本选题收录96道经典菜肴与面点，不用铁锅，而是用蒸烤箱做中国菜。参加制作的人员如下：金手勺餐饮有限公司经理兼行政总厨李智东、腾恒逸（北京）国际投资管理有限公司“餐战管理分公司”运营厨务总顾问苏喜斌、谭家菜第三代传人王万友、人民大会堂中华厅经理张爱强、便宜坊集团技术研发室、集团产品研发推广事业部副主任王朝晖、团餐与大锅菜专业委员会冷菜及雕刻研发中心主任赵春源、国务院办公厅首长餐厅厨师长孙家涛、团餐与大锅菜专业委员会面点与烘焙研发中心主任王素明、团餐与大锅菜专业委员会川菜研发中心主任郑绍武、团餐与大锅菜专业委员会常务副理事长杜广贝、北京饭店行政总厨郑秀生、人民大会堂国宴西餐厨师长徐龙、国家职业技能鉴定专家委员会中式烹调专业委员会副主任侯玉瑞、战略支援部队综合训练大队教研室主任兼高级讲师、钓鱼台大酒店厨师长林进、前门饭店面点总厨王志强、人民大会堂副厨师长林勇、便宜坊集团副总经理兼行政总厨孙立新、北京瑞龙苑宾馆行政总厨王海东、北京雪原风情酒楼董事长、总经理王连生、钓鱼台十一楼厨师长王兆志、北京聚宝渔港面点技术总监俞世清、锦江都城酒店行政总厨张伟力。每人平均做五六道菜，包括鸡、鸭、鱼、牛、羊肉以及各类蔬菜、豆制品，用蒸烤箱制作八大菜系，保持中国菜肴的原汁原味。

杜广贝
北京炒合菜
葱油木耳白菜
宫保羊肉
萝卜汆鱼片
侯玉瑞
东安仔鸡
冬瓜汆丸子
荷叶粉蒸肉
酿苦瓜
李加双
豆瓣鱼块
黑白豆腐
魔芋烧鸭
虾肉蒸蛋
李建国
宫保鸡丁
菊花鱼
老醋烧肉
李智东
锅塌豆腐
胡椒虾
淮山烧牛腩
珍珠丸子
林进
芝士烤鱼
肉丸酿鲜蛋
咸蛋黄烧豆腐
香草烤鸡腿
林勇
冬菜烧鸭块
酱爆笋丁
南瓜粉蒸肉
油淋羊肉
苏喜斌
香酥鸭
椒盐虾
酱爆鸡丁
大葱烧鱼段
孙家涛
粉皮炖鱼
虾仁熘水蛋
油爆里脊丁
芫爆里脊丝
孙立新
冬菜扒大鸭
韩酱焗排骨
红烩牛肉
芝麻盐焗鸡
王朝辉
红烧带鱼
如意菜卷
五仁鸭子
香辣仔鸡
王海东
醋椒鱼
番茄面包虾
锅塌鱼
黑椒鸭胸
王连生
干炸带鱼
回锅肉
鸡里蹦
茄汁菠萝鸡球
香酥翅中
王万友
豆豉蒸鲈鱼
柠檬蒸虾
浓汤奶白菜
五花烧海带
王兆志
醋熘鸡条
干炸丸子
酱烧豆腐
炸烹鱼条
徐龙
黄焖龙俐鱼
蓝带炸猪排
日式酱烤鱼
一品素菜
张爱强
花椒鸡丁
小煎鸡
盐煎肉
鱼香八块鸡
张伟利
辣子鸡丁
香辣鳕鱼
鱼香肉丝
孜然鸭腿
赵春源
宫保豆腐
麻辣鸡条
箱子豆腐
郑绍武
干烧鳕鱼块
蚂蚁上树
水煮鱼片
鱼香虾肉
郑秀生
宫保虾仁
大蒜烧鮰鱼
清炖狮子头
三鲜豆腐
俞世清
黑玉米枣糕
红豆烧饼
萝卜丁焗饭
麦香馅饼
王素明
小鸭酥
麻酱烧饼
肉丁包子
蛋丝烧卖
王志强
江米凉果
马拉糕
层酥烧饼
蝴蝶酥

2021年底，中国铁道出
版社有限公司的王编辑对我
说，“中国大锅菜”丛书从
2009年陆续出版，到现在
也有12年了，而且一直在热
销，她建议我再出一套“中
国大锅菜”纪念版。我欣然
同意，回顾往昔岁月，虽历
经困苦，但终有成就。我就
详细讲讲这本书从构思到创
作的过程。
2012年，我退休之后就
琢磨继续写书，虽然已经出
版一套“中国大锅菜”图书，
但我想再增加一些品种，完
善此套图书。用万能蒸烤箱
做大锅饭是我锁定的写作题
材之一，因为这个题材早在
2007年就有构想。那一年
，我去德国RATIONAL莱欣
诺?有限公司考察，才真正
领悟万能蒸烤箱的魅力。中
餐烹饪技法——煎、炒、烹
、炸、蒸、煮全能实现！最
主要是实现了低油、低糖、
低盐，解决人们的“三高”问
题，而且把厨师从繁重的劳
动中解放出来。我与德国的
这家公司谈了写书的想法，
当时他们并未在意，而我因
工作的原因也没有跟进，就
这样一直到了2015年。那
时，我发现，年轻人不爱干
厨房的活，餐饮企业招工也
很困难。中餐厨房亟须一场
变革，而万能蒸烤箱可以实
现这场变革，让年轻人心甘
情愿地留在中餐厨房。
这一年，我就着手筹备
用万能蒸烤箱做大锅菜，这
不是一件容易的事。做事就
要做好，否则就不做，这是
我一直坚持的原则。怎么做
呢，我想了很久，还是得从
咱们的“八大菜系”入手。
首先，根据中国的“八大
菜系”——川菜、鲁菜、淮
扬菜、粤菜、浙菜、闽菜、
湘菜、徽菜，制定大锅菜菜
谱，提升大锅菜的品质与档
次；其次，用万能蒸烤箱做
菜，在实践中还未大规模展
开。有些企业买了蒸烤箱，
只是用来蒸米饭，煮鸡蛋，
其他功能并未使用过，实属
浪费。我也问过这些厨师，
为什么不用它做菜，绝大部
分人说没用过，把握不好。
因此，我把“八大菜系”的中
国烹饪大师们请来，专门用
蒸烤箱做菜，其中，也有教
学的目的。杜广贝、王志强
、侯玉瑞、郑绍武、郑秀生
、孙立新、李智东、苏喜斌
、王万友、张爱强、王朝晖
、赵春源、孙家涛、王素明
、徐龙、李加双、林进、林
勇、王海东、王连生、王兆
志、俞世清、张伟利欣然而
来，展现精湛的厨艺，为厨
房革命奉献爱心。
其次，用蒸烤箱做菜，
温度、湿度、时间都能控制
，可批量制作，只要掌握料
汁的比例，做团餐是非常合
适的，味道与大铁锅做出来
的一样，可满足几百人甚至
上千人用餐。能蒸烤箱小的
有八层、十层，大的有二十
层、四十层（双面），选用
哪种类型的万能蒸烤箱根据
用餐人数确定。万能蒸烤箱
可以实现标准化、批量化制
作，味型稳定，且又干净又
节省空间。尤其是绿叶类蔬
菜，做熟后颜色不变，不同
批次的菜看味道相同。
最后，设想通过“一带一
路”，把中国菜传到世界各
地，让这些国家和地区的厨
师能轻松掌握中国菜的制作
方法。
整体构思确定之后，
2015年11月底，我在北京
朝阳区朝阳路的厨之道美食
烹饪教室开工，得到厨之道
的鼎立支持，RATIONAL莱
欣诺?有限公司（北京）的
经理赵亮现场操作蒸烤箱，
因为有些烹饪大师不太熟悉
功能的设置。李君负责摄影
，张洋负责文字编写。12月
底就完成前期的制作与拍摄
工作，后期图片处理、文字
翻译、视频剪辑等工作也在
半年内完成。
现在，很多企业都购置
了蒸烤箱，说明它已在我国
渐渐普及。用现代科学技术
呈现中国菜的魅力，对推行
中餐标准化，满足高规格的
市场需求，打造团膳新天地
有着重要意义。
本次出版丛书包括《中
国大锅菜·蒸烤箱卷（纪念
版）》《中国大锅菜·自助
餐副食卷（纪念版）》《中
国大锅菜·凉菜卷（纪念版
）》《中国大锅菜·热菜卷
（纪念版）》《中国大锅菜
·主食卷（纪念版）》，在
第一版的基础上进行增加或
删减，装帧设计为精装，便
于读者学习与收藏。
首都保健营养美食学会
大锅菜烹饪技术专业委员会
会长 中国烹饪大师 李
建国