本书全面、系统介绍了中国面点的风味流派，面点的一般制作程序，中国面点的技术特点；简单介绍了面点设备与工具，面点原料的运用，面点基本功；重点介绍了面团调制工艺，馅心制作工艺，面点成形与装饰工艺，熟制工艺。采用工艺步骤图例清楚地介绍了不同面团制作面点的实例，详尽地介绍了各地特色面点制作实例。阐明了面点的创新与开发，客观上帮助学者掌握和提高面点工艺制作。
本书内容实用、易学，基于面点的创新与开发，力求反映行业最新动态，突出面点专业职业培训与实用教学特点，增强教材的生动性，以提高学生的学习兴趣。
本书可作为本科院校、高等专科院校﹑成人高等院校﹑高职教育餐旅专业学生的学习用书，亦可供酒店﹑餐饮业员工培训参考。

第一章 绪论
第一节 面点概述
第二节 面点的分类和一般制作程序
第三节 中国面点的技术特点
第二章 面点制作常用设备与工具
第一节 面点厨房机械设备
第二节 面点的成熟设备
第三节 面点制作设备
第四节 面点制作工具
第三章 面点原料的运用
第一节 原料选择和合理使用
第二节 坯皮原料
第三节 制馅原料
第四节 辅助原料
第五节 调味原料
第六节 原料的保管方法
第七节 面点制作与合理营养
第四章 面点制作基本功
第一节 面点制作基本功概述
第二节 基本技术动作的技术要领
第三节 基本技术动作的重要性
第五章 面团调制工艺
第一节 水调面坯的调制
第二节 膨松面坯的调制
第三节 层酥面坯的调制
第四节 米及米粉面坯的调制
第五节 杂粮面坯的调制
第六节 其他面坯的调制
第六章 馅心制作工艺
第一节 馅心的作用、制作要求与分类
第二节 馅心原料的加工
第三节 生馅制作工艺
第四节 熟馅制作工艺
第五节 特色馅心的品种
第七章 面点成形与装饰工艺
第一节 面点成形的内涵和意义
第二节 成形前的基础技法
第三节 模具、机器成形法
第四节 面点色泽的形成与运用
第五节 面点的围边与装盘艺术
第八章 熟制工艺
第一节 熟制的含义
第二节 蒸、煮熟制技术
第三节 烘烤、烙熟制技术
第四节 炸、煎熟制技术
第五节 复加热熟制技术
第九章 面点的创新与开发
第一节 面点的创新
第二节 开发面点新种类
第十章 不同面团制作面点的实例
第一节 水调面团制品
第二节 膨松面团制品
第三节 层酥面团制品
第四节 米粉面团制品
第五节 杂粮面团制品
第十一章 各地特色面点制作实例
第一节 京式特色面点品种制作
第二节 苏式特色面点品种制作
第三节 广式特色面点品种制作
主要参考文献

“面点工艺”是面点制作
技术中的一门专业课程，是
烹饪技术的一个重要组成部
分，它是我国劳动人民辛勤
劳动的经验积累和智慧的结
晶，是在长期的生产实践中
，不断发展起来的一门科学
技术。“面点工艺”遵循着原
料选择、面团和馅心的调制
、成品坯型的定形以及熟制
的基本路线，面点成形与装
饰工艺、面点的创新与开发
，同样需要进一步研究。
本书是在教育部高等学
校高职高专餐旅管理与服务
类专业教学指导委员会的指
导下，根据近年来面点工艺
的发展情况而编写的。本书
紧密结合高职高专餐旅管理
与服务类专业人才培养目标
，着重对面点主要操作技能
进行介绍，在面点的创新与
开发中兼顾前沿知识的传授
。
在编写中，采用学习目
标、案例导入、课前思考题
、内容叙述、练习题、实训
测试等启发式编写体例，引
导读者的提高学习兴趣，帮
助其了解面点的制作特点，
课前思考题有助于启发学生
的思维，使学生能带着问题
积极、主动地进入课程学习
。内容叙述以介绍面点原料
选择运用、面点基本功、面
团和馅心的调制、成品坯型
的定形以及熟制为主线，每
章节以案例、分析与讨论，
加深对内容的理解和掌握。
重点介绍名点的制作和京、
苏、广三大风味流派。
在实例制作部分，强调
不同面团制作面点的实例、
各地特色面点制作实例。课
前思考题，带着问题学习；
课中分析，了解品种简介，
认识原料组配，掌握制作程
序，熟悉成品特点；工艺教
程图解，直观教学让学生在
实践中增强模仿性，逐渐缩
小与品种正宗风味的距离；
课后讨论，深化学习效果；
课后作业，以加强对该品种
内容的熟悉和掌握，达到循
序渐进的学习效果。
本书聚集了河南、江苏
、吉林、武汉、广东湛江等
七个高职院校中优秀的一线
教师编写此教材，有针对性
，理实一体，学以致用，以
满足专业岗位对职业能力的
需求。为了便于学生掌握重
点，提高记忆，每章前言编
成口诀，加深理解。
本书由武汉商业服务学
院黄剑对全书进行总纂修改
。由武汉商业服务学院鲁永
超主审全书。武汉商业服务
学院黄剑、鲁永超担任主编
，吉林工商学院巩桂花、江
苏食品职业技术学院丁玉勇
、湛江师范学院王宏、河南
信阳农业高等专科学校王宝
刚、河南职业技术学院张北
担任副主编。参编人员有武
汉商业服务学院严涛、武汉
商业服务学院王益铭、河南
信阳农业高等专科学校周枫
、武汉商业服务学院方元法
、武汉商业服务学院高道勤
、华中农业大学周三保、武
汉商业服务学院帅业义、武
汉商业服务学院胡必荣、湛
江师范学院曾斌瑜。
本书共十一个章节，具
体分工为：第一章由黄剑、
王益铭编写；第二章由严涛
编写；第三章由周枫编写；
第四章由张北编写；第五章
由王宝刚编写；第六章由丁
玉勇编写；第七章由黄剑、
高道勤、张北编写；第八章
由鲁永超、周三保、胡必荣
编写；第九章由黄剑、方元
法、王宏编写；
第十章由巩桂花编写；
第十一章由曾斌瑜、帅业义
、巩桂花、王宏编写。
本书在编写过程中曾得
到北京联合大学旅游学院副
院长王美萍副教授、桂林旅
游高等专科学校教育处处长
林伯明副教授、四川烹饪高
等专科学校教务处副处长袁
新宇教授的关心和支持。武
汉市安通机动车安全技术检
测有限公司的张莹对全书插
图进行了艺术处理，在此一
并表示感谢！
在本书的编写过程中，
参阅了许多相关的文献资料
以及一些相关企业和网页的
资料，在此一并向相关作者
表示最诚挚的谢意！
由于作者水平和经验有
限，书中难免存在不妥之处
，恳请读者批评指正。