本书介绍了烹饪化学的有关知识，内容包括水、蛋白质、糖类、脂类、酶、无机盐、维生素，以及食品的颜色和食品的风味。本书深入浅出地讲解了较为艰深的专业知识，难易适中，贴近职业院校烹饪专业教学实际，有助于学生理解烹饪中出现的各种现象，合理运用所学的原理从事烹饪实践。
本书由何江红任主编，丁捷、彭毅秦参与编写。

绪论
第一章 水
第一节 水的基础知识
第二节 水在烹饪中的作用
第二章 蛋白质
第一节 蛋白质基础知识
第二节 蛋白质的主要理化性质
第三节 蛋白质在烹饪中的作用
第三章 糖类
第一节 糖类基础知识
第二节 糖类的物理性质与化学反应
第三节 糖类在烹饪中的作用
第四章 脂类
第一节 脂类基础知识
第二节 油脂的物理性质与化学反应
第三节 油脂的氧化酸败
第四节 受热油脂的物理变化与化学反应
第五节 油脂在烹饪中的作用
第五章 酶、无机盐与维生素
第一节 酶
第二节 无机盐
第三节 维生素
第六章 食品的颜色
第一节 食用色素
第二节 食品的褐变
第七章 食品的风味
第一节 食品的气味
第二节 食品的味道