“大运河饮食笔记”是一部关于中国大运河饮食文化的美食随笔集，分为《流动的飨宴——大运河饮食笔记1·京杭大运河卷》《寻味一水间——大运河饮食笔记2·浙东运河、隋唐大运河卷》2册。运河滔滔，奔流不息。从北京烤鸭到杭州的老鸭煲，从西湖醋鱼到鲤鱼焙面，从运河两岸古老的小吃到沿运河流传开来的名菜，从船工果腹的粗茶淡饭到盐商竞富的精食美馔，作者循水溯源，探寻饮食和民族的发展与变迁，从饮食的角度还原这条千年古运河的前世今生。
本册为第一册，收录了通惠河、北运河、南运河、鲁运河、中运河、里运河、河南运河七部分。

张泽峰，自由撰稿人，一九七九年生于山东省夏津县渡口驿村，现居天津。曾在《新京报》开设专栏“食画食说”，2009年出版绘本《馋鬼日志》。近年专注于大运河饮食与民俗文化研究。

通惠河
北京烤肉
北京烤鸭的前世今生
小雪，寻一个紫铜火锅开涮
北京的炸酱面
北运河
在通州
香河的香
白的云，方的云
天津的包子
吃鱼·吃虾·吃蟹·吃其他
煎饼馃子·锅巴菜
南运河
街边美味羊肠子
德州扒鸡往事
武城链饼
不老的老豆腐
运河边的托板豆腐
鲁运河
乱谈临清的“内涵面食”
带着公鸡去旅行
沙镇呱嗒
张秋炖鱼
糟糠之鱼
上梁山
南旺记
甏肉干饭
微山湖上静悄悄地吃
滕州大肉手擀面
枣庄辣子鸡
台儿庄的菜煎饼
中运河
喝啥汤，喝糁汤
鱼羊之鲜
徐州烙馍
徐州把子肉
火辣的邳州
骆马湖的戈鱼
宿迁猪头肉
洪泽湖鲖鱼
里运河
文楼汤包
宝应长鱼面
蒲包肉与汪豆腐
扬州的早茶
三头宴
江南运河
镇江肴肉
镇江锅盖面
常州豆腐汤
常州银丝面
甜蜜的骨头
小笼馒头
太湖三白
吃一碗头汤面
四时鱼鲜
水八仙
藏书羊肉
你爱吃甜粽还是咸粽
酱香乌镇
平湖糟蛋
湖之羊
杭州味，汴州味
东坡先生的杭州菜
家乡肉，家乡味
来去奎元馆
旧时光里流动的飨宴

运河的味道
中国地图上，有一个大
大的“人”字，一撇是横亘北
方的万里长城，一捺是纵贯
南北的京杭大运河。相对于
雄浑刚健的长城，我更喜欢
沉静柔美的运河。京杭大运
河是由南向北沟通钱塘江、
长江、淮河、黄河、海河五
大水系的大运河，沿途没有
绝壁峡谷，没有急流险滩，
在文化意象上偏向阴柔内敛
。正是这一条运河，在过去
的千年里源源不断地向京都
输送着食货物产，它是连接
着国家心脏的一条大动脉，
它充满了活力，它是自由的
、积极的、澎湃的。
我的祖辈中很多人做过
运河上的摆渡人。小时候，
我看着流淌的运河，心里生
出乘舟远行的畅想，走得很
远很远。现在回顾过去的四
十多年，我似乎一直不曾离
开过这条河。
我出生在山东省德州市
夏津县，运河边上一个叫渡
口驿的村庄，小时候吃到的
都是运河滋养孕育的粮食和
鱼虾。在天津上大学的四五
年，品尝到由南方沿河而来
的水馅儿包子，佐餐的是运
河水酿造的独流老醋。后来
到北京工作，最初在市里时
常和朋友去什刹海喝酒饮茶
；后居于通州，周末偶尔会
去运河边的早市买菜下厨。
2015年年初，我又回到天
津，住在海河边一个叫盐坨
村的地方。
盐坨，即露天堆放官盐
的场地。天津沿海一带的盐
产，称为长芦盐（简称芦盐
），其中尤以丰财、芦台二
场的盐质量最佳，被誉为“
芦台玉砂”。盐自产地运出
销往各地，主要依靠水路船
运。天津河道通畅，盐商聚
集，自然地成为芦盐的集散
枢纽。
明代在沧州置长芦都转
盐运司，小直沽设批验所，
城北建“皇盐厂”，专为贮存
贡盐之用。清朝建立后这里
“与盐关相隔，卸运不便，
凡运到贡盐，本司捐资就近
赁贮，此地遂废，屋亦倾圮
”。清顺治十二年（1655年
），有人在此搭盖草棚栖止
。康熙八年（1669年）附
近居民相继筑草房一百二十
间，几年以后，那里就形成
了比较大的村落，取名盐坨
村。光绪二十六年（1900
年），八国联军侵入天津，
占据了海河东路一带的盐坨
，辟为“奥国、意国租界”。
于是，天津所产的盐一部分
垛放在挂甲寺，称为南坨；
还有一部分再次移放在原来
存放盐的地方，称为北坨。
在初雪的季节，我在盐
坨村呼吸着海河上飘来的湿
润空气，敲击键盘记录大运
河的味道，恍如昨日重现，
我一直不曾离开过。
2014年6月22日，中国大
运河在第38届世界遗产大会
上获准列入世界文化遗产名
录。名录所列“中国大运河”
，由隋唐大运河、京杭大运
河及浙东运河组成。但日常
生活中，我们说“运河”或者
“大运河”，如果不加特别修
饰，通常都是指京杭大运河
。
隋唐大运河以洛阳为中
心，南起余杭（今杭州），
北到涿郡（今北京），全长
2700公里。纵贯在中国最
富饶的东南沿海和华北大平
原上，地跨今天的北京、天
津、河北、山东、河南、安
徽、江苏、浙江8个省、直
辖市，通达海河、黄河、淮
河、长江、钱塘江五大水系
，是中国古代南北交通的大
动脉，也是世界上开凿最早
、规模最大的运河。
元朝定都北京，元世祖
至元十八年（1281年）到
至元三十年（1293年）裁
弯取直疏浚运河，途经今浙
江、江苏、山东、河北四省
及天津、北京两市，全长
1797公里，成为现今的京
杭大运河。
京杭大运河按地理位置
分为七段：北京到通州区称
通惠河，自白浮村神山泉（
今北京市昌平区）经瓮山泊
（今昆明湖）至积水潭、中
南海，自文明门（今崇文门
）外向东，在今天的朝阳区
杨闸村向东南折，至通州高
丽庄（今张家湾镇政府西）
入潞河（今北运河故道），
长82公里；通州区到天津称
北运河，长186公里；天津
到临清称南运河，长400公
里；临清到台儿庄称鲁运河
，长约500公里；台儿庄到
淮安称中运河，长186公里
；淮安到瓜洲称里运河，长
约180公里；镇江到杭州称
江南运河，长约330公里。
浙东运河又名杭甬运河
，西起杭州市滨江区西兴街
道，跨曹娥江，经过绍兴市
，东至宁波市甬江入海口，
全长239公里。浙东运河是
京杭大运河的延伸，也是大
运河与海上丝绸之路连接的
通道。
清咸丰五年（1855年）
，黄河在河南兰考的铜瓦厢
决口，在山东省寿张县张秋
镇穿过运河，挟大清河入海
，致使京杭运河南北断流。
光绪二十七年（1901年）
，潜粮折银，遭运完全废止
。1911年津浦铁路通车，
北方大运河逐渐湮废。现今
运河北段已淤塞，山东济宁
以南河段还可以通航，主要
的通航河段集中在江苏、浙
江境内。
饮食本是一门因地城而
异的艺术，与山有关，与水
有关，与路有关，与桥有关
，与车马有关，与舟楫有关
。因为山川地理的不同，本
来亲近的物种竟然生出不同
的滋味，人们也就有了各自
味蕾上的故土难舍、心底的
乡愁四韵。
京杭大运河沟通四省二
市，舶运陶瓷、丝绸、木材
、煤炭、砂石等物产当然最
主要的还有田赋、粮食和食
盐。于是，盐商官吏的豪奢
宴饮、船工纤夫的饱腹小食
、两岸城乡的特色名吃都在
这一条河上相互影响，形成
了一条跨越

本书作者把一些吃过的、见过的、听过的饮食资料记录下来。从味道的角度解读中国大运河文化，也试图从饮食的表象中悟出一点道理，奈何笔力不逮，只做了一些笨功夫，从古人笔记、地方志中对大运河饮食加以考证、记录。

北京烤肉
什刹海一带本是永定河旧河道，后来为高梁河所流经。金代将这一带河道开挖成湖（积水潭），堆土成山（琼华岛）。元至元三十年（1293年），郭守敬将昌平的泉水向西南引向瓮山泊（今昆明湖）、再引进积水潭的水利工程竣工，通州的运粮船直达积水潭。
作为大运河的北方终点，彼时的积水潭是北京城内最重要的漕运码头。水面上舳舻蔽水帆樯林立，来自全国的物资商货集散于此，使得码头东北岸边（现在的烟袋斜街和鼓楼一带）成为大都城中最为繁华的闹市。
《明史·河渠志》载：“明成祖肇建北京，转漕东南。水陆兼輓，仍元人之旧。逮会通河开，海陆并罢。南极江口，北尽大通桥，运道三千余里。”明代，由于北京城的改造，漕船已经不能驶进积水潭，码头废弃，积水潭成为了园林湖水，仅留游船画舫在水上悠游。后来水域面积不断缩小，逐渐形成前海、后海、西海三个湖泊，合称什刹海。
前海和后海之间的狭窄水道上有一座单孔石拱桥，因形似银锭故称银锭桥。早年间站在桥上可以遥望西山晴翠，是为燕京小八景之一的“银锭观山”。以前银锭桥有三绝：观山、赏荷、吃烤肉。现在林立高楼日渐遮蔽了西山的轮廓；幸好夏日里什刹海的荷花仍旧可以赏，银锭桥咫尺之外的“烤肉季”依然还存在。
旧时北京美食有“三烤一涮”的说法，“三烤”为烤鸭、烤肉、烤白薯，“一涮”为涮羊肉。当时专卖烤肉的有烤肉宛、烤肉季和烤肉王三大家，现在烤肉王不见了，只剩下“南宛北季”。烤肉季以烤羊肉闻名，而烤肉宛以烤牛肉著称。
老北京烤肉不同于新疆风味的烤羊肉串，而是“炙子烤牛（羊）肉”，烹制方法独特，滋味亦不同寻常。“炙子烤肉”的历史久远。《齐民要术》中有“腩炙，牛、羊、獐、狍、鹿肉皆得。方寸脔。切葱白，所令碎和豉汁、盐相腌，少时便炙”的记载。再往前追溯，《礼记·内则》中提到“牛炙”和“羊炙”，却不知炙法与今天有何异同。
炙子是一种铁制圆形烤铛，中间留有适当的间隔空隙，铸铁所制。清代夏仁虎《旧京琐记》云：“八九月间，正阳楼之烤羊肉，都人恒重视之。炽炭于盆，以铁丝罩覆之，切肉至薄，蘸酱而炙于火，其馨四溢。食肉亦有姿式，一足立地，一足踞小木几，持箸燎肉，傍列酒樽，且炙且啖且饮。常见一人食肉至三十余柈，柈各肉四两；饮白酒至十余瓶，瓶亦四两，其量可惊也。”
牛羊肉筋腱纵横，肥嫩可口的部位，全身不过几处。羊肉只能选用上脑（外脊）、哈利巴（前腿）、大三叉（后腿），而腿肉外有云皮、内有夹筋，必须剔除干净才可以上炙子。牛肉可以用炙烤的只有短脑（后颈肉）、上脑（上肩）、里脊、外脊、和尚头（臀肉）、脂盖（后腿）几个部位。选好的肉逆着纹理切成柳叶片，手艺好的切肉师傅，一斤肉可以150片左右，又薄又嫩。切好的肉片提前用本地酱油、虾油、绍酒及各种香料腌渍码味，烤的时候还要配上鸡腿葱切的滚刀葱花和绿色根须的嫩香菜。
20世纪40年代，《实报》记者唐友诗请齐白石去烤肉宛。齐老笑言：“我的牙齿，哪里嚼得动？”唐友诗说：“正是因为让你嚼得动，所以才请你去吃烤肉。那肉嫩得跟豆腐似的。”烤肉宛的师傅精心地给齐老切了两碗“米龙”，齐老食后赞不绝口，后来经常光顾，还多次写字画画送给店主。“米龙”也叫“和尚头”，是后腿外侧的臀尖肉，在臀肉中是最嫩的，由意大利语melonese音译而来。1946年，齐白石为烤肉宛题写招牌“清真烤肉宛”，在正文与题名之间，夹注了一行小字：“诸书无烤字，应人所请，自我作古。”
现在去烤肉宛、烤肉季吃烤肉，堂食多由烤肉师傅在后厨将肉烤好，再交由店员端上桌，肉的成熟度在软嫩和柔韧之间，盛器下用酒精炉加热保温，可以不慌不忙地慢慢品尝。窗外远处是车水马龙都市的喧嚣，近处是疏离的北方乔木，天高云淡落叶萧瑟。此时适合喝一杯黄酒，或者一壶茉莉香片。
烤肉季的二楼包间有一个大炙子，还保留着过去“武烤”的遗风。服务员送上腌好的肉片、葱丝、芫荽等，顾客围炙子而立，足蹬条凳，以长箸夹肉，边燔炙边吃喝，畅快淋漓。炙子上的油脂在枣木炭火的烘烤下生起缕缕青烟，肉片一触炙子“吱啦”一声，油水四溅，转眼间变为粉色，随即撒上葱丝、香菜，略一断生，就被拌在一起夹入口中，鲜香滑嫩。嘴里嚼着，顾不得烫又去夹第二箸。吃得慢了，肉中的水分升腾，鲜香变成浓香，然后变成焦香。肉的香为实，果木炭香为虚，葱和芫荽及香料之香烘云托月，在舌尖上汇成一曲交响乐章，此时宜喝烈酒。
王世襄在1988年版的《中国名菜谱》的序言中曾经描写旧京文人对烤肉的钟爱：“记得五十年代前每次去烤肉宛，总是等到那副老炙子腾出空儿时才去烤，一足蹬板凳，一手执长筷子，随烤随吃。宛家大掌柜边按肉挥刀，边朗声递加由二掌柜报来顾客食用的数量，心算口宣，账目绝无差误。特殊风味，固然大快朵颐，这屋矮如船，松烟氤氲的特殊环境，对我也是一种享受。”
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