本书依据中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师国家职业技能标准中“基本要求”部分的内容，结合岗位工作实际编写。本书内容包括职业道德、饮食卫生、饮食营养、成本核算、厨房安全生产等。
本书适用于中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师的培训，是国家职业技能等级认定培训推荐用书。

第一章 职业道德
第二章 食品污染
第一节 食品污染源
第二节 食品污染的危害及预防措施
第三章 食物中毒及其预防
第一节 细菌性食物中毒及预防
第二节 非细菌性食物中毒及预防
第三节 食物中毒的急救
第四章 各类烹饪原料的卫生
第一节 植物性烹饪原料的卫生
第二节 动物性烹饪原料的卫生
第三节 食品添加剂的使用
第四节 食品营养强化剂的使用
第五章 饮食卫生要求
第一节 个人卫生要求
第二节 烹饪环境卫生
第三节 食品容器、餐具的洗涤与消毒
第四节 食品卫生法规及卫生管理制度
第六章 人体所需营养素和热量
第一节 人体所需营养素
第二节 人体对热量的需要
第三节 热量营养素的计算
第四节 食物的消化
第七章 烹饪原料的营养特点
第一节 植物性烹饪原料的营养特点
第二节 动物性烹饪原料的营养特点
第三节 其他类烹饪原料的营养特点
第八章 膳食营养平衡及科学膳食制度
第一节 膳食营养平衡
第二节 科学膳食制度
第三节 中国居民膳食指南
第九章 饮食成本核算知识
第一节 成本的概念
第二节 出材率与损耗率
第三节 原料成本计算
第四节 菜点成本计算
第五节 菜点价格计算
第十章 安全生产知识
第一节 厨房安全生产概述
第二节 安全用电知识
第三节 防火防爆知识
第四节 烹饪器具与机械安全使用知识