本书是据手抄秘本整理出版的清代菜谱。以扬州菜系为主，从日常小菜腌制到宫廷满汉全席，应有尽有。收荤素菜肴两千种、茶点果品一千类，烹调、制作、摆设方法，分条一一讲析明白。实为我国古代烹饪艺术集大成的巨著。

张延年，江苏省烹饪研究所兼职副研究员，扬州师范学院历史系兼职副教授。现任扬州市烹饪研究会名誉会长、扬州市天海职业技术学校董事。主要从事烹饪理论研究，出版了《调鼎集》《养生炖补》和系列丛书《厨师学艺》《舌尖上的乡情——南北家乡菜》等作品，是《中国烹饪词典》主要编写人之一。在从事教育工作六十余年间，先后筹建创办了扬州商业技工学校、扬州市英才烹任技工学校、扬州市天海职业技术学校。

再版前言
前言（厨家秘籍烹饪瑰宝）
他序
调鼎集序
凡例
目录
第一卷 调和作料部
第二卷 铺设戏席部
第三卷 （北砚食单卷三）特牲杂牲部
第四卷 （童氏食规卷五）羽族部
第五卷 （北砚）江鲜部
第六卷 衬菜部
第七卷 蔬菜部
第八卷 茶酒部
第九卷 点心部
第十卷 果品部

《调鼎集》属抢救过来
的中国烹饪文化煌煌巨作，
若非偶然机缘在北京图书馆
发现其独存的手抄本，并逐
一拍照留存，几至埋没、湮
灭。
1987年，吾友董欣宾、
郑奇知悉我已校注完毕，力
荐由出版社出版发行以造福
后人。1988年6月，中州古
籍出版社正式出版，分为上
下两册，“筵席菜肴篇”和“
酒菜点心篇”，当时印数较
少，只印了三千册，很快市
场告罄。2006年元月，由
中国纺织出版社出版了“仿
古”的纺织社版本。忽间又
过去了十五年，董欣宾、郑
奇二君皆已驾鹤西去，市场
上的《调鼎集》也难觅踪影
。中国纺织出版社有限公司
出于对中华传统文化留存于
世的责任感，决定再版，在
此深表敬佩和感谢！
《调鼎集》内容之广博
，见解之精到，技法之细腻
，实非三言两语能够道尽。
所有具一定底蕴之烹饪从业
者、烹饪理论研究者、烹饪
院校师生若能人手一册，细
心研读，用心领悟，则中国
烹饪文化、烹饪技艺传承，
必将日益昌盛，烹饪王国之
称号，永属中华定无疑义！
张延年于邗上五味斋
2021年2月