投身咖啡世界四十载的两位日本咖啡师——大坊胜次与森光宗男的对谈集。本书收录了大坊咖啡店关店前后二人的三次长篇对谈，对大坊夫人、森光夫人的采访，并展示了“大坊咖啡店”与“咖啡美美”的常用器具。书中谈话紧紧围绕咖啡展开，从咖啡的产地、味道、烘焙技术、法兰绒滤泡法，到咖啡店的经营与待客之道无所不包，并且由此发散开去，令读者窥见二人围绕咖啡展开的数十载人生况味，传统职人的信念、美学和生活哲学。

前言 大坊胜次
此书问世的经过 小坂章子
本书中的照片 小坂章子
两位咖啡师的人生轨迹
对谈1 在“咖啡美美”大坊胜次拜访森光宗男
大坊惠子的故事
对谈2 东京“大坊咖啡店”关店前的一个月
咖啡器具二三事小坂章子
森光充子的故事
对谈3 在“咖啡美美”的一天关店后，大坊胜次拜访森光宗男
书后记 大坊胜次
对谈后 记森光宗男

有两位咖啡职人将自己
的一生奉献给了一杯咖啡
。他们是岩手县盛冈市出
身的大坊胜次和福冈县久
留米市出身的森光宗男。
两位作为咖啡店的店长
，在四十余年间，专注于
以自家烘焙和手冲法兰绒
滴滤这两种手法制作深烘
咖啡，持续不断地进行着
探索。
两位的咖啡店，名字分
别叫作“大坊咖啡店”和“咖
啡美美”。
他们制作的一杯咖啡，
经过了一道又一道的手工
工序，雅致与人情兼备，
个人的品性宿于其中。在
岁月的历练之下，诞生出
别具一格的香味，无人能
效仿。因此，同行的人把
他们称为“东之大坊，西之
森光”，也反映了两位前辈
的伟大之处。
如今，全世界的咖啡行
业呈现出前所未有的活跃
。而在日本，20世纪70年
代掀起了以喫茶店为代表
的第一次咖啡浪潮；1996
年第一家星巴克在东京银
座开业，掀起了第二次咖
啡浪潮；在2003年出现了
用数值来评判咖啡豆风味
的精品咖啡风潮。精品咖
啡风潮对于生长在罕见的
栽培环境中的咖啡豆进行
重新评价，这一举动给咖
啡行业带来了共同的语言
和技术，为整个行业注入
了新的活力。
随后，2010年以后，全
世界进入了第三次咖啡浪
潮：明确咖啡豆的产地、
品种以及庄园名品种。在
第三次咖啡浪潮中，最具
有代表性的则是创始于美
国奥克兰的蓝瓶咖啡
（blue bottle coffee）。据
说，蓝瓶咖啡的创始人詹
姆斯?弗里曼（James
Freeman）深受日本喫茶
店文化的启发，他将这些
启发运用在了自己的店里
。其中，弗里曼先生从“大
坊咖啡店”的一杯法兰绒手
冲咖啡里品尝到了特别的
感动。在凝结了咖啡师对
咖啡的爱的纪录片《一部
关于咖啡的电影》（A
Film about Coffee）中，
就有大坊先生萃取咖啡的
长镜头画面。
可以说，日本的喫茶文
化在其他国家和地区的人
看来是十分特别的。尤其
是完全不讲求效率的法兰
绒手冲咖啡。操作起来的
麻烦程度甚至让人觉得，
如果没人有强烈的意志来
传承它，它什么时候消失
都不足为奇。
但是，不管机械化如何
先进，工具如何方便，日
本人总是强调使用双手，
用手思考，用手造物。咖
啡也不例外。也许正因为
如此，两位先生的话语才
会保有隽永的生命力。
一滴，又一滴。根据世
界上最早的咖啡书记载，
使用绒布进行手冲咖啡的
历史可以追溯到1763年的
法国。早在那个时候，人
们往磨好的咖啡“土地”里缓
慢注入热水进行萃取。绒
布指的是法兰绒，也就是
棉布。把单面起毛的棉布
挂在过滤器的框架上，然
后注入热水，提取咖啡精
华。这种萃取方法实现了
从“煮”到“过滤”的变迁。之
后，日本的前人们在过滤
方式上做出了改良，改为
左手拿法兰绒滤布，右手
拿手冲壶的手冲方式。在
萃取的过程中，双手始终
不离开。由于无法进行除
此之外的任何事情，所以
每一滴都倾注了咖啡师的
全部心力。一边观察咖啡
粉末的状态，一边做出细
微的调整，从而制作出细
腻的风味。就这一点来说
，这实在是精湛的手工活
。
对于咖啡师来说，另一
个不可缺少的部分是自家
烘焙。森光先生使用的是
容量5kg的电动烘豆机。大
坊先生使用的则是不依靠
动力的1kg容量的手摇烘豆
器，靠自己舌头的认可制
作出本人满意的咖啡豆。
就是这样的两个人，令
人意外的是，他们都出生
于1947年。在位于东京吉
祥寺的咖啡店“自家烘焙
MOKA”，当时的森光先生
是初来乍到的新人店员，
大坊先生则是立志成为咖
啡师的客人，两人在此相
遇。好像是在两位先生各
自独立开店之后，才真正
对上彼此的面孔和名字。
开在东京的“大坊咖啡店”和
位于福冈的“咖啡美美”有共
同的客人，所以听到过彼
此的传闻。尽管两位先生
并没有真正地交谈过，但
都视对方为同一条道路上
的“挚友”。这样的关系听起
来有些不可思议，可是人
和人之间的磁场也许就是
这样。
我人生中的宝贵财富，
当然包括和大坊先生、森
光先生的相遇，还有和全
国各地深受人们喜爱的个
性十足的咖啡店店长们的
相遇。在福冈成为自由撰
稿人的几年后，2007年，
拙著《福冈喫茶散步》（
书肆侃侃房）出版了。伴
随着开放式咖啡店的出现
，昭和氛围的纯喫茶店逐
渐消失。这本书中包含了
我对曾经的昭和时代纯喫
茶店的向往之情。
借由采访，我开始和森
光先生交流。森光先生向
我介绍了全国的咖啡店，“
大坊咖啡店”就是其中的代
表。我去东京出差的时候
，怀着欣喜的心情爬上“大
坊咖啡店”的狭窄楼梯，径
直坐在吧台前，啜上一口
浓郁的咖啡，仿佛回到我
的巢穴一般，安心极了。
之后，我犹如一只信鸽
在“咖啡美美”和“大坊咖啡
店”之间来来回回。在此期
间，我逐渐认识到两位先
生对彼此的咖啡和人生态
度都抱有极大的亲近感。
同时，我感受到两位先生
对咖啡店的存在方式和待
客之道的理解有许多重合
的地方。虽然两位的店类
型不同，但本质却是一样
的。一杯咖啡所传递出的
咖啡师的品性、真诚和优
雅，这些特质从何而来？
又是如何形成的？我希望
请两

大坊胜次与森光宗男两位咖啡师，在20世纪70年代分别于东京和福冈创办了自己的咖啡店，当时开咖啡店尚未成为一种体面的职业选择，其后四十年，咖啡界几易潮流，他们却始终坚持追求自家烘焙和法兰绒手冲咖啡的风味，成为这一领域的代表。两人都知道对方，但相隔遥远，此前从未谋面。
阅读他们的谈话，我们可以从色彩、音韵、表情等角度重新认识咖啡，将咖啡与熊谷守一的画、大仓陶园的瓷器、巴赫的音乐、托纳托雷的电影甚至哲学并置品味，全方位感受咖啡之美，思考咖啡店在社会中所扮演的角色；还可以感受到两位咖啡职人迥然相异的人格魅力，他们在剧变的世界中对所爱之事一以贯之的追求，以及“高山流水遇知音”的动人情谊。

关店后，隔了很长一段
时间，有位客人听闻消息
，给我寄来了这样一封信
。
（前略）距离现在已有
十八年，在二十岁时，我
第一次去了“大坊咖啡店”。
我记得自己坐在吧台前，
点了一杯最浓的咖啡。您
神态淡然，一丝不苟地为
我冲了咖啡，随后便开始
筛选装在竹篓里的咖啡豆
。
我感受到了您对这份工
作的信念，这家店对咖啡
的专注。这些丝毫没有给
我留下过于沉重的印象。
（后略）曾经发生过这样
的事情。
也是我在吧台里面，把
咖啡豆放到竹篓里进行筛
选的时候。我记得当时在
吧台有一位客人坐在正对
着我的位置，里的座位坐
着一位客人，还有一位客
人坐在靠近门口的位置。
三个人都是单独来的，大
家坐在店里，沉默着。坐
在我面前的这位客人是熟
客，他不怎么说话。当时
我也安静地选着咖啡豆，
注意力慢慢地全部集中到
了手上的工作。我心里想
着快点挑选完，结果渐渐
地忘记了客人的存在，进
入忘我工作的状态。这时
，坐在我对面的客人开口
了。
“我一直觉得您为人宽厚
，怎料您在挑选咖啡豆时
毫不留情。”
“啊？”
他语出惊人，我一下子
不知道该如何回应。
当即，坐在里面的客人
饶有趣味地迎合道：“原来
如此．还真是这样。”
安静的店内，每个人都
沉默不语。只有一个人在
不停地用手扒着咖啡豆挑
选，豆子间摩擦发出“沙沙”
的声响，回荡在室内。也
许静谧的空气让坐在吧台
前的这位客人不由得想说
一些话来打破当下的氛围
吧。开口的时机成熟了。
虽然他说话的声音很小，
但足以在店内回响。坐在
里面的客人也感同身受般
附和着。要是刚才说话的
这个人继续保持沉默，里
面的客人也会说一些什么
。也许，他们的行为是对
无视客人而专注挑选豆子
的我的一种讽刺。
每每遇到这种时刻，我
会暗自窃喜。时机成熟了
。
其实，这位客人的话中
还包含有对我的回击。这
位客人光顾我的店有二十
年的时间。我记得大约二
十年前，他第一次来的时
候，当时我也在吧台里筛
选咖啡豆。他和现在一样
，坐在我面前的吧台位置
上，一言不发。我也一言
不发地筛选着咖啡豆。也
许筛选咖啡豆的工序对他
来说是一件很新奇的事情
。虽然他就在我眼前的位
置，但我依然沉默地进行
着手上的工作。可是我在
心底觉得，如果一句话都
不说会显得很奇怪。在这
种心理的驱动下，我冷不
丁地对他说道：“您在想什
么呢？”这话没有经过我的
大脑使脱口而出。也许他
征我的视线默默对着他的
过程中，不知不觉间好奇
起来他脑中的思绪。于是
忽然问出口来。
“啊？”
对方一下子不知所措。
当然会这样。
我也因为说出了这样的
话而感到非常窘迫。我不
知道下一句该说什么，只
好沉默不语。沉默地等着
对方回答。
“什么也……没有……我
只是在发呆……”
这位客人是比我大二十
岁的年长者。虽然是一件
微不足道的事情，但的确
发生过。不知道这位客人
是否还记得曾经发生的这
件事，不过我记得，因此
我觉得他刚才的那句话也
许是对我的回击。然而，
这件微不足道的事情，让
我感到很开心。我甚至认
为，也许正因为我那个时
候的失言，他才会在之后
的二十年间一直光临我的
咖啡店。
我想再写一点关于这位
客人的故事。这位客人从
来都只点店里15g萃取
150cc，浓度第五的拼配咖
啡。二十年来，在我印象
中他没有喝过其他的东西
。有一次他对我说：“我现
在喝不下15g的，能不能用
10g来做呢？“冲淡一点对
吗？没问题。”当时我很自
然地改成lOg咖啡豆，为他
做了咖啡。面对客人的类
似需求，我始终保持开放
的心态，自然地做出回应
。因为来店的客人里，有
的人只能喝非常淡的咖啡
，有的人甚至不喜欢喝咖
啡。
之后过了一段时间，这
位客人又问道：“可以再减
少一些咖啡豆的量吗？”一
瞬间，他的话让我觉得难
以置信。我随即反应过来
，也许他的身体是不能喝
咖啡的。“好的。没关系，
可以做。”我若无其事地回
答道。可是实际操作起来
，难度非常大。因为用法
兰绒滤布一滴一滴地做萃
取的时候，要看着咖啡粉
的状态，适当地转动滤布
，或者移动水壶。只用5g
咖啡粉的话，几乎看不出
粉末的状态。可是要萃取
150cc的咖啡，依然要花一
定的时间。就算看不出咖
啡粉的状态，也只能一心
不乱地坚持以大坊式法兰
绒萃取的方法做咖啡。这
位客人在最初喝的是15g萃
取、低浓度的咖啡。我想
他不是能喝很多咖啡的人
。尽管如此，二十年来，
没准比这时间更长，他一
直来我的店。不管是5g还
是2g，要用法兰绒滤布、
点滴萃取法来完成，这是
我的工作。我想那位客人
也不能喝果汁和牛奶。不
论采取怎样的形式，这位
客人为了喝咖啡一直光顾
我的店。
之后的某一天，他对我
说：“大坊先生，我要和您
再见了。”这句话让我一时
语塞，不知道该说什么。
也许他已经不能外出了。
“这么长时间，承蒙您照
顾了。”
“是我应该谢谢您，感谢

森光：嗯，我在荻洼的咖啡店“啡珈里”喝到过酸味很棒的咖啡。那一杯非常酸，但是很好喝。不管我个人的喜好如何，酸味的咖啡也有很好喝的。
大坊：嗯嗯，确实如您所说。
森光：我们在表达酸味的时候，并没有做到清楚地区分主观感受的“酸度”和咖啡豆客观的“酸质”。光是讨论“探究酸味”这一点，恐怕都可以单独做一次咖啡师讲座了。
大坊：刚才我问您做浅烘的时候是否有过涩口的味觉体验，我的意思不是说所有的浅烘咖啡豆都会这样，有的浅烘也能够表现出很好的酸味。不过，您在实际中并没有体验过那种栗子般干涩的口感吗？
森光：我不是很明白您说的“好的酸味”和“涩”的不同之处。比如危地马拉品种就有着恰到好处的“涩感”。
大坊：啊，在这点上我和您看法相同。我做很多豆子的风味品测。有一次感受到了某种咖啡豆产生的好的“涩感”。让我想要保留它的这个特点并让它成为拼配豆组合的新成员。这个咖啡豆就是您刚才说的危地马拉。
森光：对，对。
大坊：不过最近我非常喜欢危地马拉“涩感”将要消失的状态，我试图引出那个临界点的风味。
森光：这样啊。
大坊：用布来比喻的话，我发现这样会诞生出颗粒般的口感，像是麻布或是纹理略粗糙的纱布。我为了在整体风味里加入恰如其分的“涩感”而选择了危地马拉。然而现在的目标是探寻这种“涩感”消失的临界点。
森光：危地马拉咖啡豆本身带有这样的风味。然而我们该如何才能更好地表现它呢？大坊：您店里的菜单上有危地马拉吗？
森光：当然是有的。
大坊：我的店里没有。虽然我在研究危地马拉咖啡豆，但是我只把它放在拼配里。森光：在我的菜单里有以曼特宁为基调的咖啡“E趣味”“它的拼配中混着危地马拉；还有做冰咖啡、浓缩咖啡以及特调咖啡的豆子里也会用危地马拉。我想是因为像刚才我们说的，这个咖啡豆能够达到保留最后一点涩味的那种美味，非常适合冰咖啡。您能够用手摇烘焙找到那种味道，太厉害了。
大坊：别人经常对我说：您太厉害了，能够用手摇烘豆器进行烘焙。电动机器用起来真的更方便吗？
森光：很方便呢。
大坊：没有吧，都是一样的吧。
森光：不，电动机器更方便呢。一开始我采用的是手网烘焙。之后试过下锅炒豆，然后是手摇烘豆器。现在是电动烘豆机。容量从最初的3kg到现在的5kg，逐渐能够熟练地掌控。只有在双手能够掌控的范围内才谈得上是手艺。大坊先生您用手摇烘豆器也是如此。我用电动烘豆机一次最多也就只能控制5kg的量。
大坊：自己的舌头很清楚地知道所追求的点。不论使用哪种工具，归根结底都是在逐步调整路径，为了达到目标。从这个角度来说，我们都是同道中人。
森光：还有一点很重要的是温度。虽然我不是指热力学
的第二法则。但在今天，热量确实被我们称为“真理”。它的生成是一次性的，好比覆水难收。温度这个东西真是不可思议，如何掌控并运用温度这个变量，对咖啡烘焙有非常重要的意义。
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