全书共三篇、十五章。第一章主要描述了水产品原料品种和特性。第二章主要讨论了鱼肉的组织结构、化学组成、水产品中的酶和鱼肉的加工特性，力求阐明鱼肉主要组成成分的结构与功能、主要酶类的酶学特性以及酶活力调控对鱼肉感官特性、加工特性和产品质量的影响。第三章介绍了鱼类死后生物化学变化过程及其对鲜度的影响。第四章讨论了海藻的种类及其主要成分的结构与功能。第五章主要介绍了鱼类活体运输、水产品的保鲜和冻藏。第六章介绍了干制方法、腌制与盐渍及其成分变化和加热方法。第七章主要介绍了鱼糜加工工艺、鱼肉的重组成软化、鱼糜制品及其质量控制。第八章介绍了典型的干制品。第九章介绍了腌制品与熏制品的加工工艺。第十章介绍了典型水产品的加工。第十一章讨论了蟹酱、虾酱、虾油、鱼露等发酵水产品的加工。第十二章介绍了海带食品加工、紫菜、裙带菜的加工。第十三章叙述了鱼粉和鱼油生产，鱼鳞、鱼皮、鱼头、蟹虾副产品和贝类的综合利用等。第十四章介绍了水产品生产中的主要危害、相关食源性疾病及预防。第十五章叙述了水产品良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、危害分析与关键控制点（HACCP）及HACCP体系的审核。

绪论
第一章 水产品原料品种和特性
第一节 鱼类
第二节 虾蟹类
第三节 贝类
第四节 藻类
第五节 辅料与添加剂
思考题
第二章 鱼肉的组织结构和特性
第一节 鱼肉的组织结构
第二节 鱼肉的化学组成
第三节 水产品中的酶
第四节 鱼肉的加工特性
思考题
第三章 鱼贝类死后变化和鲜度评定
第一节 鱼贝类死后变化
第二节 鱼贝类的鲜度评定
思考题
第四章 海藻的化学特性
第―节 概述
第二节 海藻中的糖类
第三节 海藻中的脂质
第四节 海藻中的含氮成分
第五节 海藻中的无机盐
第六节 海藻中的维生素
第七节 海藻中的色素
第八节 海藻中的其他成分
思考题
第五章 水产品贮藏与保鲜
第一节 鱼类活体运输
第二节 鱼类保鮮
第三节 水产品冻藏工艺
第四节 其他保鲜方法
思考题
第六章 水产品加工单元操作
第一节 干制
第二节 腌制与盐渍
第三节 加热方法
思考题
第七章 鱼糜及鱼糜制品
第一节 鱼糜加工工艺
第二节 鱼肉蛋白质凝胶形成
第三节 鱼糜制品加工
第四节 鱼糜及鱼糜制品质量控制
思考题
第八章 干制品
第一节 鱼类盐干品
第二节 鱼类淡干品
第三节 鱼肉松
第四节 鱼片
思考题
第九章 腌制品与熏制品
第一节 腌制品
第二节 烟熏制品加工工艺
思考题
第十章 罐藏制品
第一节 典型水产罐头的加工
第二节 水产罐头的质量控制
思考题
第十一章 发酵制品
第一节 蟹酱和虾酱
第二节 虾油和鱼露
第三节 其他发酵水产品
思考题
第十二章 海藻食品加工
第一节 紫菜的加工
第二节 海带加工
第三节 裙带菜加工
思考题
第十三章 水产品的综合利用
第一节 鱼粉生产
第二节 鱼油和鱼肝油生产
第三节 鱼鳞、鱼皮、鱼头的利用
第四节 蟹虾副产品综合利用
第五节 贝类综合利用
第六节 其他水产副产品的综合利用
思考题
第十四章 水产品中的危害与控制
第一节 水产品的危害概述
第二节 水产品生产体系中的主要危害
第三节 与水产品相关的食源性疾病及其预防
思考题
第十五章 水产品安全与质量控制体系
第一节 良好操作规范（GMP）
第二节 食品卫生标准操作程序（SSOP）
第三节 水产食品危害分析与关键控制点（HACCP）
第四节 HACCP体系认证与审核
思考题