本书的主题是“发酵”。发酵历史悠久，能够赋予食物别样的风味。贵州布依族的“酸食”是最具代表性的发酵食物之一。这一期，FARLAND编辑团队试图从酸味之中描摹出“发酵”的文化脉络，他们走访了黔南地区的布依族村寨，深入当地人的日常，探寻还在使用发酵这种制作方式的族群以及他们的生活状态。此外，本期还采访了人类学教授、热门创意菜餐厅创始人、日本“发酵设计师”、在中国研究发酵的德国艺术家等与发酵建立深刻联系的人，探讨发酵这一古老传统对于现今都市生活的意义。

吃酸·者吕
荔波者吕：布依族的酸，看不见的流动
酸与餐桌、田地、集市
县城的“臭酸火锅”，老板陆小妹身体里的“荔波”
四种当地酸酱，无法标准化的味道
彭兆荣：地方风味，是从身体到文化的系统感知
发酵在都市
知觉食堂（OHA EATERY）：创意菜的灵感源自贵州，从山地茂林中感知自然的智慧
发酵如何影响了都市的生活方式？
酸奶：“对于菌种的科学研究，能为人们带来更多功能性选择”
精酿：“自由多元的口味，和它们带来的生活方式”
咖啡：“发现云南土地上的香气”
陈皮：在高层公寓里养菌
别页：如何制作康普茶？
用生活边角料的发酵，建立起地方与都市的循环
发酵文化，教会我们理解所生活的时代
发酵的“微观”世界

本书的主题，我们选择
了布依族的酸。
在百年来的工业化和都
市化进程中，人工养殖的禽
类、工业化种植的蔬食和食
品添加剂调配出的“食品包”
逐渐改变了我们的生活。肉
类食材经过规模化养殖、商
场贩卖、烹饪，最后被呈上
餐桌。身处其中，我们愈发
认识到“发酵”文化的丰富和
深厚——只需用生活中随处
可见的食材，经过一定的加
工便能补充人体所需营养，
而且，这种古老而重要的食
材处理方式已经超越了食物
本身，蕴藏着人类与微生物
相处的智慧。
美国人类学家塞雷娜·南
达认为，“对饮食观念的考
察有助于探知隐藏在一个群
体或民族背后深层次的文化
意义。”在云贵高原向广西
丘陵地带过渡的群山里酸味
飘散，我们试图从这酸味之
中描摹出“发酵”的文化脉络
——人与万物相处的规则，
人与人之间通过食物的制作
而产生的互动、传承以及共
同记忆。
自古以来就生息繁衍于
贵州盘江及红水河流域以北
地带的布依族擅长水稻种植
。《史记·西南夷列传》提
及，夜郎国以耕种水稻为主
。酸，是贵州饮食的一大特
色，也是中国饮食的本味之
一。酸食是发酵的结果。在
人类还没有掌握冷藏技术之
前，发酵在食物储存方面扮
演了重要的角色，是人类最
初掌握的技能之一。做“酸”
，对于布依族来说稀松平常
，每家每户都会做酸酱和腌
制各种酸物，并用酸酱烹饪
菜肴。
近年来，北欧诺玛
（Noma）餐厅因重塑发酵
菜系而风靡全球，该餐厅联
合创办人暨主厨勒内·雷泽
皮研发发酵菜系的初衷就是
为了更好地储存食材。在几
百年前，因为食材有限，为
了生存，布依族必须学会如
何根据时令变化长久地保存
食物。其实，用发酵让食物
储存的技法在世界各地都有
迹可循。英语中
的“fermentation”（发酵）
是从拉丁语“fervere”演化而
来的，本意为“翻腾”，描述
的就是酵母作用于果汁或麦
芽浸出液时的现象——在无
氧环境里，无声地呼吸、翻
滚、变化。
在贵州，当地人把酸食
叫作“?”。关于?的记录最早
见于田汝成的《炎徼纪闻》
，制作方法是将荞灰和高粱
粥酿成酸汁，再与鱼和禽肉
一同入坛，然后密封储存。
这样的酿造方式被布依族人
沿用至今。制作?的土窑罐
——?桶，年代越久越珍贵
，被当地人视作财富的象征
。它有一股腐臭的气味，但
真正品尝的时候，会发现它
给味蕾带来的刺激类似螺蛳
粉，“臭”中带着鲜美。身处
贵州荔波的那几天正值春夏
之交，天气炎热潮湿，那一
锅酸汤沁入脾胃，让我们终
于理解了为什么当地人那么
喜爱吃酸。
当我们回到都市，重新
感受到都市的秩序和时间，
突然怀念起贵州者吕古寨：
被锄头翻松的土地；耕牛犁
过的痕迹；被燃烧的木灰烟
雾缠绕的树林；鸭子在阳光
下的河水里游动、打盹，偶
尔把脑袋探进河水里吃小鱼
虾，露出绒黄的屁股……在
当地热闹的集市上，布依族
妇女将自己种的瓜果蔬菜精
心摆放，处处散发着新鲜的
气息。蔬菜用蓝色的土布遮
着，生怕被太阳晒干，仿佛
这不是菜，而是一颗颗刚采
集的珍珠。这些蔬菜的确是
来之不易，布依族妇女每日
清晨六点下田，辛勤耕种，
采收后再背到市场售卖。在
荔波县城，我们吃到了布依
族妇女种的菜，那家餐厅的
老板采购当地农民的应季蔬
菜已经有十多年，凭借自己
的烹饪天赋和家里祖传的酸
酱，研制出了广受当地人好
评的“臭酸火锅”。她说真正
地道的臭酸火锅必须要用应
季的蔬菜，当地人从古至今
都是这样就地取材，大地给
他们什么就吃什么。
人类与酵母菌、乳酸菌
等多种微生物的互动，已经
融入不同族群的历史生活中
，这种互动为我们撑开了一
张关于文化和生活方式的图
景。在荔波，酸食晕染出了
一幅文化地图——从者吕古
寨、甲良村到荔波县城，当
地的野菜几乎出现在每家的
餐桌上；在集市上，只能用
当地方言称呼它们，什么时
候食用、怎么吃最好吃，已
经烙印在这方土地的集体记
忆里；用酸酱做出来的菜肴
味道浓重，这里的人都爱在
露天院子围坐在一起边吃边
聊，每户人家都有一个祖先
传下的土窑罐；酸食的腌制
方法只能口耳相传，几百年
来一直如此，妈妈会告诉女
儿如何严格地维持这种微妙
的平衡，为了避免吃到腐坏
的食物，腌制时必须万般谨
慎。
发酵的本质，用现代科
学语言来说，就是微生物活
跃的生命活动。微生物是比
人类更古老的有机体，有文
章记载，在35亿年前的古化
石中就已经发现了古老菌种
的踪迹。在世界任何产生了
烹饪方式的地方都可以找到
微生物的踪迹，只要按照配
方操作，现代人可以和千年
以前的人们品尝一样的味道
。
在现存的文献中，我们
已经无从考证世界上第一个
发酵物是怎样产生的，最初
可能是人类发现水果在存放
一段时间之后，会自然发酵
成酒，因而逐渐掌握了酿酒
技术。相传，生活在埃及和
两河流域的人们，在5000
年前已开始酿酒。而在中国
，《史记》中有夏朝时期姒
少康（即杜康）作秫酒的记
载。世界各地的人们熟知这
种能量转换已经有上千年历
史，

本书的采访对象包括地方小镇的餐饮店老板娘、火爆上海的贵州创意菜餐厅创始人、厦门大学人类学教授、在高层公寓养菌的德国艺术家、利用发酵建立起地方与都市循环的企业经营者……透过不同的生活方式，感受地方文化与都市生活产生的奇妙联结，以及蕴藏其中的灵感与智慧。

荔波者吕：
布依族的酸，看不见的流动
进入贵州南部，风景逐渐秀美起来，尽管天气湿热，却没有我们想象中的雾气缭绕。樟江蜿蜒而过，岸边青草茵茵，野花盛开，大片的芦苇随风摇曳，一座座低矮的山脉将天地间点缀得亲切可爱。在这种环境下，心里不由得滋生出吃一点酸爽食物的想法。环境会让人本能地寻找满足身体所需的食物。
《黄帝内经》曾提道：“南方者，天地之所长养，阳之所盛处也。其地下，水土弱，雾露之所聚也。其民嗜酸而食肘。”意思是说，在阳气旺盛的南方，地势低，水土单薄，常见雾气缭绕，当地的居民都喜爱吃酸食。酸是贵州重要的饮食风味，也是串联起贵州古老文化的一条线索。贵州是多民族聚居地，吃酸并不是某一族群独有的习惯。在古籍中，酸被称作“醅”。虽然贵州各民族使用的原料不尽相同，但都广泛保留着制作“醋菜”的习俗。
我们此行的目的地是贵州省黔南布依族苗族自治州荔波县者吕古寨(也叫石磊古寨)。在荔波，布依族是世居此地的民族之一，此外还有苗族、水族、瑶族等少数民族。者吕古寨依山而建，方村河绕寨而过，形成了一道天然的屏障。时值仲春，稻田里，农人正在松土，准备新一轮的播种。从山上往下看，那一块块被河流包围的田地，仿佛潘通色卡中的绿色。远眺村寨，房屋层层叠叠，错落有致。
者吕古寨始建于明朝，距今已有600多年历史。目前有90多户人家，大多姓莫。几百年来，古寨里的人不断开枝散叶，迁进迁出，就像细胞一样，保持着生命力。寨子里每家每户都会做酸。对于布依族人来说，这是一件太过寻常的事，寻常到与吃饭喝水一样。
者吕古寨的常居者几乎都是老年人，他们穿着布依族传统的青色土布衣服，坐在河边村口，望着我们和善地笑。尽管年事已高，老人们看起来都非常硬朗。90后女孩陈迪是寨里仅有的几个年轻人之一，浑身散发着明快干练的气息。在外从事了数年的旅游业后，陈迪于几年前回到了家乡荔波，整修旧房，接待从城市来的度假者，者吕古寨的旅游路线就是她开发的。“寨里的年轻人实在太少了，”她不止一次这样感叹，“者吕村是荔波为数不多的文化风貌保存尚完整的村寨，是很有文化旅游潜力的地方。”她的同学中，有布依族、水族、瑶族。在这样的文化环境中，她很容易分辨出布依族相较于其他民族的特性。在外求学工作的几年中，经常来往于都市和乡村，她发现者吕古寨仍保留着的布依族文化活性，“相比其他民族，除了语言差异，我们还特别喜欢过节，布依族最喜欢过节，也最喜欢吃了。”这让她愈发感到这种文化特性的珍贵。
聚居在淇江一带的布依族，几乎月月过节：农历新年，然后是二月二、清明、四月八、端午、六月六、七月半、中秋、重阳。以前，淇江上游的布依族村落不过农历新年，而是过小年，这是他们独有的节庆习惯。陈迪说，早年间村里的男人要出行时，为了讨个好彩头，家人们都在小年团聚，既是壮行也是期盼亲人能够平安归来。“节日”的布依语发音为“gengxin”，而“geng”就是“吃”的意思，在布依族人看来，吃饭就是过节，是有仪式感的。在者吕这个依山而建的村寨里，人与人之间的关系极为密切，每逢过节，大家就围坐在一起喝酒聊天，吃本身也成为情感的纽带。
在布依族的餐桌上，酸食是必不可少的。每家每户的酸，是一种看不见的流动，一种关系的羁绊，也是传承、交替、繁衍的体现。
对于嗜酸的原因，有一种说法是贵州不产盐，因此盐价昂贵，当地人就用发酵出来的酸来替代。者吕古寨里的莫家叔公说，布依族等民族之所以要做酸，是为了更好地储存食物，“以前我们这里很穷，常常吃不饱饭，就要想办法把地里面能吃的都储存起来，我们这里的老人家都这样做。”莫家叔公是在陈迪带我们参观老宅的途中遇上的，年轻时曾做过石匠，专门为村里盖房。他和师傅们就地取材，把后山叶片般的石头垒成地基，从山上砍来木头做房梁和板材。我们目之所及的房子，都出自他的手。而就在叔公自己建造的家里，我们看到了不少酸坛，坛身陈旧，但顶部凹槽里的水却清冽。叔婆掀了盖让我们挨个闻，豆豉、糟辣椒的酸和酒香，食物发酵后刺鼻的味道都弥散在土坛周围。叔公说：“我们的很多吃食都可以做成酸。”
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