本书收录360道大锅菜自助餐菜谱，含六个星期热菜与凉菜，每天八道热菜与四道凉菜，是作者李建国多年来潜心集体食堂大锅菜的研究和实践，从烹饪的技法、食谱的科学设计、营养素的合理搭配、投料的标准等诸多方面进行了长期的积累、总结，形成了一套完整的系列菜谱，很多机关食堂直接用它当菜单。自助餐最大的特点就是给了就餐者极大的选择自由，可以根据喜好取食，目前也是各家食堂纷纷选择的一种方式。主料、配料、调料用量均标准化，制作过程清晰明了，每道菜均有主料营养价值介绍，特别写出它的微量元素对身体的作用。

第一周 热菜 凉菜
星期一
热菜
飞鸿酥翅中
金瓜百合
口蘑菜薹
清蒸武昌鱼
香葱木耳炒鲜虾
香芹炒鸡蛋
滋补豆腐
孜然羊肉
凉菜
酱肘子
木耳胡萝卜
什锦菜
蓑衣黄瓜
星期二
热菜
家常白菜炒豆干
老醋茄子
木须瓠子瓜
三色鱼丸
蒜蓉蒿子秆
鲜淮山炒牛柳
盐水鸭
郑州小炒肉
凉菜
大拌菜
果味藕片
酱三黄鸡
苦瓜杏仁
……
第二周 热菜 凉菜
第三周 热菜 凉菜
第四周 热菜 凉菜
第五周 热菜 凉菜
第六周 热菜 凉菜

1993年，我在北京商
学院的厨师培训班讲课
。课后有位学员说他在
美国某地加油站旁开了
几家快餐店，专门卖盖
浇饭主要菜品是鱼香肉
丝和宫保鸡丁。但是顾
客反映，虽然是同一种
菜看，但每次色泽不一
样，味道也不_样，他问
我怎么解决。这个问题
。我也一愣，想了想告
诉他，要一次性完成调
味，将基本味调好，再
勾薄芡，将汤汁的味型
、色泽固定住；等肉滑
油后，再放调味汁，就
能保证每盘盖浇饭味道
、色泽一致。
1994年，我又讲课，
这位学员再次找到我，
他说很感谢我，他又在
其他城市开了新店。这
件事给我的启发很大，
那时很少有标准化的概
念，实行标准化的好处
就是菜肴色泽一样、味
型一致。
我一直从事食堂管理
工作，以前做菜一锅出
，开饭时全部上齐。先
就餐的人没意见，晚就
餐的人就有意见：一是
菜凉了；二是味道欠佳
；三是色泽不鲜亮。我
采用标准化的方法，由
于锅大料多，若分批次
下入调料，不容易将调
料均匀地分散开，还造
成菜肴味道不均。因此
，大锅菜一定要使用复
合料汁调味，且是一次
性调味，才能充分使上
百斤的食材快速入味。
菜也是分批炒，边炒边
上，这样就解决了晚就
餐的人吃不到热菜且还
变味的问题。
后来食堂改为自助餐
，自助餐其实也是大锅
饭，一种从视觉到味觉
都很精致的大锅饭。自
助餐的菜点品种、档次
和翻新速度与厨师的技
术水平、厨房设施息息
相关。规模大、档次高
的自助餐厅，菜品种类
比较齐全。热菜、冷菜
、烧烤、羹汤、面点、
甜品、水果等，一应俱
全。但一股单位的自助
餐很难达到这种水平，
餐标要符合自身的实际
情况，在制定自助餐菜
单时，一定要充分权衡
厨师的技术和厨房设备
等软硬件条件，量力而
行。早餐、午餐、晚餐
与消夜在品种、数量、
制作工艺上要有明显区
别。午餐、晚餐菜单中
热菜、荤菜要多些，增
加现场烹制、现烹现食
，用餐时让人感觉可选
择性多；早餐菜单小某
、面点、风味小吃、粥
类、牛奶、豆浆、鸡蛋
要全。
虽然自助餐不能满足
所有消费者的口味需求
，但在制定自助餐菜单
时，其菜点品种的选择
至少应符合大部分用餐
者的需求。做好自助餐
，最重要的是做好成本
核算。
首先，如何选择食材?
要根据季节选材，采购
应季蔬菜，不抢新。蔬
菜要选带帮的菜，如油
菜、盖菜。少选带叶菜
，如菠菜。刚开春的水
萝卜价格高，延迟十天
或半个月再买，价格就
便宜很多。要学会一菜
多用，比如一棵白菜，
白菜叶炒菜，白菜帮做
馅，包饺子、包包子，
味道不变，还出数。白
菜心与快菜形状一样、
口感也是一样，用白菜
心替代快菜，不仪提高
菜品质，还提高了菜品
的毛利率。
其次，利用食材的边
角余料，提升食材的附
加值，如菠菜根、小葱
根、菜花心等不要扔，
切成小块，腌成小菜，
再加上彩椒碎，作为早
餐小菜，很受大家的欢
迎。
最后，做自助餐质量
要稳定，不能今天费用
超标了，明天就少采买
。所以要做全年预算，
均衡分配成本。
《中国大锅菜．自助
餐副食卷》出版已经12
年了，这是我在铁道部
机关服务局时编写的，
往日情景历历在目，似
乎就在昨天，从未走远
。在出版社的建议下，
再次出版《中国大锅菜·
自助餐副食卷(纪念版)
》，心中充满自豪，同
时也倍感责任重大。退
休之后我也从未休，皂
、，参加由公安部边防
管理局主办“名厨走边防
”活动，一走就是三年；
再就是为各机关、刚体
、企事业单位讲课，想
把自己的经验与技能传
承给更多的人，这是我
作为一名共产党员的心
愿。
本次出版丛书包括《
中国大锅菜·蒸烤箱卷(
纪念版)》《中国大锅菜
·自助餐副食卷(纪念版)
》《中国大锅菜·凉菜卷
(纪念版)》《中国大锅
菜·热菜卷(纪念版)》《
中国大锅菜·主食卷(纪
念版)》，在第一版的基
础上进行增加或删减，
装帧没计为精装，便于
读者学习与收藏。