提起法国，人人都会想到美味的法式大餐，但很少有人意识到，美食对法兰西文化的巨大意义。也许法国人在军事、工业方面并不出色，但在饮食方面却做到了出类拔萃。法国的历史塑造了法国人的饮食文化，饮食文化反过来又影响着法国历史的走向。作为一个拥有得天独厚的丰富农业资源的国家，在不同的地理空间、不同的历史时期产生了不同的饮食风格，它们塑造着法兰西民族的性格，从这个意义上讲，读懂了法式佳肴，就读懂了法国的历史。本书以“技艺”为主题——种植、制作、创新、改进和鉴赏美食的技艺，以法国菜为载体推广法国文化的技艺——全面介绍了法国丰富的饮食历史，它要讲述的不只是法国菜本身，还融合了不同时代、不同地方的神话和故事，更加入了著名作家的文学作品对美食的描述。本书就像“历史与想象力织就的挂毯”，试图让读者理解和感受真实的法国饮食。

玛丽安·德本（Maryann Tebben），法国圣母大学法语与管理专业学士，南加州大学法国语言与文学哲学博士，西蒙洛克巴德学院法国语言与文学教授、饮食研究中心主任。专注于文艺复兴和17世纪法国文学和文化、法国和意大利的饮食历史，热衷于研究饮食文化与法国民族身份的关系。著有多部与饮食历史相关的著作。

第一章 寻根高卢
第二章 中世纪和文艺复兴时期的法国：面包时代
第三章 法式创新：烹饪书、香槟、罐装食品和奶酪
第四章 大革命及其影响：屠宰师、面包师和酿酒师
第五章 19世纪和卡莱姆：法国美食征服世界
第六章 文学点金石
第七章 六边形之外：海外的“风土”
第八章 摩登时代：永远的农民
结语
历史菜谱
注释
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致谢
图片来源

法国的美食多不胜数，
比如有鹅肝酱、蜗牛、松露
、奶酪、面包和葡萄酒等，
而且因为各地所产食材和当
地人口味的不同，发展出多
种多样的独特烹调方法，从
而产生变幻无穷的美味，简
直可称之为法国的最佳名片
之一。法国料理以其口感之
细腻、酱料之美味、餐具摆
设之华美而成为一种艺术。
而自打我们有印象以来，法
国料理就是如此地优雅、精
致和浪漫，一般人往往被法
国料理复杂的技术、繁杂的
设备、难懂的术语、成套的
礼仪和昂贵的价格唬住，很
少去探寻其行业地位是怎么
来的、它发展到今天历经哪
些演变。比如，你是否知道
，法国古代的富人认为吃蔬
菜有害健康？你是否知道，
“香槟酒之父”佩里侬（Dom
Pérignon）修士的故事只是
一个杜撰出来的营销手段？
你是否知道，著名的卡芒贝
尔奶酪最开始并非我们现在
看到的洁白如雪的样子？你
是否知道，经历19世纪中期
的葡萄根瘤蚜灾后，法国酿
酒业除了高端酒外几乎被毁
于一旦，全靠嫁接美国葡萄
藤才得以续命？你是否知道
，在餐厅的诞生地巴
黎，“restaurant”最开始指
一种汤，后来才演变成人们
外出就餐的社会现象和场所
？你是否知道，现代法餐中
为客人分餐且一道一道上菜
的服务方式实际上源自俄国
？你是否知道，在《追忆似
水年华》（A la Recherche
du temps perdu）中唤起
普鲁斯特（Proust）记忆的
玛德琳蛋糕差点用蜂蜜吐司
和意式香脆饼替代？
与市面上其他有意识或
无意识地参与营销法国料理
“高大上”形象的书籍不同，
本书的作者玛丽安·德本为
我们提供了一个很好的观照
角度—一个西方人的平视视
角。德本为美国马萨诸塞州
西蒙洛克巴德学院饮食研究
中心主任和法语教授，致力
于研究文艺复兴时期和17世
纪法国文学、文化，法国和
意大利饮食史，以及女性作
家。她对法国从公元1世纪
的罗马高卢时期到当今的丰
富饮食史进行了细致梳理，
挖掘出隐藏的故事，为我们
撷取了那些高光片段，包括
普通大众饮食的变迁，香槟
、奶酪和餐厅的发展史，修
道院、宫廷盛宴、烹饪书、
科学技术创新、文学、法国
大革命、交通运输网络、政
府和行业协会等给法国烹饪
带来的影响；同时还加入了
其他同类作品中遗漏的女性
、殖民地和外来移民文化对
法国料理的贡献，指出当今
法国人饮食身份面临的危机
和困境，试图将这幅关于法
国饮食的全景图补充得更加
完整。她一针见血地指出“
法国料理的本质在于矫揉造
作”，在书中以幽默诙谐的
口吻为我们解构法国料理的
神话，一层层揭开法式美食
的神秘面纱。她经过对法国
历史典籍的深入研究发现：
法国之所以拥有出类拔萃的
农业、烹饪技术和食材，是
因为法国人向来就是这么认
定的；法国人擅长建立食材
和烹饪技术的等级分类体系
，并为他们的产品打上法国
标签，将其融入法国的语言
、文化传统和民族身份之中
。德本的核心观点是：法国
饮食的优越性基于一种构建
出来的、浸淫着文化传统的
叙事，这一叙事经过从农民
到巴黎高级餐厅大厨、从奶
酪生产者到总统、从文学艺
术到法律法规的不断重复和
接力放大，成为法国人的坚
定信念和民族认同的黏合剂
。法国人或许对打仗不太在
行，但可以说通过他们独到
的艺术和美学、难以理解又
难以抗拒的时髦征服了世界
——尤其是在餐饮领域。法
国美食的成功不仅将法国从
历史上战败后的军事和经济
低迷中解救出来，还在潜移
默化中塑造了法国的民族凝
聚力量。
中华大地拥有不亚于法
国的丰富饮食文化和珍馐美
味，不过中餐在走向世界和
打响品牌方面在一定程度上
要逊色于法国料理。在我们
走向中华民族伟大复兴的过
程中，一方面要增强文化自
信，另一方面也可以借鉴“
他山之石”，通过了解和学
习他人的成功密码来帮助中
国饮食文化和中国美食更好
地“走出去”。
最后，感谢在翻译过程
中给予过我指导和帮助的李
祝英女士和吴云飞先生。