本书讲述了面包制作的基础知识和基本方法，以及各式配方。这些配方都十分适合家庭烘焙，作者研发并用家中的烤箱测试了所有配方，他那无可挑剔的配方和清晰的说明能指导你做出顶级的手工面包和比萨。本书并非简单地汇集配方，而是提供了一套完善的烘焙教学方法，对工具和技艺进行了全面阐释，正是这些让面包与众不同。本书不仅提供了对烘焙百分比的专业指导、调整原料比例以制作个性化面团的建议、根据日常生活调整烘焙时间和流程的小贴士，还专门用一章详细介绍了天然酵种的制作过程。本书对想要制作出非凡面包的烘焙师而言将是不可或缺的参考资料。

肯·福克斯 在高新技术行业从业20年之后，肯-福克斯毅然离开硅谷，去做一名专业烘焙师。他搬到俄勒冈州的波特兰，2001年创办了“肯的手工面包房”，2006年创办了“肯的手工比萨店”。福克斯曾在旧金山烘焙学院、美国烹饪学院格雷斯通分校、意大利托斯卡纳萨波里塔烹饪学校以及法国的保罗-博谷斯酒店和厨艺学院培训学习。

前言
第一部分 手工面包的基础知识
第一章 背景
产生想法
学习技艺
烘焙面包的味道
在波特兰的探索
第一印象
理念的认可
第二章 制作好吃的面包和比萨的8个细节
细节1：时间和原料的温度
细节2：在时间允许的情况下使用酵头
细节3：用浸泡的方法
细节4：制作一块松软的湿面团
细节5：保证充分的发酵
细节6：轻柔地对待面团
细节7：醒发至完美点
细节8：烘焙至深棕色
问题检查
烘焙百分比
比较配方
第三章 工具和原料
工具
原料
面粉来自哪里？
第二部分 基础面包配方
第四章 面包制作的基本方法
阅读原料表
面包的基本制作方法——分步指导
步骤1：浸泡
步骤2：和面
步骤3：折叠
步骤4：分割
步骤5：整形
步骤6：醒发
步骤7：预热烤箱和荷兰烤锅
步骤8：烘焙
用一半的面团制作比萨和佛卡夏
储存面包
第五章 直接面团面包
周六白面包
周六75%全麦面包
整夜发酵白面包
整夜发酵40%全麦面包
第六章 酵头面包
波兰酵头白面包
波兰酵头丰收面包
80%意式酵头白面包
50%意式酵头全麦面包
早晨面包烘焙师的工作
第三部分 天然酵种面包配方
第七章 天然酵种面包
控制味道
酵种生长
区分神话与现实
平衡的好处
天然酵种的原料
天然酵种的制作时间表
第八章 天然酵种的制作方法
培养天然酵种的分步指导
使用天然酵种
喂养你的天然酵种
保存并激活天然酵种
第九章 混合天然酵种面包
法式乡村面包
75%全麦天然酵种面包
麸皮天然酵种面包
核桃仁天然酵种面包
混酿1号面包
混酿2号面包
3千克的球形面包
第十章 纯天然酵种面包
整夜发酵金色乡村球形面包
整夜发酵棕色乡村球形面包
培根面包
第十一章 升级版天然酵种面包
二次喂养天然酵种甜面包
白面粉温热天然酵种面包
制作自己的面团
第四部分 比萨配方
第十二章 比萨和佛卡夏的制作方法
比萨面团概论
制作比萨面团的方法
让我们谈谈酱料
比萨石烘焙
铸铁煎锅比萨
比萨和佛卡夏有什么不同？
用面包面团制作佛卡夏
第十三章 比萨面团
同日直接比萨面团
整夜发酵直接比萨面团
整夜发酵天然酵种比萨面团
整夜发酵波兰酵头比萨面团
第十四章 比萨和佛卡夏
光滑的红酱
厚实的红酱
烤番茄
玛格丽特比萨
纽约客比萨
萨拉米比萨
黄金甜菜和“意大利熏火腿”味鸭胸比萨
甜土豆和梨子比萨
铸铁煎锅肉比萨
番茄、大蒜和红辣椒平底锅比萨
热那亚佛卡夏
“致敬安德烈”佛卡夏
节瓜佛卡夏
附赠配方：俄勒冈榛子黄油曲奇
致谢

我在俄勒冈州波特兰开
的肯的手工面包房距今已经
有500年了。当然，我在这
里所说的“年”指的是“烘焙
年”。事实上，我的面包房
是2001年开业的。那一年
，我辞去了从事近20年的工
作来开创一项真正属于我的
、无比自由并让我无限热爱
的事业。在我做出这个有风
险的决定之前，我并不知道
这将意味着什么，我只是想
掌握一门技艺，真正靠自己
的实力成就一番事业。虽然
我有如此强烈的愿望，但是
我并不知道究竟应该先做什
么。多年以来，我一直都在
等待灵感闪现为我指引一条
值得我去尝试的道路。后来
，在20世纪90年代中期，
我的好友给了我一本杂志，
里面的一篇关于巴黎著名烘
焙师莱昂内尔·普瓦拉纳的
文章给了我长期以来一直在
寻找的灵感。在那之后不久
，我便经常去巴黎，并深深
地被我参观的那些真正的、
传统意义上的面包房所打动
。几年之后，我逐渐有了一
些自己的见解，并且产生了
一个听起来十分天真的想法
——在美国开一家法式面包
房。我希望能够从种类和品
质两方面重现法国传统面包
房中的经典面包（如法棍、
布里欧修、可颂）和特别的
小甜点。
与单纯地换工作相比，
我的职业生涯的转变更像《
蟾蜍先生疯狂大冒险》
（Mr Toad's Wild Ride）。
也许你会说，我的做法应了
那句古老的谚语“愿你生活
在多彩时代”（反语，意为“
愿你在生活中经历更多的麻
烦”——编者注）。然而，
我的经历也恰恰证明了我对
烘焙的热爱。我认为，烘焙
不只是浪漫的事，还要付出
很多努力。专业烘焙师的经
历一定是先苦后甜的。面包
的香气、组织以及外形给了
我极大的精神享受，我获得
的所有成绩都激励着我不断
前进。
关于本书
在波特兰开面包房的前
两年，我有幸与美国许多杰
出的烘焙师以及法国的两名
烘焙师共同学习、工作。在
我所接受的专业烘焙培训中
，让我印象最深的便是学到
的一些知识——例如，如何
运用长时间发醇、预发醇、
浸泡等方法以及如何进行温
度管理——我以前读过的面
包书中都没有介绍这些知识
。后来，我又读了一些讲述
这些知识细节的书，比如雷
蒙德·卡尔韦尔和米歇尔·苏
亚斯的著作，但是这些著作
针对的是专业烘焙师。我坚
信，我所学到的这些知识也
应该适合家庭烘焙爱好者。
在面包房开张后的几年
内，我出版了3本畅销烘焙
书。然而，我始终关注手工
面包房的面包制作技巧以及
如何将这些技巧应用到家庭
烘焙中。于是，我想写这样
一本书——在这本书中我并
不想简单地降低这些技巧的
难度，因为这些内容对非专
业烘焙者来说并不难理解。
我想打破儿乎每一本面包烘
焙书中都有的流行模式（至
少是最近那些面包烘焙书中
的模式）：每一个配方都提
到的仅需1～2小时的发酵时
间。除此之外，我还想向大
家介绍如何只用4种基本原
料——面粉、水、盐和酵母
制作出好吃的面包。
我也知道如何在家使用
以下3种基本面团中的任何
一种来制作优质面包：直接
面团、酵头面团和天然酵种
面团（用全麦面粉和水进行
为期5天的喂养来制作天然
酵种）。
为了能够准确使用本书
中提供的配方，按照它的步
骤来制作面包，我建议你使
用便宜的厨房电子秤来称量
原料，厨房电子秤还可以帮
助你理解烘焙过程。手工制
作面包最基本的原则之一就
是用秤来称量原料，而不是
用量杯或者量勺来量取原料
。（不要担心，我将为大家
做好单位换算。）虽然每一
个配方都标注了原料的体积
，但是用量体积的方法不够
精确（在本书第二章中我将
说明原因），而且这些用量
也仅适用于本书中的配方，
你还是要买一台厨房电子秤
。
我撰写本书的目的有两
个：第一，我想唤起大家对
烘焙的关注，所以本书的读
者范围很广。初学者可以尝
试入门阶段的配方，如可以
在读过本书第四章“面包制
作的基本方法”后制作周六
面包（第85和89页）。等
你对制作这些面包所需要的
时间安排和技术比较熟悉了
，你就可以尝试下一阶段的
配方了，如提前一晚制作酵
头。等你掌握了使用波兰酵
头和意式酵头制作面团的方
法，你就可以尝试喂养天然
酵种了，还能享受到用天然
酵种制作面包面团和比萨面
团的乐趣。当你掌握了本书
中的所有方法后，你在家制
作的面包和那不勒斯比萨可
以媲美世界上任何顶级面包
房的产品。
第二，本书也为那些经
验丰富的烘焙师提供制作面
团的其他方法以及制作口感
好的天然酵种面包的其他简
单方法（或仅仅是不同的方
法）。本书的所有配方都要
求手工和面，这也算是一个
独特之处。对我而言，面包
烘焙中最独特也最重要的方
面就是面团的触感。当要求
用手和面时，手也被看作一
种工具。用手和面比用和面
机和面更简单、更高效，而
且你能体会到揉面团的感觉
。在过去的几千年中，人们
都是用手和面的。如果我们
的祖先能这样做，我们当然
也能这样做。如果你之前没
有这样做过，我希望你能像
我一样从和面的过程中得到
快乐，并且感受到与烘焙有
关的历史。
基础知识和方法