为大力推行职业技能等级制度，实施职业技能提升行动，大规模开展职业技能培训，中国就业培训技术指导中心、人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心组织有关专家编写了国家职业技能等级认定培训教程。本书作为职业技能等级认定推荐教程，根据《营养配餐员国家职业技能标准》要求编写，适用于职业技能等级认定培训和中短期职业技能培训。
本书介绍了各级别营养配餐员应掌握的基础知识，涉及职业道德，营养学基础知识，食物的营养学知识，营养配餐基础知识，饮食卫生与安全，相关法律、法规知识等内容。

职业模块1 职业道德
培训课程1 营养配餐员的职业认知
培训课程2 营养配餐员的职业道德基本知识
培训课程3 营养配餐员的职业守则
职业模块2 营养学基础知识
培训课程1 食物中营养素的消化、吸收和代谢基本知识
学习单元1 营养与健康
学习单元2 食物的消化、吸收与排泄
培训课程2 人体所需营养素
学习单元1 蛋白质
学习单元2 碳水化合物
学习单元3 脂类
学习单元4 矿物质
学习单元5 维生素
学习单元6 水
培训课程3 人体所需能量
学习单元1 能量及来源
学习单元2 人体的能量消耗
学习单元3 能量的摄入量及食物来源
职业模块3 食物的营养学知识
培训课程1 植物性原料的营养价值
培训课程2 动物性原料的营养价值
培训课程3 其他原料的营养价值
职业模块4 营养配餐基础知识
培训课程1 合理烹饪
学习单元1 烹饪对食物营养的影响
学习单元2 合理烹饪的方法和措施
培训课程2 膳食结构类型
学习单元1 当今世界主要膳食结构类型
学习单元2 我国居民膳食结构
培训课程3 营养配餐的理论依据
学习单元1 平衡膳食理论
学习单元2 我国居民膳食营养素参考摄入量
学习单元3 我国居民膳食指南
学习单元4 《中国食物成分表》及应用
培训课程4 餐饮成本的核算
职业模块5 饮食卫生与安全
培训课程1 食品污染及预防
学习单元1 食品污染的概念及类型
学习单元2 各类食品污染及其预防
培训课程2 食物中毒及预防
学习单元1 食源性疾病
学习单元2 食物中毒及其类型
学习单元3 食物中毒事故的处理原则
培训课程3 餐饮卫生管理规范
学习单元1 餐饮服务食品安全人员管理
学习单元2 餐饮服务经营场所、设施设备管理
学习单元3 烹饪原料的管理
学习单元4 原料初加工与切配
学习单元5 冷食和生食加工制品安全管理
学习单元6 热菜的卫生与安全
学习单元7 餐用具洗消保洁卫生与安全
学习单元8 废弃物管理
培训课程4 安全生产
学习单元1 安全生产的保障
学习单元2 安全的工作环境和操作要求
学习单元3 工伤知识
职业模块6 相关法律、法规知识
培训课程1 法律知识
学习单元1 《中华人民共和国食品安全法》相关知识
学习单元2 《中华人民共和国反食品浪费法》相关知识
学习单元3 《中华人民共和国野生动物保护法》相关知识
学习单元4 《中华人民共和国劳动法》相关知识
学习单元5 《中华人民共和国环境保护法》相关知识
学习单元6 《中华人民共和国消费者权益保护法》相关知识
培训课程2 法规知识
学习单元 《餐饮服务食品安全操作规范》相关知识
培训课程3 有关计划及行动
学习单元1 《国民营养计划（2017—2030年）》相关知识
学习单元2 《健康中国行动（2019—2030年）》相关知识
参考文献