本书的内容来自一个香料家庭的三代人，他们关于数十种常用香料的知识——从香料的大分类、分支品种的具体区别，关于香料的历史、地理、生物以及一些奇怪的知识，到单独和混合使用香料的建议。不论是餐桌上的谈资，还是餐盘中的美味，这本书会帮助读者更好地理解他们吃下去的味道。

凯特琳·彭齐穆格，爱尔兰作家，成长于一个香料交易家庭，毕业于威斯康星大学密尔沃基分校新闻与媒体研究系，现任《The A.V.Club》主编。

序言
盐
番红花
香草
肉桂和桂皮
豆蔻和豆蔻肉
丁香
杜松子
姜
小豆蔻
种子Ⅰ
茴香/茴芹/八角/葛缕子/芫荽
香草：一次离题
罗勒/月桂叶/细叶芹/芫荽叶/莳萝/胡芦巴/薰衣草墨角兰/薄荷/牛至/欧芹/迷迭香/鼠尾草/香薄荷/龙蒿/百里香
种子Ⅱ
芥菜籽/孜然/罂粟籽/芝麻
扎塔
蒜，洋葱，火葱和虾夷葱
姜黄
咖喱
红甜椒粉和卡宴辣椒
辣椒
胡椒
后记
附录A：香料混合
附录B：食谱
附录C：饮料
参考书目
对照表
索引

我从小就在香料店中为
家人工作，偶尔会在密尔沃
基闹市区的商店给姑姑打些
短工，读大学时则在彭齐香
料店的工坊里度过了几个夏
天。不过最多的，是在位于
威斯康星州密尔沃基市郊区
，我祖父的小店铺里工作和
学习。从外面看来它毫不起
眼：一个低矮的方块，上面
有个三角形的红色砖砌屋顶
（就像小孩子的画），人行
道的裂纹大致划出了三个停
车位。但是等你推开店门，
非凡之处就会显现。香气从
屋里向外扑面而来，势不可
当的辛香，令人食欲大开的
甜香，千种气味交织在一起
，形成香料屋的味道。
我的祖父母在1957年，
他们结婚的那年开了这家简
陋的小铺子。他们培植了它
几十年，直到事情被交到他
们的孩子手里，最后，他们
的孙辈在人生的旅途中推开
了那扇门，在他们尚拿不稳
铲子的岁数就开始筛选、搅
拌、嗅闻香料。红砖顶一次
次褪色又粉刷，香草的价格
上涨又下落，我们三个在周
末和暑假工作的孩子，在家
庭和香料之间成长。货架上
的东西大多还是老样子，香
草荚在玻璃罐中俯视着一切
，番红花安全地靠在角落，
一百个罐子在货架上排成整
齐的行列。随着每次抽屉弹
开，大块头的老式收银机发
出尖脆的响声。柜台挡着后
面的房间，里面的工作台被
杂乱占领，架子上满放着巨
大的粗麻袋和塑料桶，其中
装着更多的香料。需要一个
比手还大的铲子才能取出盐
。小金属罐来自西班牙，在
灯光下闪闪发光，仍然散发
着里面曾运载的番红花的味
道。嘈杂的肉桂研磨机随时
准备就绪，笨重又盖满肉桂
的粉末，已经是有几十年历
史的东西了，不过看起来倒
像是从工业革命那会儿过来
的。
现在全都不见了：肉桂
研磨机、粗麻袋、老式收银
机，它们已经被从建筑物中
请出。这座建筑也许会空无
一人，但永远浸满千种香料
的味道。我上一次在那里工
作是四年前，就在我从密尔
沃基搬到芝加哥，从事新的
令人振奋的工作之前。未来
是如此的有力，让我都没能
好好留意那个时刻，我在香
料屋时光的结束。整整一个
早上，我和祖母一边喝咖啡
，一边在柜台装肉桂罐子，
软柜台面让工作更加安全。
砰砰砰，空气随着轻叩排出
，肉桂在罐子里下降了一厘
米，然后我们在新腾出的空
间中放进更多肉桂。这方法
是祖父教给我的。他说，如
果你懂得聆听，香料中就有
音乐。他在几年前过世，对
于跟他的上一次交谈，我甚
至没有比上一次商店下班，
我锁上身后那扇考究的旧门
时留意得更多。
在很多方面，写这本书
是我回到那个地方的尝试。
对于在它的商品之间成长的
我和我的兄弟姐妹，那个地
方强烈的香料味道是世界上
最熟悉的事物。我们会挤在
充满香草甜蜜温暖气息的房
间里阅读神秘的书籍，然后
去小厨房等着祖父用神秘的
香料组合烹任猪排。祖母给
自己煮咖啡，给祖父泡肉桂
茶。之前，我一直都不喜欢
肉桂茶，但现在我几乎每天
都喝。
我不得不重新学习很多
被我遗忘的东西：豆蔻的起
源，胡椒的种类，土耳其百
里香和墨西哥百里香的细微
差别，如何再次加热干芥末
。我在香料中成长，但它们
对我来说就像空气：我被包
围在其中，把香料看作理所
当然。柜台边的课程被教给
上千位不同的客人，他们想
知道我们是否有香料可以让
西兰花的味道更好，或者豆
蔻粉对他们的节日饮料是否
真的必要。有时我知道答案
，有时我要跑回后面，找正
在忙碌的年长的人，寻求我
本该知道的答案。“帮我想
想我马拉巴尔胡椒和楠榜胡
椒的区别。”“我们有比哈乐
佩纽辣椒（jalapeno）还辣
的辣椒吗？”“香草荚能存放
多久？”
正如您接下来将会看到
的，写香料就是写我的家人
。这本书解答了我在店里工
作时，反复听到的那些问题
。这里选择的不少内容来自
我从小与香料共度的时光，
我希望这些实用的信息和建
议能够让那些对烹饪和香料
感兴趣的人受益。这本书也
解答了那些顾客没有提出的
问题，比如昂贵的香料是否
更优秀（仅在某些情况），
奇迹香料的功效（高度怀疑
），以及是否值得努力烘焙
面包和手工研磨香料（只要
你有时间）。
香料也是其他主题的窗
口——历史、传说、烹饪、
文化、科学、食品生产，当
其中有趣味话题时，我会把
它纳入讨论。有时我觉得自
己知道答案，但在进行解释
时却发现自己缺乏知识，我
会查阅那些还在祖父母房里
保存的关于香料的老书。研
究让我走进了一些自己没有
想过的途径，但是祖父母在
教育中尝试告诉我们的事情
之一，就是始终追随你的好
奇心。每当香料开始歌唱，
我便驻足聆听。
这本书不是技术指南或
科学读物，也不是一本关于
香料的史书。从某个角度上
说，这与在香料商人家庭中
成长的感觉相当接近。在该
做什么和不该做什么之间，
是个人化的解释和建议，它
们与祖父母经营店铺的方式
相一致。他们的店铺和故事
总是不止于香料。
没有正确的方法
不少顾客希望知道关于
某种香料的正确使用方法，
还有更多的顾客乐于得到带
有明确指示的答复。这些明
确指示所表明的，更