内容，增添特色馕加工实例，以“掌握基础知识、强化实践训练、突出实效”为原则，提高学生对实际工作岗位的适应性。教材不仅介绍了馕的种类及其制作加工方法，还阐述了馕在加工过程中发生特性变化的原理，如馕在烤制过程中的着色原理、酵母发酵原理及影响因素、烤制理论及设备等。教材对馕制作原料的介绍，填补了国内馕加工技术教材的空白。为了便于广大技术人员学习，教材注重实际操作并详尽表述制作技术，对各种典型的馕，列举出配方、工艺和技术要点，操作步骤简明清晰，使初学者也能准确掌握。教材的内容不仅可以直接指导各种馕的制作，还对馕品研发具有重要参考价值。

第一章 馕的简介
第一节 馕的文化背景及产业展望
第二节 馕的分类及常见馕的特征
第二章 馕加工的主辅料
第一节 主辅料概述
第二节 小麦粉及杂粮粉
第三节 油（脂）
第四节 馕加工用糖及甜味剂
第五节 牛乳及其制品
第六节 鸡蛋制品
第七节 酵母
第八节 面团改良剂
第九节 食盐
第十节 其他辅料
第三章 馕加工的基本工艺
第一节 馕加工基本工艺流程
第二节 面团调制及工具、设备
第三节 馕生坯的成形及设备
第四节 馕的烤制
第五节 影响馕品质的因素与包装
第四章 制馕车间的卫生规范及岗位职责
第一节 卫生规范
第二节 岗位职责
第五章 特色馕加工工艺与制作实例
第一节 发面馕的制作
第二节 冷水面团馕的制作
第三节 馅心馕的制作
第四节 杂粮馕的制作
参考文献