本书以饮食为中心，以一种易于理解的方式呈现了化学和生物学的概念，如分子结构、化学键、细胞、信号转导和生物分子结构等内容，这些基本概念对于烹饪必不可少。同时，为了让读者能够运用批判性思维去思考与化学和生物相关的基本原理，本书还提供了一系列以食品和烹饪为基础的实验室活动作为实践性的学习机会，例如，读者将会学习到干酪制作、肉类褐变和发酵过程背后的科学知识。
此外，本书还讲述了关于食物历史、疾病或食物相关疗法的有趣事实，所有这些都是在对食物背后的科学进行深入讨论的引导下进行的，旨在让厨房里的科学理论能真正应用到烹饪实践中，也让读者能有一次愉快的探索研究美食的学习之旅。

约瑟夫·J．普罗沃斯特博士(Dr.Joseph J.Provost)是美国圣地亚哥大学化学和生物化学领域的专家。他创立了烹饪科学这门学科，并亲历教学一线，为不同班级讲授该门课程。约瑟夫博士曾在美国生物化学与分子生物学学会、本科生研究理事会和美国化学学会的教育和专业发展委员会任职，同时还讲授生物化学、生物技术和化学基础实验。在过去的18年间，他与马克·A．沃洛特(Mark A．Wallert)博士合作，共同研究非小细胞肺癌，并重点关注肿瘤细胞转移和侵袭的相关过程。

第1章 食品和烹饪中的科学：大分子
1.1 引言
1.2 食品与烹饪中的科学原理
1.3 食物的真实形状：分子基础原理
参考文献
第2章 嗅觉与味觉背后的科学原理
2.1 引言
2.2 味道、气味和风味中的生理学
2.3 味觉：味道的基础
2.4 人为什么需要味觉？
2.5 味觉物质的多样性
2.6 味觉：受体、细胞和组织传递的信号
2.7 味觉：膜蛋白、膜电位和感觉传导
2.8 嗅觉，另一种味觉方式：信号转导基础
2.9 口感，温度与疼痛感
2.10 味觉和嗅觉的丧失
2.11 结论
参考文献
第3章 牛乳与冰淇淋
3.1 引言
3.2 牛乳中的生物学和化学：糖、蛋白质及脂肪
3.3 冰淇淋
参考文献
第4章 食物代谢：微生物等
4.1 引言
4.2 细胞
4.3 基本代谢简述
4.4 葡萄糖分解代谢（糖酵解或发酵）：从葡萄糖到丙酮酸
4.5 丙酮酸的命运：现在怎么办
4.6 有氧呼吸：三羧酸循环和氧化磷酸化
4.7 电子传递链
4.8 其他糖类的代谢
4.9 脂肪的代谢和降解
4.10 蛋白质和氨基酸的代谢
4.11 代谢与饮食
4.12 代谢中的重要反应：氧化和水解
参考文献
第5章 干酪、酸乳和酸乳油
5.1 引言
5.2 牛乳的结块和凝固
5.3 酪蛋白
5.4 乳清
5.5 牛乳凝结的方式
5.6 乳酸菌与发酵
5.7 去除干酪中的水分
5.8 干酪的熟化与精炼
5.9 蓝纹干酪与霉菌
5.10 气味怪异的干酪：马斯特干酪与林堡干酪
5.11 干酪与烹调
5.12 加工干酪
参考文献
第6章 褐变
6.1 引言
6.2 化学反应动力学
6.3 美拉德反应
6.4 影响美拉德褐变反应的因素：pH、温度和时间
6.5 复杂的美拉德反应
6.6 焦糖化：美拉德反应之外的褐变
6.7 抗坏血酸褐变
6.8 酶促褐变
参考文献
第7章 水果和蔬菜
7.1 引言
7.2 植物的组成部分及其分子构成
7.3 植物由不同类型的复合碳水化合物组成
7.4 收获、烹调与食用植物
7.5 植物的烹调
7.6 色彩丰富又美味的水果和蔬菜
参考文献
第8章 肉类和鱼类
8.1 引言
8.2 肌肉运动：肌肉的工作原理
8.3 肌肉组织
8.4 柔软的连接组织
8.5 红肉和白肉
8.6 宰杀后肉的变化
8.7 风味物质
8.8 高温入味——不可取！
8.9 肉类烹调步骤
8.10 放置
8.11 卤制、盐浸、烟熏和腌制
参考文献
第9章 鸡蛋、蛋奶羹、泡沫
9.1 引言
9.2 什么是蛋
9.3 鸡蛋的构成
9.4 鸡蛋的新鲜度
9.5 卵清蛋白
9.6 卵黄脂
9.7 煮鸡蛋的蛋白质
9.8 蛋奶羹
9.9 蛋清泡沫
9.10 鸡蛋的巴氏法
9.11 蛋白质加热引发的化学反应
参考文献
第10章 面包、蛋糕和糕点
10.1 引言
10.2 小麦面粉的来源及成分
10.3 面粉中的碳水化合物
10.4 小麦蛋白质和面筋的形成
10.5 发酵面包
10.6 控制面筋的形成
10.7 自发面包
10.8 揉面和二次发酵
10.9 烘烤
10.10 面包中的其他成分
10.11 面筋和乳糜泻
10.12 松饼和面糊面包
10.13 化学发酵剂
10.14 小苏打
10.15 发酵粉
10.16 小苏打和发酵粉
10.17 蛋糕
10.18 糕点：派皮和松饼
参考文献
第11章 调味品：盐、香料、香草和辣椒
11.1 引言
11.2 盐：增味剂和历史的驱动力
11.3 香草和香料
11.4 走近香草和香料
11.5 香草和香料的医学用途
参考文献
第12章 啤酒和葡萄酒
12.1 引言
12.2 酵母：乙醇生产工厂
12.3 乙醇
12.4 乙醇与人体
12.5 麦芽制造
12.6 淀粉糖化
12.7 发酵
12.8 调节
12.9 酿酒学：葡萄酒及葡萄酒酿造科学
12.10 发酵添加剂：硫、山梨醇和橡木
12.11 发酵后澄清
12.12 风味和香气
12.13 小分子有机香料和芳香化合物
12.14 大分子有机多酚
12.15 陈化与反应
参考文献
第13章 甜点：巧克力和糖果
13.1 引言
13.2 糖和甜味剂
13.3 蔗糖制作的糖品特性及其在烹饪中的用途
13.4 转化糖
13.5 液体状糖浆甜味剂
13.6 巧克力
13.7 巧克力生产
13.8 发酵
13.9 可可豆烘焙工艺
13.10 巧克力的芳香
13.11 研磨：可可油和可可粉
13.12 研拌
13.13 调温
13.14 巧克力的调温
13.15 巧克力起霜
13.16 巧克力饼干中的巧克力结霜
13.17 使用巧克力烹饪
13.18 糖果的巧克力外层
13.19 不同类型的巧克力和巧克力类产品
13.20 不同种类的巧克力
13.21 糖果
13.22 非结晶糖果：硬糖和焦糖
13.23 结晶糖果：冰糖和软糖
13.24 充气糖果：棉花糖
参考文献