本书共8个项目，主要包括面点认知、面点制作基本技术、水调面团制品、膨松面团制品、油酥面团制品、米及米粉类制品、澄粉面团制品及面点的组合和装饰。每个项目由项目导读、内容描述、学习目标、学习时间及知识检测等板块组成。绝大多数任务中设置有任务目标、知识与能力拓展、知识链接、做一做等板块。本书具有明显的灵活性和可操作性，读者通过系列技能任务的学习，能够迅速掌握中式面点的制作方法和技巧。
本书既可作为中等职业学校烹饪专业学生的学习用书，也可作为餐饮行业一线厨师和社会烹调爱好者的自学参考用书。

项目一 面点认知\t
任务一 认识面点\t
任务二 认识面点原料\t
任务三 认识面点制作设备与工具\t
任务四 了解面点操作间的卫生规程和安全规程\t
知识检测\t
项目二 面点制作基本技术\t
任务一 和面、揉面、搓条、下剂、制皮\t
任务二 制馅\t
知识检测\t
项目三 水调面团制品\t
任务一 制作手擀面\t
任务二 制作水饺\t
任务三 制作馄饨\t
任务四 制作四喜饺\t
任务五 制作冠顶饺\t
任务六 制作兰花饺\t
任务七 制作月牙饺\t
任务八 制作烧卖\t
任务九 制作孔雀饺\t
任务十 制作牛头饺\t
任务十一 制作蜻蜓饺\t
任务十二 制作桃饺\t
知识检测\t
项目四 膨松面团制品\t
任务一 制作刀切馒头\t
任务二 制作脑花卷\t
任务三 制作寿桃包\t
任务四 制作秋叶包\t
任务五 制作提褶中包\t
任务六 制作小笼包\t
任务七 制作清蛋糕\t
任务八 制作油条\t
任务九 制作香菇包\t
任务十 制作贝壳包\t
任务十一 制作章鱼包\t
任务十二 制作金鱼包\t
知识检测\t
项目五 油酥面团制品\t
任务一 制作开口笑\t
任务二 制作广式月饼\t
任务三 制作双麻酥饼\t
任务四 制作菊花暗酥\t
任务五 制作眉毛酥\t
任务六 制作荷花酥\t
任务七 制作葫芦酥\t
任务八 制作木瓜酥\t
任务九 制作梅花酥\t
任务十 制作萝卜酥\t
任务十一 制作木桶酥\t
任务十二 制作仓鼠酥\t
知识检测\t
项目六 米及米粉类制品\t
任务一 制作八宝粥\t
任务二 制作鲜肉粽子\t
任务三 制作粢饭糕\t
任务四 制作百果松糕\t
任务五 制作枣泥拉糕\t
任务六 制作汤圆\t
任务七 制作麻团\t
任务八 制作南瓜饼\t
任务九 制作象形杨桃\t
任务十 制作香糯金猪\t
任务十一 制作象形茶壶\t
任务十二 制作柿子媚娘包\t
知识检测\t
项目七 澄粉面团制品\t
任务一 制作水晶饼\t
任务二 制作虾饺\t
任务三 制作水晶白兔饺\t
任务四 制作象形月季花\t
任务五 制作象形玉米\t
任务六 制作象形南瓜\t
任务七 制作象形小白兔\t
任务八 制作象形天鹅\t
任务九 制作水晶鱼饺\t
任务十 制作象形大象\t
任务十一 制作象形青椒\t
任务十二 制作象形小猪\t
知识检测\t
项目八 面点的组合和装饰\t
任务一 面点的组合运用\t
任务二 面点的美化\t
知识检测\t
附录 烹饪项目式教学评价表\t
参考文献

“中式面点”是烹饪专业的核心课程，又是应用性
、实践性最强的课程之一。本书是在2012年第一版、
2017年修订版基础上再次完善修订而成的，参照了国家
中式面点师中级和高级的职业标准及技能规范、职业教
育技能大赛面点组别的大纲规定要求。为了使本书更加
完善，经过广泛的调研，结合烹饪技能大赛新理念，我
们在以往的基础上进行了必要的修订与补充。
1．内容方面
删除了一些比较陈旧的品种，增加了一些新的创新
品种。同时完善了每个项目的知识检测模块，增加了大
量的检测题，便于读者知识学习的自我检测；更新了彩
色插页中的部分图片，可以有效地开拓读者的思维，培
养读者的创新能力，这对技能大赛作品创新具有重要的
指导意义。
2．形式方面
为增加读者的学习兴趣，促进作品学习的感性认识
，在原有20个视频基础上又增加了12个视频，读者可以
扫描二维码观看学习。同时将部分文字阅读材料还原成
书面呈现，促进理论框架的完整清晰，以发挥指导实践
的积极作用。此次修订还以二维码的形式展示部分作品
，让读者更加直观地了解作品的真实效果。通过二维码
，扩展读者的学习时间与空间，实现纸质图书与多媒体
的真正融合。
本书由江苏省无锡旅游商贸高等职业技术学校张丽
、无锡市塘南中学耿光顺担任主编，由江苏惠山中等专
业学校胡姚菊、潘敏芳，无锡旅游商贸高等职业技术学
校陈瑜担任副主编。具体的编写分工如下：潘敏芳编写
项目一、项目八，胡姚菊、耿光顺编写项目二、项目三
，张丽、陈瑜编写项目四、项目六、项目七，扬州旅游
商贸职业学校王爱红编写项目五；另外，江苏惠山中等
专业学校曹永华、淮安商业学校孙传虎、无锡旅游商贸
高等职业技术学校丁健、连云港中等职业学校姜燕、徐
州市第二职业中学刘文来、嘉兴市高级技工学校刘铸忠
参与了部分内容的编写，最后由张丽进行了全书的统稿
工作。
在编写本书的过程中，编者参考并借鉴了一些文献
，在此向相关作者表示诚挚的谢意。
由于编者的学识和水平有限，书中难免存在不足之
处，敬请广大读者批评指正。
编 者
2021年8月