本书是对《食品营养与卫生安全》一书的更新改版，第二版在原书基础上，结合本领域的新变化，在内容上做了一定的修改完善。本书主要分为食品营养和食品安全两大部分内容。其中，食品营养部分
包括各类食物营养价值、营养代谢、膳食指南、营养相关疾病（膳食配餐）和营养菜单设计等内容；食品安全部分包括食物的污染途径及其预防措施、食物中毒的特点及其预防措施、餐饮业食品安全管理（重点介绍《餐饮服务食品安全操作规范》的核心内容）和酒店HACCP流程设计等内容。
本书内容丰富，书中配有大量图表方便读者更好地阅读理解有关内容。本书适合高等院校酒店管理专业本科学生使用，也可供对饮食营养感兴趣的社会各界人士阅读参考。

第一章 概述
引言
第一节 健康饮食生活：以营养学为指导
一、营养学的发展历程
二、营养学的基本原理
三、营养相关的慢性疾病
四、营养学是酒店营养配餐的基本指针
第二节 食品安全：以国家政策法规为准则
一、从食品卫生到食品安全
二、食品卫生学的发展历程
三、食品污染是食品安全的大敌
四、各类食品安全与食品生产加工过程的安全管理
五、食品安全法系与酒店食品安全管理
第三节 本书的主要内容及其学习的重要性
一、本书的主要内容
二、本书对你的日常饮食生活和职业生涯的重要性
三、学好本书内容的方法推荐
课后习题
扩展阅读
第二章 营养素与能量
引言
第一节 碳水化合物
一、碳水化合物的组成与分类
二、碳水化合物与血糖稳定
三、碳水化合物对人体的生理功能的作用
四、碳水化合物的参考摄入量与食物来源
第二节 蛋白质
一、蛋白质的组成与分类
二、 氨基酸与肽
三、蛋白质互补作用
四、蛋白质对人体的生理功能的作用
五、食物蛋白质的营养评价
六、氮平衡
七、蛋白质的参考摄入量与食物来源
第三节 脂类
一、脂类的组成与分类
二、脂肪与脂肪酸
三、类脂：磷脂、固醇
四、血液中的脂类
五、脂类对人体的生理功能的作用
六、膳食脂肪的营养学评价
七、脂肪与脂肪酸的参考摄入量与食物来源
第四节 能量
一、产能营养素
二、能量单位及产能营养素的能量系数
三、人体的总能量消耗
四、能量需要量
五、能量平衡与健康的体重
六、参考摄入量与食物来源
第五节 矿物质
一、矿物质的分类与生理功能
二、常量元素
三、微量元素
第六节 维生素
一、维生素的分类及其对人体生理功能的作用
二、脂溶性维生素
三、水溶性维生素
第七节 水和其他膳食成分
一、水
二、其他膳食成分
课后习题
第三章 食物消化与营养素吸收
引言
第一节 与营养相关的组织系统简介
一、了解人体组织系统的重要性
二、细胞
三、体液与心血管系统
四、内分泌系统和神经系统
五、免疫系统
第二节 食物消化
一、消化系统
二、口腔对食物的消化
三、咽与食管是食物的通道
四、胃对食物的消化
五、小肠对食物的消化
六、大肠是食物残渣的暂存场所
七、肝脏、胆囊和胰腺
第三节 营养素的吸收
一、小肠是营养素吸收的核心场所
二、营养素的吸收方式
三、各种营养素的吸收
四、消化系统的健康维护
课后习题
第四章 食品的营养价值
引言
第一节 与营养价值相关的概念
一、正确理解食品的营养价值
二、营养价值的评价
三、食品营养标签与食物成分表
第二节 动物性食品的营养价值
一、畜禽肉的营养价值
二、蛋类及其制品的营养价值
三、乳类及其制品的营养价值
四、水产品的营养价值
第三节 植物性食品的营养价值
一、谷类的营养价值
二、豆类及其制品的营养价值
三、坚果和含油种子类及其制品的营养价值
四、薯类及其制品的营养价值
五、蔬菜和水果的营养价值
第四节 茶、酒和调味料的营养价值
一、酒类的营养价值
二、茶叶的营养价值
三、调味品的营养价值
课后习题
第五章 酒店营养配餐
引言
第一节 膳食结构
一、膳食结构是营养配餐的出发点
二、世界主要膳食结构
三、中国居民膳食结构的特点
四、中国地方风味膳食构成分析
第二节 中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔
一、膳食指南
二、特定人群膳食指南
三、平衡膳食宝塔
第三节 食物烹调与营养素变化
一、烹调对营养素的影响
二、营养素保护措施
第四节 营养配餐与营养菜单设计
一、营养配餐是通往平衡膳食的桥梁
二、营养配餐的方法
三、个体营养菜单设计
四、宴会营养菜单设计
第五节 特殊就餐宾客的营养菜单设计
一、肥胖者的营养菜单设计
二、糖尿病患者的营养菜单设计
三、高血压患者的营养菜单设计
四、血脂异常（高血脂）患者的营养菜单设计
五、痛风患者的营养菜单设计
课后习题
扩展阅读
第六章 食品污染与食源性疾病
引言
第一节 食品污染及其预防
一、有毒有害食品的产生：食品污染
二、食品污染的分类、特点与预防
三、食品的生物性污染
四、食品的化学性污染
五、食品的物理性污染
第二节 食品添加剂及其滥用对健康的危害
一、食品添加剂及其分类
二、食品添加剂的管理与使用原则
三、违规使用食品添加剂的危害
四、食品添加剂在餐饮业的使用
第三节 新技术可