“吃”是中国世俗文化的一个根本特征。作者以考古学家的面目介入到饮食的发展流变的研究，从而步入了社会专题史的范畴。举凡饮食器具、烹饪方式、饮食掌故，作者都详其流变，一一考订源流，是一部具备学术水准的通俗著作。
这是一部信息量巨大的饮食考据史，是一趟亲切有学问、读来欲罢不能的饮食之旅。作者统合资料与书写的流畅功力堪称一流，各类史料与典故信手拈来丝毫不显拖曳累赘，予人大开眼界、恍然大悟的惊喜与趣味。再版之后，将增加一百多幅彩图，力图生动还原中国饮食文化的流变。

王仁湘， 中国社会科学院考古研究所边疆民族与宗教考古研究室原主任、研究员。先后受聘为南京师范大学、首都师范大学特聘教授。1978年考入中国社会科学院研究生院学习史前考古学，并获历史学硕士学位。发表论文300余篇、专著及其他著作60余部，主要有：《拉萨曲贡》《临潼白家村》《中国史前文化》 《人之初——华夏远古文化寻踪》《饮食与中国文化》《饮食考古初集》《往古的滋味》《善自约束：古代带钩与带扣》《史前中国的艺术浪潮》等。并主编有《中国史前饮食史》《中华文明之旅》及大型考古学丛书《华夏文明探秘》40种等。

重版前言
第一章 饮食与中国远古文化
一、黄土与大河的养育
二、悠久的火食传统
第二章 五味调和
一、从大羹玄酒到五味调和
二、八珍百羞说御膳
三、乡味与菜系
四、素食清供
五、羌煮貊炙话“胡食”
第三章 岁时饮馔
一、迎春
二、消夏
三、爽秋
四、暖冬
五、岁时的寄托
第四章 太官·庖人·食经
一、天官·太官·光禄寺
二、庖人与厨娘
三、市厨与中馈
四、食经种种
第五章 茶道
一、茶食和茶饮
二、茶圣与《茶经》
三、龙团凤饼
四、茶中趣
第六章 酒中三味
一、禹诫与酒诰
二、酒徒·名士·酒仙
三、“礼饮三爵”
四、酒令
第七章 亦食亦药
一、五味与保健
二、饮食宜忌
三、以食当药的食疗术
四、以药当餐的药膳方
第八章 独具一格的进食方式
一、餐匙源流
二、箸史
三、中国餐叉之谜
四、分餐与会食
第九章 吃的艺术
一、精味
二、悦目
三、夸名
四、美器
五、佳境
六、雅兴
七、绝咏
八、妙喻
第十章 食礼
一、礼始诸饮食
二、宴饮之礼
三、待客之礼
四、进食之礼
五、“会约”与“觞政”
第十一章 古代饮食观
一、“嗟来之食”与食客三千
二、诸子食教
三、梦想长生与追求不朽
四、“食必方丈”的贵族派头
五、宋人食观
六、袁枚如是说
第十二章 食功论
一、祭先礼神
二、期友会亲
三、报上励下
四、安邦睦邻
五、养性健身
后记
参考文献

在本书又一次再版之际
，编辑嘱我为新版写个新
序。想起这本书写成于三
十年前，记忆中很辛苦、
很下力写了几年。当初我
并没有想到，时至今日它
居然还能焕发出一些生机
，还有再版的机遇。它
1994年由人民出版社印出
首版，而且加印过三次，
后来接着在中国台湾印过
两版，不久由铃木博先生
译作日文在东京青土社出
版，又有青岛出版社印成
全彩版。这次广西师范大
学出版社又再次彩印，单
就印刷而言，本书让我有
了越来越完善的感觉。
这本书前后诸版印出了
多少册，现在没有也不会
有准确的统计。我知道还
有盗版，它居然值得盗版
，让我也受到一些意外的
鼓舞。此次广西师范大学
出版社针对图片和文字做
了调整，也给本书带来一
些新的面貌。我和出版社
都相信，本书应当还有读
者，所以我们鼓起勇气，
这次又重版了一回，让一
部旧书换了新颜。最早读
过本书的读者，他们的后
代也到了可以饱读的年龄
，他们兴许也会喜欢这本
书的吧。回想起来，写作
开始于三十多岁时，那是
人民出版社的约稿，我很
认真地一边读书，一边写
作，许多章节成稿于旅途
中。吃着四方滋味，写着
古今文章，陶醉了四年之
久，交出了一部不算太大
却耗去了许多精力的书稿
。
我与往古飘香的滋味不
期而遇，这一句话，可以
用来说明我介入饮食文化
研究的来由，想起还曾以
这一句话为题，写了我介
入这个圈子的起因。真的
是不期而遇，就是又因为
这一部书稿，伴着我寻味
，提示我识味，让我体验
到至味的感觉。
至味何在？孟子曰：“饥
者甘食，渴者甘饮，是未
得饮食之正也，饥渴害之
也。”（《孟子·尽心上》）
孟子是说：“饥饿的人觉得
什么食物都好吃，口渴的
人觉得什么水都好喝，这
并没有尝到饮食的正常味
道，而是受了饥渴损害的
缘故。”甘食甘饮，至味的
感觉，有时也会受到口腹
的误导。所以甘食甘饮，
不应当只是单限于口腹之
欲的。
想到宋人林洪在《山家
清供》中的话：“食无定味
，适口者珍。”他也是在说
类似的道理，同一种滋味
，在不同的场景中会有不
同的感受，有时不一定是
常规美味，而在特定的时
刻会有至珍至味的感受。
什么样的滋味最美，何
味为至味？仅限于口舌的
辨味，恐怕还不能算是真
正的知味者，真正的知味
应当是超越动物本能的味
觉审美。研究饮食要入知
味的境界，《中庸》说：“
人莫不饮食也，鲜能知味
也。”能分出好吃与不好吃
，未必是真正的知味者。
知味者还要掌握判断至美
之味的标准，或以浓为至
味，或以淡为至味。许多
崇尚淡泊明志的人，认为
至味皆在淡中，也即明代
陆树声在《清暑笔谈》中
所说的“五味主淡，淡则味
真”的意思。
至味的道理，虽然可以
各有各的理解，但我们常
常还是饥者甘食、渴者甘
饮，所以进入知味的境界
还是很难。但是由历史与
文化的层面多多了解一些
，入境的途径大抵会更加
顺畅一些。
饮食文化研究，一直并
不热火，似乎近些年才涌
起一些高潮，出现了舌尖
话题。研究饮食文化，我
与许多学者有一个明显的
区别。我是通过考古研究
饮食，可以称为“饮食考古”
，这是因为我是考古出身
。前几年在中央电视台的
《开讲啦》节目，与主持
人撒贝宁一起谈论饮食考
古，是第一次向公众谈论
这样的话题。
我的饮食考古研究，开
始于四十年前，也即本书
写成之前，是由进食具筷
子、勺子和叉子的考古开
始的。不期而遇，就这样
遇上了，由器具到物产研
究文化，研究礼俗与观念
，也就有了领受至味的机
遇。这也是本书的一个特
色所在，由考古谈论饮食
文化，让考古成为一门有
滋有味的学问。
甘食甘饮，岂唯口腹之
欲？有了饮食考古，饮食
的文化味就有了更具体、
更本真的呈现。
作者
2022年7月30日于京中
寓所

揭开尘封文物里的历史细节，感受中华文明千年饮食智慧。饮食文化藏在李白、苏轼的诗文中，藏在重见天日的文物中，藏在流传至今的饮食习惯中，作者在书中通过食之味、食之时、食之人、食之具、食之艺、食之礼、食之功等一一展现。饮食跨越千年，仍能激起现代人的味觉，它展现出几千年人们生活的图景，以及人类文明进化的脉络。中华民族千年的智慧，也蕴藏在吃里，随着滋味飘散而来。

新年伊始，携妻省亲，
回到阔别多年的故里，领
受到浓浓的亲情，也品尝
了难忘的乡味。待离开生
我养我的那片故土时，我
的行囊中盛着的是两包炒
米，几样咸菜。隆盛的家
宴，使得二十多年未曾聚
首的兄弟们得以共同举杯
，使得老父幼侄尽开颜。
故乡的一饮一食，都让我
觉着亲切，觉着香美。这
次短暂的归省，也留下了
一点点遗憾：我幼时常常
享用的乌白菜粥，竟未能
得以一饱，它实在让我难
以忘怀。
与妻走在田间小路，辨
识着霜雾中还在生长的庄
稼与菜蔬，不时地提及这
部《饮食与中国文化》的
书稿，不知它何日能得以
出版。待到匆匆回京，校
样竟是已经出来了，于是
夜以继日校读起来。
这部稿子还随着我外出
考察，到过许多地方，有
雪域西藏，有天府成都，
绵阳，还有春城昆明和长
江三峡。写作是在间断中
进行的，所以就有了些没
能避免的纰漏，校改后依
然也会留下不少错误，只
有请读者谅解了。真诚地
感谢出版社，编辑先生为
拙稿的完善付出了辛勤的
劳动。也感谢古代创造了
灿烂饮食文化的先人，他
们留下了那么多的可用于
研究的资料。读者可以相
信，本书撷取的不过是一
粟或数粟，资料还有待进
一步发掘，认识也有待进
一步深化。
本书就要出版了，不知
怎的，我现时的感觉并不
轻松，也不像以往有书稿
出版时那样兴奋。我有一
种担心，不知道书中的文
字有多少说到了点子上，
倒不是害怕误人子弟，而
是怕耽误读者诸君的宝贵
时间。会读书的读者，如
果先读了我的“后记”，就请
您不必太费神了，粗略翻
一翻就行了，注意看看每
一章节的开头几句，本书
就可算是读完了。特此敬
告。
作者
1994年1月20日于北京
王府井大街27号

一、黄土与大河的养育
人类早期的历史，是一部以开发食物资源为主要内容的历史。正是在这个过程中，人类形成了一定的社会结构，促进了社会向前发展，创造了悠久的史前文化。
寻找食物是动物的本能，人类正是在寻找食物的漫长岁月中，逐渐脱离动物界而成其为人的。由于气候环境的变迁，由丛林群居变为在地面生活的猿类，在寻找食物的过程中出现了简单的劳动行为，促使前肢分化为手臂，后肢分化为腿脚，最终站起身来直立行走。这一走就走出了猿群，走成了顶天立地的人。直立行走的人，视野大大扩展了，大脑逐渐发达起来。早期的直立人已能制作简单的石器，晚期直立人则已开始用火。再往前进化，就到了早期智人阶段，发明了人工取火技术。到晚期智人阶段，他们已掌握了雕刻和绘画技能，开始制作装饰品，这时已是考古学家所划定的旧石器时代晚期。
中国发现的古人类化石及其文化遗迹相当丰富，在北京、云南、四川、陕西、山西、河南、湖北、安徽、广东、广西、内蒙古和辽宁等地，都有一些重要发现，最著名的有属于早期直立人元谋人、晚期直立人蓝田人和北京人、早期智人丁村人、晚期智人山顶洞人的化石等。这些古人类生活的时代在一百多万年至一万年前，他们是一群群、一代代饥饿的猎民。为了维持自己的生存，古人类要与形体和力量上远远超出自己的许多动物搏斗，庞大的犀牛、凶猛的剑齿虎、残暴的鬣狗，都曾经是人类的腹中之物。其他温顺柔弱的禽兽，还有江河湖沼的游鱼虾蚌，就更是逃脱不了这些原始的猎人和渔人的搜寻。
除动物而外，古人类更可靠的食物来源是植物，是长在枝头、结在藤蔓与埋在土中的各类果实和菜蔬。在连这些果蔬也寻觅不到的时候，人类不由自主地把注意力转向植物茎秆花叶，选择品尝那些适合自己胃口的东西。不知经过多少世代的尝试，也不知付出了多少生命的代价，才筛选出一批批可食植物。
在距今一万年前后，随着农业的产生和制陶术的出现，人类社会进入到考古学家所说的新石器时代。新石器时代的几项重要文化成就，包括农耕、畜养和制陶等，都是围绕食物的生产而产生的。
在中国大地上发现的新石器时代遗址数以千计，星罗棋布，其中以黄河两岸分布最为密集。黄土地带和黄土冲积地带，在距今一万年至八千年的新石器时代早期，已经有了一些原始的农耕部落，创造了粟作农业文明。这些农耕部落赖以生存的就是黄土与黄河，它们创造的文化被考古学家们分别命名为白家村文化、磁山文化、裴李岗文化和北辛文化等。人们熟知的仰韶文化和大汶口文化，正是在这些早期文化的基础上发展起来的，主要生产手段仍然是粟类种植。
长江同黄河一样，是养育中国史前居民的父与母，也是中国史前文化的摇篮。长江流域的开发史也与黄河流域一样古老，在距今近一万年前，这里也有了原始农耕文化，不同的是它不是北方那样的旱作，其主要农作物是水稻。长江流域有代表性的农耕文化有彭头山文化、河姆渡文化、马家浜文化和大溪文化等。
在东南沿海、西南高原和北方草原，也都活跃着许多新石器时代部落，它们或从事农耕，或从事游牧与渔猎，按照自然地理环境的特点决定自己获取食物的方式。
地球上农耕的产生，被学者们称为“绿色革命”或“新石器时代革命”，这种革命的目的，就是解决饥饿问题，寻求新的、更稳定的食物来源。在旧石器时代，无论采集、渔猎，都是以向大自然索取的方式获得食物。
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