肉食是意大利主菜的灵魂，这个沐浴着亚平宁半岛明媚阳光，被地中海海水抚慰着的国度，不但孕育了伟大的文艺复兴，也成就了欧洲地域特色鲜明的烹饪体系。古代希腊人和伊特鲁里亚人的智慧一直流传到今日，经过环地中海地区各个文明的相互影响，造就了食材丰富新鲜，调味清新香醇的意大利菜。
被厨界奉为经典的《银勺子》（The Silver Spoon）1950年初次在意大利出版，并立即成为经典，历经数十年经久不衰，全球销量超过一百万册。《银勺子》全书收录2000多份传统意大利菜肴，涵盖意大利不同地区的经典菜肴，内容全面而生动，被各国主厨和美食评论家奉为“意大利菜红宝书”。由数名烹饪专家组成的创作团队遍访意大利全境，搜集到数百种濒临失传的意大利菜式，并不断测试和求证，根据现代烹饪的变化优化配料、用量和烹饪方法成分，编纂成首部堪称宝典的意大利传统食谱，使古老的味道得以留存并焕发新生，完成了一次料理界和出版界的壮举。
如今，这本意式烹饪宝典首初次登陆中国，《银勺子精选——肉店的招牌菜》优选完全本独具特色的166道肉类菜肴，从享誉全球的名菜“米兰风味烩牛膝”“巴罗洛葡萄酒炖牛肉”，到近乎失传的“猎人风味烤羊腿”“利古里亚风味炒鸡”，搭配40种经典配菜，从烤、烩煮和炖煮三种主要烹饪手法入手，完整展现迷人且质朴的传统意大利烹饪艺术。菜谱包含猪肉、牛肉、小牛肉、羊肉、家禽及各类风味选择，并根据肉类的不同特质，图文并茂详解意、美、英各国传统分割方式，解锁烹饪术语，是一本干货满满的家常意式料理入门食谱。

银勺子厨房-Silver Spoon Kitchen，《银勺子》一书一经出版便在料理界“封神”，历经数十年，已成为在全球赫赫有名的西餐食谱，超过100万册的销量无人能及，其创作团队也被誉为意式烹饪的先锋力量。该团队由多位历经数次筛选的烹饪专家组成，他们遍访意大利城市及乡村，搜集经典意大利菜式，并经过慎重的试验和论证，使其符合现代口味和烹饪需求，编纂成首部堪称宝典的意大利传统食谱。

前言
猪肉
牛肉
小牛肉
羊肉
风味选择
家禽
配菜
术语和菜谱列表

试想一下，你面前摆着
一盘米兰风味烩牛膝，浓稠
的酱汁，软嫩的牛肉，极富
光泽的油花……俨然一道人
间美味，若能再搭配一碗藏
红花烩饭，炖肉浓郁的香味
便会在烩饭微妙的烘托下彻
底脱胎换骨，令人欲罢不能
。或许，摆在你眼前的是一
颗颗刚刚出炉、浸在番茄酱
中的肉丸，大方的主人在上
面撒满了新鲜研磨的帕玛森
干酪……像这样的意大利美
食，谁都无法质疑其跻身世
界顶级肉类佳肴的资格。但
实际上，这些耳熟能详的菜
肴不过是意大利肉类佳肴的
冰山一角，意大利人民对于
肉类的烹调方法不计其数，
假如你有机会游览亚平宁半
岛之外的小岛，你会发现新
世界的大门正在向你打开。
直到1871年，意大利才
成为一个统一的国家。时至
今日，意大利各地的饮食习
惯相似，但不同地域却始终
保留着地方特色。羊肉及其
衍生品是意大利人日常饮食
的重要组成部分，撒丁岛的
羊奶乳酪和佩科里诺干酪也
负有盛名，但鲜少有人注意
到，意大利餐厅里几乎没有
羊排以外的其他羊肉菜肴。
除了羊肉，以猪肉为原材料
的商品在意大利可谓比比皆
是，香肠、火腿和意式培根
是市场和超市的主角；而在
平时，用牛奶炖煮的猪肉想
必不止一次出现在我们的餐
桌上，周末你也许还会做上
一大锅意大利肉酱(Ragu?s)
，让全家大饱口福，但想必
没多少人听说过橄榄兔肉卷
(见第150页)或桃金娘烤野
猪肉串(见第180页)。
在意大利，以肉类为主
食材的菜肴琳琅满目，而烹
饪技巧更是不胜枚举，值得
深入了解。因此，本书着重
从三种烹饪技巧着手，即烤
、烩煮和炖煮，这三种做法
几乎适用于任何肉类，能够
做出非常美味的佳肴。《银
勺子精选：肉店的招牌菜》
展示了制作一道简单美味的
意式肉类菜肴是多么容易。
如果食材使用合理，制作这
些菜肴既省时，成本也非常
低，而且美味的程度绝不会
打折。很多菜谱都只需要提
前稍加准备，然后简单地将
食材放进烤箱烤熟即可。
烹饪技巧——烤、烩煮和
炖煮
烹饪肉类是人类最古老
的活动之一。在史前时代，
人类发现经火烤熟的肉更容
易消化，更美味，也更健康
。然而，烹饪技巧亦各有千
秋，因此处理不同部位的肉
时，应该选择恰当的烹饪技
巧。
烤(Roasting)：最接近火
源的烹饪技巧。不仅指以烤
箱为火源(将珐琅锅作为容
器放入烤箱也算烤)，也泛
指一切直接接触火源的烹饪
方式，例如烤串，即将猪肉
、羊肉、家禽和兔子用油和
芳香的香草腌制后串烤。最
适合烤的部位有小牛后腿、
牛肋骨(牛眼肉)、羊腿、猪
脊肉和猪颈肉香肠
(Capocollo)。高温会在肉的
表面形成金黄香脆的外壳，
从而最大程度地锁住肉汁，
令肉的口感更为鲜嫩。
烩煮(Stewing)：在深锅
或者珐琅锅中放入食材及食
材一半高度的液体(如水、
肉汁、高汤等)，以文火慢
煮的烹饪技巧。烩煮时，并
不需要将肉提前煎至上色。
最适合烩煮的是切成小块的
红肉或者白肉，例如烩牛肩
颈肉、烩小牛肉、原汁烩肉
、烩鸡肉和烩兔子。烩煮出
来的肉非常软嫩，虽然听起
来像是再普通不过的“白水
煮肉”，但实际上非常美味
。
炖煮(Braising)：一种将
珐琅锅或有盖的大平底锅等
放置于烤箱中，以中火稳定
加热的烹饪技巧。锅中应有
足量让食材吸收的液体(如
腌料、肉汁或高汤等)。炖
煮用的肉类和蔬菜应提前煎
至上色，并使用葡萄酒等液
体烧汁。最适合炖煮的部位
有小牛弹肉腿和小牛肩肉，
以及各类红肉。
就餐习惯
意大利菜是按照一定的
顺序分道上菜的。首先是
Antipasto(意为“餐前”)，一
般是一小口的分量，相当于
餐馆里的餐前小吃。接下来
是Primo和Secondo(即“第一
道”和“第二道”)，无论午餐
还是晚餐，它们都是必不可
少的。第一道通常是一小盘
意面、米饭或者其他类似的
食物，它们不是主菜，而是
必不可少的开胃菜。第二道
是以肉类(或鱼类)为主食材
的主菜。同时，蔬菜在第二
道中也起着至关重要的作用
。它们作为主食材的搭配，
使菜肴完整。和第二道同时
上桌，却独立成菜的一道菜
是Contorno(配菜)。这个词
原意为“轮廓”，抑制器意指
其填补了餐桌上的空白，塑
造了整个菜肴的轮廓。试想
一下，经过油炸或烤制的肉
类或鱼类，与一道精心烹制
的配菜一起上桌，会是多么
美妙的瞬间。配菜大多比较
简单，例如卷心菜马铃薯泥
(见第279页)、糖釉胡萝卜(
见第272页)或者烤时蔬(见
第268页)。用沙拉作为主菜
的配菜也是一个很好的选择
，因为从丰富性和美味程度
上来说，沙拉并不比熟食逊
色。例如玉米红甜椒沙拉(
见第268页)，其新鲜的食材
、巧妙的搭配、多元的风味
，足以搭配任何肉类，还能
起到平衡口感的作用。
意大利风味的肉食
从北部郁郁葱葱的阿尔
卑斯山到南部阳光普照的古
老遗迹，意大利各地的食材
和传统烹饪技法各有千秋，
为好奇心旺盛的厨师们提供
了大量的菜谱和选择。这些
传统所传承的，更多的是对
食材的尊重。意大利菜很大
程度上是一种农家菜，它充
分利用现有的资源，用简