《随园食单》是清代袁牧四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，详细记述了我国14世纪至18世纪流行的326种南北南北菜肴、饭点和名茶美酒，是清代一部非常重要的中国饮食名著。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单共十四单，外加一序。举凡菜点的选料、加工、切配、烹调及对菜点的色、香、味、形、器、序都做了精辟的论述。
本书是原著的注译本，主要包括原文、注释、译文、延伸阅读、名家杂谈等几个版块，完美重现中国古代珍馐美味及烹制法则，直观解读物性为上、适口为珍的饮食艺术。

白常继，1956年出生，北京人。高 级烹饪技师、中国药膳大师，北京电视 台餐饮栏目特约主持人、《中华美食药 膳》杂志编委、专栏作家，“随园官府 菜”制作技艺非物质文化遗产传承人。 擅长制作随园菜、豆腐菜、中华药膳及 北京菜。曾出版《豆腐王国》《中国菜 肴造型创新》《白话随园食单》《随园 菜》等著作，参与出版《再现随园食 单》。曾在《中国烹饪》杂志连载“随 园那些菜”和“明朝那些菜”，在《中 国食品报》开设“白师傅侃豆腐”专题 栏目，《中华美食药膳》杂志开设“八 仙阁趣谈”栏目、《美食中国》杂志开 设“一菜一景游北京”系列连载。在 “今日头条”头条号开辟《随园食话》 专栏，微信平台开设网络自媒体《老白 尝记》。

须知单
1.先天须知
2.作料须知
3.洗刷须知
4.调剂须知
5.配搭须知
6.独用须知
7.火候须知
8.色臭须知
9.迟速须知
10.变换须知
11.器具须知
12.上菜须知
13.时节须知
14.多寡须知
15.洁净须知
16.用纤须知
17.选用须知
18.疑似须知
19.补救须知
20.本分须知
戒单
1.戒外加油
2.戒同锅煮
3.戒耳餐
4.戒目食
5.戒穿凿
6.戒停顿
7.戒暴殄
8.戒纵酒
9.戒火锅
10.戒强让
11.戒走油
12.戒落套
13.戒混浊
14.戒苟且
海鲜单
江鲜单
特牲单
杂牲单
羽族单
水族有鳞单
水族无鳞单
杂素菜单
小菜单
点心单
饭粥单
茶酒单

厨师这个行业，大约源
自原始社会后期。当生产力
发展到一定程度时，人们从
采集、渔猎发展到种植、养
殖等生产活动，食物开始出
现了剩余，遂有专人从事烹
调以供祭祀或众人欢聚。随
着社会的发展，多余物资需
要交换，便产生了进行贸易
的人口流动，集市上也出现
了专门为行旅之人服务的食
肆，这样，从家庭厨务中剥
离出来的专业烹调人员就产
生了，这就是现代意义上的
厨师。
几千年来，随着社会的
发展，物资渐趋丰富，人们
饮食要求也逐步呈现多样化
，这些自然促进了烹调技法
的进步。另外，中国自古就
是决决大国，人口众多，各
地出产的物品不同。为便于
食用，不同地方便出现了适
合当地原料特性及生活习俗
的不同烹饪方法。另外，我
们每人每天，都要参与到复
杂的进食实践中，自然也会
积累大量的宝贵知识和经验
，这些知识和经验再经过文
人、业者的总结提炼，便形
成了今日丰富多彩的饮食文
化。
在历代记述饮食文化的
著述中，《随园食单》无疑
是最精炼、水平最高的一本
美食杂记。这部书是袁枚先
生在18世纪中叶写成，是中
国古代烹饪理论与实践的集
大成者。它第一次全面而系
统地总结了古代中国烹饪所
取得的成就，记载了乾隆时
期流行于我国南北各地（以
江浙为主）的三百多种菜肴
点心，是一笔极为珍贵的文
化遗产，二百多年来被餐厨
界奉为“圣经”。
袁枚先生生于1716年，
在先生诞辰305年之际，当
代“随园菜”物质文化传承人
白常继先生经过多年研究，
又重新研究编著推出了本书
。在书中，白常继先生以亦
庄亦谐的形式，对《随园食
单》内容进行了逐篇探讨点
评，再现了“随园菜”的精髓
。
我与白常继先生是多年
挚友，他待人真诚礼让，尊
敬师长，好学不倦。值此新
书出版之际，谨以此序向他
表达祝贺之忱。
张文彦
2021年4月16日于北京