本书以营养素为主线，研究营养素的性质及生理功能、消化、吸收、代谢、需要量及食物来源。全书共12章，涵盖营养学历史与发展、人体消化系统及食物消化吸收、能量、七大营养素、生物活性成分、食物营养价值、合理膳食等内容，集文、表、图于一体。
本书可供社会各界人士阅读使用，也可以作为高职院校营养、食品、护理等相关专业的教材。区别于一般的营养与食品卫生学教材，本书在内容设置方面增加了案例分析、实训、操练部分，有助于培养学生的综合分析能力，具有较强的实用性。

第1章 绪论
第一节 营养学发展简史
第二节 营养与健康的关系
第三节 营养学基本概念
第四节 营养素参考摄人量
第2章 人体消化系统及食物的消化吸收
第一节 人体消化系统
第二节 食物的消化吸收
第3章 能量
第一节 能量单位与能量系数
第二节 能量平衡
第4章 蛋白质
第一节 蛋白质的生理功能
第二节 蛋白质的分子组成
第三节 蛋白质的分类
第四节 蛋白质的消化、吸收和代谢
第五节 蛋白质的营养价值评价
第六节 蛋白质互补作用
第七节 蛋白质的参考摄人量和食物来源
第5章 脂类
第一节 概述
第二节 脂肪的生理功能
第三节 脂肪酸
第四节 类脂
第五节 脂类代谢
第六节 脂类食物来源和参考摄入量
第七节 膳食脂肪的营养价值评价
第6章 碳水化合物
第一节 碳水化合物的生理功能
第二节 碳水化合物的分类
第三节 碳水化合物的消化、吸收和代谢
第四节 碳水化合物的参考摄人量和食物来源
第五节 碳水化合物与血糖生成指数
第7章 矿物质
第一节 概述
第二节 钙
第三节 磷
第四节 钾、钠和氯
第五节 镁
第六节 铁
第七节 锌
第八节 氟
第九节 碘
第十节 硒
第8章 维生素
第一节 概述
第二节 维生素A
第三节 维生素D
第四节 维生素E
第五节 维生素K
第六节 维生素B1
第七节 维生素B2
第八节 维生素PP
第九节 泛酸
第十节 维生素B6
第十一节 生物素
第十二节 叶酸
第十三节 维生素B12
第十四节 维生素C
第9章 水和膳食纤维
第一节 水
第二节 膳食纤维
第10章 生物活性成分
第一节 植物化学物
第二节 其他来源的生物活性物质
第11章 各类食物营养价值
第一节 食物营养价值
第二节 食物的分类
第三节 粮谷类的营养价值
第四节 豆类及坚果的营养价值
第五节 蔬菜、水果和菌类的营养价值
第六节 畜、禽、水产品的营养价值
第七节 乳、蛋类的营养价值
第八节 调味品及其他
第12章 合理膳食
第一节 膳食指南和平衡膳食宝塔
第二节 计算法食谱编制
参考文献
附表
表1 中国居民膳食能量需要量
表2 中国居民膳食蛋白质、碳水化合物参考摄人量
表3 中国居民膳食维生素的推荐摄入量或适宜摄人量
表4 中国居民膳食矿物质的推荐摄人量或适宜摄入量