集中呈现了正宗潮菜的特色与工艺。本书从用料选材、制作步骤、菜品特点、技艺诀窍等方面，图文并茂地详解道地潮菜的制作，尤其对做菜步骤做了细致入微的分解，力求给专业潮菜烹调技术人员和家庭烹调爱好者提供实用参考，照着书就能做成功。本书根据传统潮菜和现今改革、创新的菜肴相结合整理而成，既正宗又符合当今大众家庭口味。

肖文清，1960年7月从汕头市服务学校厨师班毕业后，就职于汕头大厦厨房工作；1963年被保送到广东省专业进修班学习。1984年任汕头市饮食服务总公司副总经理，兼任汕头市饮食服务行业技术培训中心主任。期间于1979年兼任汕头地区商业技工学校教师。
2003年退休后创办“汕头市南粤潮菜餐饮服务职业技能培训学校”，出任校长。
现为中国烹饪大师、国家职业技能高级考评员、国家高级烹调技师、广东烹饪协会副会长、广东烹协潮菜专业委员会理事长、汕头市餐饮业协会会长、非物质文化遗产潮菜传承人、汕头市南粤潮菜餐饮服务职业技能培训学校校长、广东潮汕学院餐旅系客座教授。
2005年荣获“中华金厨奖最佳教育成就奖”；
2007年荣获“中国烹饪大师金爵奖”；
2010年被聘为“上海世博会潮府馆高级顾问”。

满地黄金
蜜浸批杷
五仁金瓜
金银双辉
太极芋泥
玻璃芋泥
金瓜芋泥
香脆金瓜烙
白果芋泥
羔烧栗子
燕窝芋泥
羔烧白果
甜栗子泥
羔烧姜薯
反沙香芋
反沙银杏
反沙潮州柑
反沙姜薯
八宝甜饭
姜薯鲤鱼
玻璃肉饭
炊姜薯酵
香橙银杏盅
甜绉纱肉
八宝金瓜盅
羔烧莲子
脆皮金瓜筒
脆炸芋泥
炸来不及
金钱酥柑
炸姜薯卷
银杏鸽蛋
炸高丽肉
凉拌方鱼
凉蜜金瓜
冻杏仁豆腐
凉拌蚌羹
凉冻五果
潮汕落汤钱
甜秋瓜烙
太极马蹄
甜冬瓜泥
五果糯羹
蛋花豆馔
冬瓜菠萝羹
羔烧紫薯
杏仁鱼鳃
清汤芋泥
鲜莲乌石
一鲜莲瓜盅
冰糖鱼鳃
木瓜蛤油
芙蓉木瓜泥
炖鱼翅骨
甜姜薯丸
木瓜翅骨
甜花生汤
双杏蛤油
甜姜豆腐
炒甜面条
附录

烹饪与教育结出硕果——
肖文清与他的中国潮菜
第2版“中国潮菜”系列书
脱胎于广东科技出版社在
1998年出版的
“中国正宗潮菜”系列书
，一套4册，分别是《中国
潮菜：水产类(第2版)》《
中国潮菜：畜禽类(第2版)
》《中国潮菜：果蔬类(第2
版)》《中国潮菜：甜菜类(
第2版)》，共收人240道潮
菜。过去20多年，潮菜飞速
发展，所以第2版的菜式图
片全部重新拍摄，并结合实
际情况更新了30多道菜肴，
而且全书版式焕然一新。
作者肖文清是元老级中
国烹饪大师、中国潮菜烹饪
界德高望重的一代宗师、潮
汕餐饮行业领军人物、汕头
市非物质文化遗产代表性项
目“潮菜(潮州菜)烹饪技艺”
传承人。17岁那年，他以优
异的成绩毕业于汕头市服务
学校厨师班，进入当时整个
粤东地区最高档的接待单位
——汕头大厦厨房工作。在
那里，他善于钻研，勤于实
践，获名师悉心培养，专业
学识和刀鼎厨艺快速提升。
与一般厨师不一样的是，肖
文清除了擅长烹调、点心操
作技术，还专心于理论研究
，在潮菜传承、创新方面有
独到见解，1979年，肖文
清开始进入潮菜教育培训领
域，兼任汕头地区商业技工
学校教师。从此，他在烹饪
实操和潮菜教育两条战线上
同时发力：一边钻研技艺，
创新潮菜；一边负责编写教
材，培养新一代厨师。
1984年，他成为汕头市饮
食服务总公司副总经理，分
管4个集体企业公司，同时
兼任汕头市饮食服务行业技
术培训中心主任，主抓潮菜
技能培训，对烹饪的高技能
人才进行升级辅导。为配合
教育培训，他访问老行尊，
结合自己的工作实践，先后
主持编写了《中国潮州名菜
谱》《中国烹饪大师作品精
粹·肖文清专辑》《正宗潮
汕菜精选》等潮菜书籍。
1998年在广东科技出版社
出版的“中国正宗潮菜”系列
书(全4册)，就是这一阶段
的成果。
几十年来，肖文清教育
培训出的烹饪技术人才、餐
饮服务人才成千上万。其中
，通过考核的中式烹调师技
师、高级技师达400多人，
他们中有内地、港澳从事潮
菜烹调的从业人员，也有来
自国外的潮菜厨师。2005
年肖文清获得中国烹饪协会
颁发的“中华金厨奖最佳教
育成就奖”。
可以说，在潮菜的烹饪
和教育这两个领域，他都获
得了丰硕成果。
2003年之后，他退而不
休，多次带队到新加坡、泰
国、马来西亚、中国香港、
中国澳门、中国台湾等国家
和地区举办“潮汕美食节”。
肖文清的代表菜品有“红炖
海螺”“红炆海参”“红坟海鳗
”“红萝卜馔”“满地黄金”等
。
潮菜诞生于潮汕平原，
这里面朝大海，盛产名贵海
味，农产品丰富，且烹饪技
艺传承久远。本系列书依据
食材大类，分成水产类、畜
禽类、果蔬类、甜菜类4册
。需要说明的是，潮菜的传
统名肴，囊括了燕翅鲍参肚
等高档食材，鱼翅曾是高端
潮菜的主角。近年来，随着
环保呼声日高，国际社会倡
导不吃鱼翅，保护体形超大
的大白鲨、鲸鲨、姥鲨等。
在我国，2012年国务院发
布新规，严禁公务接待食用
鱼翅。在个人消费上，虽从
未明令禁止，但我们也不提
倡吃鱼翅。第2版我们保留
了鱼翅相关菜肴，目的是让
读者了解潮菜的历史传承和
复杂的烹饪技法，举一反三
，从而学会运用新的食材，
烹制出健康环保的菜式。
潮菜是粤菜的三大流派
之一，它传承久远，根深叶
茂。改革开放以来，潮菜同
样发生了翻天覆地的变化，
很多传统名菜已经更新迭代
。第2版“中国潮菜”系列书
正是潮菜的迭代成果，这是
对现当代潮菜烹饪技艺的一
次总结。多年来，肖文清还
负责潮汕地区烹调厨师和点
心师等级考试、餐饮服务行
业等级标准考核的命题及国
家职业技能鉴定中式烹调师
(粤菜)题库的修订。这样的
资历，让本系列书具备了专
业性和权威性。
本系列书涉及炊(蒸)、炆
、炖、煎、炸、炒、泡、煽
、扣、清、淋、灼、烧、卤
等十几种烹饪方法，每款菜
式详细列出选料配料、用量
规格、制作步骤，简入浅出
，通俗易懂，既适合专业厨
师参考，也适合广大业余烹
饪爱好者阅读。
相信第2版“中国潮菜”系
列书的出版，将对潮菜在海
内外的传承和传播起到积极
的推动作用。
钟洁玲
资深编辑，美食作家
2021年8月28日