本教材共分为两大部分。一部分为理论部分，共10章，分别为：绪论，糖类物质，脂类物质，蛋白质，酶，维生素，水和矿物质，核酸，食品在加工贮藏中的生物化学变化，食品中的色、香、味。另一部分是实验实训部分，结合各个学校在本课程中的实验需求，共编写有19个实验实训项目，包括：水分活度的测定、寡糖和多糖的水解，果胶含量测定，淀粉的提取及性质实验，油脂酸价的测定，油脂过氧化值的测定，蛋白质的性质，温度对酶活力的影响，淀粉酶活力测定，维生素A、维生素B,和维生素B2的定性鉴定，维生素C含量的测定，食品灰分的测定等。考虑到教学学时及专科学生的现状，各章涉及物质代谢部分的内容有所压缩，有余力的同学可以找相应书籍进行补充。为使教学具有针对性，特在编写过程中征集了很多学校的意见和建议，编写时力求简明、概念明确、突出重点。每章前面附有学习目标与要求，后面附有复习思考题，以便帮助学生课后复习和很好地把握重点内容。

第一章 绪论
一、生物化学的概念、发展历程和研究内容
二、食品生物化学的学科特点
三、学习食品生物化学的意义
第二章 糖类物质
第一节 糖类的分类、性质及其应用
一、糖类化合物的分类
二、糖类的性质及其应用
第二节 单糖
一、单糖的结构
二、重要的单糖及其衍生物
第三节 低聚糖
一、食品中低聚糖的结构
二、食品中重要的低聚糖
第四节 多糖
一、多糖的分类
二、多糖的一般性质
三、食品中常见多糖
四、食品中的其他多糖
第五节 糖类的代谢
一、糖的消化和吸收
二、糖的分解代谢
三、糖异生作用
四、糖原的合成与分解
复习思考题
第三章 脂类物质
第一节 脂类概述
一、脂的概念与作用
二、脂的分类
第二节 脂肪酸
一、脂肪酸的分类
二、脂肪酸的性质
三、脂肪酸的作用
第三节 单纯脂的性质及作用
一、甘油三酯
二、蜡
第四节 复合脂的结构及性质
一、磷脂
二、糖脂
三、脂蛋白
第五节 衍生脂的种类及性质
一、类固醇类
二、萜类化合物
三、前列腺素
第六节 脂类代谢
一、脂肪的代谢
二、其他脂类物质代谢
复习思考题
第四章 蛋白质
第五章 酶
第六章 维生素
第七章 水和矿物质
第八章 核酸
第九章 食品在加工贮藏中的生物化学变化
第十章 食品中的色、香、味
第十一章 实验实训