《教学菜--豫菜（全国中等职业技术学校烹饪专业教材）》为全国中等职业技术学校烹饪专业国家级规划教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。
本教材共分九章，通过大量豫菜制作实例对豫菜各烹调方法进行了详细讲解，包括制作拌、炝、腌类凉菜，制作煮、卤、酱、酥、冻、熏、脱水、炸收、腌腊、挂霜、琉璃类凉菜，制作灌、卷、叠压、镶嵌类凉菜，制作冷拼类菜肴，制作炸、炒、熘、爆类菜肴，制作煎、烹类菜肴，制作烧、扒、焖、烤类菜肴，制作炖、蒸、烩、煨、氽、煮类菜肴，制作拔丝、蜜汁、琥珀类菜肴等。
本教材由李茂华任主编，朱长征任副主编。陶进业、阳勇、于贵昌、潘长庆、闪文房、邢丙寅、亢庄庄参加编写，李顺发审稿。

绪论
第一章 制作拌、炝、腌类凉菜
第一节 拌
第二节 炝
第三节 腌
第二章 制作煮、卤、酱、酥、冻、熏、脱水、炸收、腌腊、挂霜、琉璃类凉菜
第一节 煮
第二节 卤
第三节 酱
第四节 酥
第五节 冻
第六节 熏
第七节 脱水
第八节 炸收
第九节 腌腊
第十节 挂霜
第十一节 琉璃
第三章 制作灌、卷、叠压、镶嵌类凉菜
第一节 灌
第二节 卷
第三节 叠压
第四节 镶嵌
第四章 制作冷拼类菜肴
第一节 一般拼盘
第二节 什锦拼盘
第三节 花色拼盘
第五章 制作炸、炒、熘、爆类菜肴
第一节 炸
第二节 炒
第三节 熘
第四节 爆
第六章 制作煎、烹类菜肴
第一节 煎
第二节 烹
第七章 制作烧、扒、焖、烤类菜肴
第一节 烧
第二节 扒
第三节 焖
第四节 烤
第八章 制作炖、蒸、烩、煨、汆、煮类菜肴
第一节 炖
第二节 蒸
第三节 烩
第四节 煨
第五节 汆
第六节 煮
第九章 制作拔丝、蜜汁、琥珀类菜肴
第一节 拔丝
第二节 蜜汁
第三节 琥珀
附录一 豫菜基本规范
附录二 豫菜烹饪常用术语、名词解释