本教材由中国畜产品加工研究会会长、南京农业大学周光宏教授牵头，全国十几所高等院校单位联编，参考了大量国内外书籍，吸收了世界最新畜产品科学研究成果和生产新技术，是我国畜产品加工领域最具权威的教材之一。在编写形式上力求基础性、系统性、实用性相结合，将各章节中重复出现的重要工艺精练简洁地集中陈述，以避免在结构上冗长，注重理论与应用并重。本教材由以下几部分组成：绪论、肉与肉制品、乳与乳制品、蛋与蛋制品、畜禽副产品综合利用，各章开篇有学生学习目标，各章后附有思考题并列出学习参考书目和编写参考书目，便于读者查阅。全书理论严谨，文字精练，层次分明，图文并茂。

周光宏，南京农业大学教授、博导，在肉品品质形成机理及质量安全控制等方面的基础研究得到国内外同行的广泛认可，在冷却肉和肉制品加工关键技术方面取得多项国家和省部级奖励。以第一完成人获国家科学技术进步奖二等奖2项，教育部科技进步奖一等奖2项。主编出版了《畜产品加工学》《肉品学》《肉品加工学》等专著和教材，主持制定了多项国际和国家肉品标准，发表论文200余篇(SCI收录100多篇)，培养博士50余名。2017年当选国际标准化组织(ISO)“肉禽鱼蛋及其制品委员会”主席，20]8年当选美国食品工程院院士、国际食品科学院院士。

第二版前言
第一版前言
绪论
第一篇 肉与肉制品
第一章 畜禽品种及其产肉性能
第一节 动物及其组织的生长发育
一、生长发育概述
二、个体生长发育
三、组织生长发育
第二节 畜禽品种
一、猪
二、牛
三、羊
四、家禽
五、其他肉用动物
思考题
第二章 屠宰分割及卫生检验
第一节 屠宰厂设计及其设施
一、屠宰厂设计原则
二、屠宰设施及其卫生要求
第二节 宰前检验
一、检验步骤和方法
二、病畜处理
三、宰前管理
第三节 屠宰工艺
一、家畜屠宰工艺
二、家禽屠宰工艺
第四节 宰后检验
一、检验方法
二、程序与要点
三、检后处理
第五节 胴体分副
一、猪胴体分割
二、牛、羊胴体分割
第六节 胴体分级
一、有关术语的定义
二、评定方法
三、胴体等级判定
思考题
第三章 肉的组织结构、化学组成和基本性质
第一节 肌肉的构造
一、一般结构
二、显微结构
三、肌纤维分类
第二节 结缔组织
一、结缔组织细胞
二、基质和纤维
第三节 脂肪与骨骼组织
一、脂肪组织
二、骨组织
第四节 肉的化学组威
一、水分
二、蛋白质
三、脂肪
四、浸出物
五、维生素
六、矿物质
七、影响因素
第五节 肉的加工特性
一、溶解性
二、凝胶性
三、乳化性
四、保水性
思考题
第四章 肌肉收缩及其宰后变化
第一节 肌肉收缩
一、收缩形式
二、骨骼肌的收缩
……
第二篇 乳与乳制品
第三篇 蛋与蛋制品
第四篇 畜禽副产品综合利用