本书是车辐先生九十岁高龄时推出的美食著作。本书中自称为“好吃嘴”的车老，不仅把他多年来总结下来的川菜绝活毫无保留地展现给读者们，而且还收录了不少车老写的名人谈川菜的文章。该书内分四辑：“文化人与川菜”、“川菜杂谈”、“川菜的历史文化”和“名厨名酒”。书中将车老早年发表过和未曾发表的关于川菜的文章收入其中，用川菜表现老成都的文化。既有川菜的具体做法，也有川菜的故实旧闻，既有名流交往中的美酒佳肴，也有蕴藏在饮食中的文人雅识与情趣。

吾友一食家(代序)
辑一 文化人与川菜
“一台酒欢宴张学良”
张大干之吃
去嚼张大干
车耀先·努力餐
李劫人与食道
艾芜谈川菜
流沙河为“市美轩”题壁
陈若曦吃“市美轩”
名人荟萃东坡宴
“东坡”宴饮黄宗英
从李济生谈成都小吃说开去
沈醉说吃
柳倩之“吃”
从冒舒湮谈吃想到的
吴茂华善烹粉蒸牛肉
一次不寻常的上海夜宴
名人名家之吃
难忘相聚“大同味”
美食家知味
从“明油”说开去
美学家与锅魁
说说南北二张
名品“Y”了向谁说——答胡绩伟
千方百计保持川味名牌的声誉
辑二 川菜杂谈
成都“肺片”杂谈
“夫妻肺片”郭朝华
成都的“鬼饮食”
成都花会、灯会中的小吃
竹林小餐的白肉
薛祥顺与麻婆豆腐
家常味
新繁“何泡菜”
嘉腐·雅鱼·汉阳鸡、
正发园的胖子肉丁
从洞子口凉粉说开去
一席“姑姑筵”
猪肠小吃之类
怪吃
杂谈美食家
以左道请正宗
重庆毛肚火锅
杂谈重庆菜的魅力
“百花奖”到成都小吃
辑三 川菜的历史文化
出土文物与四川饮食
肉八碗、九大碗的发展史
杂谈“烹饪艺术”
黄保临谈炊事十则
吴教授的川味比较学
烹饪比赛评审侧记
回眸世纪说川菜
杂谈酒能消愁
筷子、食道及其他
辑四 名厨名酒
曾国华大师
登长城，我想起了名厨史正良
厨师们与茶馆
从黄酒说开去
附录
立此存照
“饮食菩萨”

朋友中一位真正的美食
家，不但精于吃，且能道
出个中真谛；尤令我佩服
的，他还是烹调高手。交
往多年，我从他稍解饮食
之道，但永远学不到他的
烹调艺术。
成都车辐，五十多年前
我就跟着他吃了。那时大
家都很穷，但是，穷也有
穷的吃法，吃不起大馆子
，多在小店和摊头觅食，
由于他精于食道，又是成
都老土地，小店摊头也能
觅得佳味。偶进大饭店，
只要有车辐在，必可贱价
得美食。他不只善点菜，
也不只是和饭店从老板到
厨师到跑堂的幺师(川语，
茶房同义)都熟识，对他必
有照顾；还有一个道道儿
：他叫的菜多是可以回锅
再烧的，一盘菜快吃完了
，如豆瓣鲫鱼中只剩下骨
头了，加豆腐回烧，又成
满满一碗，回锅和豆腐是
不要钱的。一盘菜回锅烧
汤，也总要加些蔬菜和配
料，也不要钱。这样，花
一份菜的钱吃两份菜，真
正花钱的莱并不多。此所
谓穷吃法也。有一次，在
他竹带领下，几个人站在
饭店柜台前，各白喝了一
碗牛肉汤。那是行过此店
，车辐说：“喝碗汤再走。”
真算得穷斯烂矣，然颇自
得其乐。
分别三十多年之后，每
次去成都，车辐必请饭。
这时有条件去大饭馆了，
车辐都不去，他的理论是
，大饭店吃不到好菜。于
是，或者在他家中，或者
去他以为必有佳食的小店
。他的夫人亦善烹调，但
在他家，他总亲自下厨，
而且在头一天就通告会烧
些什么菜，以引起客人的
食欲。车辐是自负于他的
烹调术的。一次，他请我
夫妇和我们的老友北京王
衡母女在他的新居吃饭，
电话里向我报的菜名有一
大堆，真够吸引人，其中
一味豌豆疙瘩肠汤尤使
我流涎，不食此味四十年
矣，今日得而食之，再尝
关味和对儿时旧忆之情并
存。所谓豌豆，实际是
干豌豆烧烂，揉成一个个
圆球，烧时随意揉碎放入
菜中。“炮”是成都土语，软
也，烂也，有音无字。如
此写法，是李劫人先生的
创造，见于李老写的《死
水微澜》和《大波》。火
字旁取其义，巴字读其声
。疙瘩肠者大肠也，上海
菜里叫做圈子，上海老饭
店善烧的炒圈子即是。成
都食肥肠，每每将它挽成
结，如上海之百叶结然。
豌豆是素食，加上极肥
极油的疙瘩肠烧成一碗浓
浓的汤，撒上葱花，浓淡
得宜，味美无穷。成都还
盛行专卖豆汤饭的小馆，
大锅的豌豆汤里煮着米
饭，有如上海居家所食的
成泡饭，然其味之关，远
非上海成泡饭所能望其项
背。一碗豆汤饭，加一碟
泡菜，是普通人一大享受
，多吃油腻的人，偶食豆
汤饭，会感通身舒畅。其
价之廉，无可再廉，豆汤
饭与豆花饭是成都两大通
俗食品。
豌豆一般都是小贩制
作，清晨挑担沿街叫卖。
居家之人，买上几坨(川语
，几大块也)，够烧十几碗
汤了。儿时居成都文庙后
街祖宅，黎明醒来，必听
见马路上小贩的叫卖声，“
豌豆啊胡豆(蚕豆，勉
强类似上海的发芽豆而高
明不知多少)……”其声抑扬
不绝，穿过围墙和重门传
入耳鼓，诱人之至。黄昏
以后，一副热火担子，停
在我家大门外，担子一头
放未烧的疙瘩肠和作料、
碗筷等：一头是烧着的炉
子，上置．锅，里面是烧
好了的五香味道的疙瘩肠
。弟兄等相偕而食，乐甚
。车辐今日将烧此一味，
于我，自不止于得关食之
乐而已。
是日，车府桌上，摆满
各式菜肴，蒸炒煎炸，全
是家常之食，绝无大鱼大
肉，这是成都人谙熟朋友
的特点，家常菜自然没有
特殊珍品，然以家常之菜
烧来具特殊之味，更赖高
明的手法，车辐于此，有
令人倾倒之能。
这顿饭自然吃得满意极
了。唯一至今我犹以为憾
的是，居然没有他所极为
自吹我所最为盼望的豌
豆疙瘩肠汤。车辐深为抱
歉地说，没有买到圯豌豆
，疙瘩肠也不好。看出了
我有所失望，他郑重其事
宣告：“欠你一个豌豆疙
瘩肠汤，下次补。”说此话
之后，十多年了，至今无
缘补我此憾。
老朋友都知道，车辐请
客有一特点，每上一菜，
举箸之先，他必详为讲解
，自卖自夸，滔滔不绝，
讲此菜之妙，讲他的每每
与众不同的烧法，边讲边
吃，他自己吃得比客人多
。客人叹食之未足，他已
拿起菜碗“洗碗底”了——其
他幕或泡菜将菜碗所剩之
汁蘸而食之，边吃还边自
赞日：“好，真好！”所以拾
风生前常说：“车辐请客，
菜都是他自己吃了。”车辐
正色答：“不吃可惜了。”其
实客人何尝不吃，车辐的
筷子来得急如雷电，客人
不及其神速耳。
又一次，车辐和成都川
剧院的笑非、熊正、刘
双江请饭。地点是车辐选
的，临街一间极不起眼的
小店，不过三四张小台子
，转动为难。老板兼厨师
则是一家著名．饭馆退役
的名厨。几样菜由车辐和
老板商定，又曲车辐动议
略加改良，更合口味。味
之美，自不用说；莱价之
低，更让我吓一大跳。这
也是将近十年前的事了，
听说戍都现在吃饭的价钱
，还是很低，菜之佳亦与
昔日无大异，油然思之。
车辐几次到上海，朋友
共请他到几家饭馆。他同
样的每菜必评，倒也是赞
扬为主，然其评论时的热
情，则低于他在成都为主
人时的自赞。这也是实事
求是，两地菜肴之

车辐善吃、懂吃，且身经各种场面，广交三教九流，广识士夫名流。
《川菜杂谈》是90岁的车辐推出的一本20余万字的关于川菜的书籍。
书中将车老早年发表过和未曾发表的关于川菜的文章收入其中，用川菜表现老成都的文化。

车辐善吃，懂吃，且身
经各种场面，广交三教九
流，广识士夫名流，与张
大干、谢无量、李劫人诸
先生游，又和引车卖浆之
流，贩夫走卒之辈同饮食
，于是车辐之美食，兼得
士大夫之上流品位与下层
社会之苦食。除精于食，
复博闻强识于四川的文化
、民情、风俗与政事，是
以为四川的文化名流。
——唐振常
车辐先生40年代就是成
都名记者，时称“车大侠”。
这些年我和先生流沙河常
在车辐家走动，谈天说地
，道古论今间他的话题杂
多，但百川归于海，万变
不离其宗，最后都说到饮
食和吃的上面去。心明天
下事，肚知百家味，胃口
牙齿宝刀不老，鹤发童颜
风韵犹存，一副饮食菩萨
的器度。
——吴茂华

“一台酒欢宴张学良”
92岁的李召南老先生，民国时期任过川康绥靖公署交际科科长、总务处少将副处长等职。重庆人，性格开朗而随和，高嗓门，中气足，说话清楚明白，可谓字正腔圆。
抗日战争前，一日张学良去昆过蓉，到成都后，刘湘为之设宴，但只有一夜之宿，马上即转昆明，为时间所限。刘湘为尽地主之谊，坚留之，张学良说：“实在要赏饭，希望吃到你们成都有名的‘姑姑筵’。”
“姑姑筵”为美食家黄敬临老先生在自己家里开设的家常饮宴，应亲友熟人的请求，须在三日前定席，限定只做二三桌，全为黄老先生设计家常风味的川菜肴。黄早年做过县官，虽设家常饮宴，但以身份不同一般厨馆饭庄，必须经人介绍，事前预定，方能出席。客到上席，又必须在座次上给他老先生留一座位，表示尊敬，不管他人不入坐，必得如此。
张学良提出这个要求，要吃当天便吃，他不知道个中底蕴，刘湘大概也不十分清楚，为使他的尊贵显客满意，只有找少将副处长李召南来办这一件事了。
李召南得刘湘口谕，要得急，马上办。乃驱车直奔“姑姑筵”黄老先生处，说明“甫公宴请少帅，晚上就要见席。”
黄老不慌不忙，笑容可掬地向李拱手道：“实在办不到，晚上倒有一席，是王元甫师长三天前早定了的，敝处从来不敢失信。”
召南一听，眉头一皱，计上心来，说道：“黄老，你且等着，我去了就来，自有下情回禀。”说时迟，那时快，他跳上汽车直奔布后街荣乐园找蓝光镒老先生而去。要求蓝老马上出一上席，晚餐时要见菜。
蓝光镒成都荣乐园老将，熟谙随园食法，“以南池之水，救北地之焚”的急求法，当场答应，蓝氏兄弟马上调兵遣将，应付裕如。
李召南马不停蹄地又赶到王师长公馆，说明：甫公宴少帅，要求师长这个这个……王自知非同小可，正好做个顺水人情。话音未落，李召南已跳上汽车，直开“姑姑筵”去，向黄老说如此。待允肯后，回向刘湘报命。——是夜，刘湘宴请张学良于“姑姑筵”，宾主尽欢。从严格的意义上说：李召南其功不小。他这类信手拈来、急中生智的手法，早已闻名于四川军政界，传为美谈。
他性情随和而乐观，故能长寿。他的老同学周善送他一联：
驾驭展长才，三分钟指挥蒋介石；
旧交存古道，一台酒欢宴张学良。
蒋介石到成都，在纪念周讲话，司仪由李召南担任，他中气甚足的高嗓门高声叫出“静默三分钟”五个字时，指挥若定，连蒋介石也被指挥得恭敬如仪了。李的同学、同事们常向他开玩笑说：“你多歪哟，连老蒋也要喊来闷起三分钟了。”他那小胡子下的一字嘴，总是笑而不答。
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