本书从绳文时代讲到平安时代，再到平成时代，精彩呈现一万年来和食演进历史。书中有织田信长的汤渍饭、丰臣秀吉的幸福餐、德川家康的麦饭构想，从天皇贵族偏好的美味，到贩夫走卒的街边小食，皆在此华丽上桌，让读者从源头理解非遗和食文化。

永山久夫，1932年生于福岛县。饮食文化史研究家。饮食文化研究所、综合长寿饮食研究所所长。
古代至明治时代餐饮复原研究第一人。长寿饮食及健脑饮食之研究者，常年从事长寿村饮食生活调查。
著作有《和食的起源》（青春出版社）、《推荐和食》（春秋社）、《日本古代餐饮典》（东洋书林）、《万叶人的长寿饮食》（讲谈社）、《健康饮食纳豆》及《健康饮食味噌》（农山渔村文化协会）等多部。

第一章 绳文时代的饮食
因料理革命而展开的绳文时代
精通食材原味的绳文人
健康长寿的绳文人
了解米饭美味的绳文人
第二章 弥生、古坟时代的饮食
绳文人孕育了弥生文化
倭人的生食习惯造就了刺身文化
“寿考”与邪马台国的不老长寿传说
第三章 奈良时代的饮食
天平美食之幕升起
和食文化的故乡
肉食禁止令为和食文化的出发点
万叶人的生活模式
第四章 平安时代的饮食
平安贵族的饮食形态
美女们的饮食习惯
王朝美食与健康饮食
第五章 镰仓时代的饮食
镰仓武士的粗食文化
吃茶养生法与点心
饮食文化的拓展
第六章 室町、战国时代的饮食
战国武将的威猛来自饮食
向信长、秀吉、家康看齐的饮食学
丰臣秀吉的声望与幸福餐
战国时代的结束
第七章 江户时代的饮食
江户美食时代由此展开
名产熟食与小吃店，再加上泥鳅汤
四季巡礼
江户风味四大天王
第八章 明治、大正时代的饮食
明治新形态饮食文化的开端
从饭咖喱变成“咖喱饭”
走访啤酒屋与大众酒馆
第九章 昭和、平成时代的饮食
平静的昭和个位数年代饮食习惯
战争饥饿时代来临
平成之后和食在全世界备受欢迎
参考文献

日本是位于西太平洋
上的岛国。自古世界各地
的文化、食物及植物种子
即通过水路运送到日本。
绳文后期主要有稻米、小
米、荞麦、大豆和红豆等
食物，从弥生至奈良时代
则有以豆酱为主的发酵食
品、粉食文化等等，还有
镰仓初期的吃茶文化、战
国时代的天妇罗与卡斯特
拉（又称“海绵蛋糕”“长
崎蛋糕”），甚至自幕府
末期到明治时代这段时间
，还有使用牛肉烹调而成
的西式料理、面包、牛奶
、咖啡，再加上咖喱饭以
及拉面等的料理。由外国
传来的食物，被改良成日
本人偏好的口味，也就是
适合日本人味觉习惯的食
物后，成为国民美食的例
子并不在少数。诸如味噌
及酱油便是如此，其原型
正是古代中国在大豆中加
入盐巴所制成的发酵食品
，如今已成为和食的基本
调味料，不可或缺。最经
典的杰作就是明治时代的
咖喱饭。咖喱料理始于印
度，经由英国传到日本时
，尚属于辛辣料理，为了
配合米饭食用进而加以改
良，如今已完全变成日本
口味。原本在日本就有将
料理盛装在米饭上食用的
习惯，好比盖饭的吃法，
后来就连西式料理，也同
样融人了盖饭的概念。从
第一碗咖喱饭被端上餐桌
，至今也才过了140年左
右，如今已成为日本人喜
爱的菜色，受欢迎的程度
更是经常名列前茅。
回溯自绳文时代演进
而来的历史便可发现，至
镰仓时代为止，许多食物
皆由中国大陆等地区传来
，到了战国时代，南蛮文
化也就是欧洲料理才开始
变多。进入明治时代后，
还加入了英国及美国的饮
食文化，无论如何，首先
一定会有白米饭，接着再
将外来料理变化成适合白
米饭的味道，成为日本人
习惯的口味。尽管外国引
进的料理愈来愈多，日本
人三餐的基本菜色还是不
曾改变。例如主食会有米
饭，再搭配能突显米饭风
味、帮助下饭的味噌汤，
还有促进米饭消化的渍物
（即日本料理中的咸菜）
，由这三样菜色组成一个
套餐。
回顾日本人主食的历
史，会发现约莫13000年
前，日本人开始以内含大
量优质碳水化合物的栗子
等坚果作为热量来源。绳
文后期之后，日本人才着
手栽种五谷杂粮，尔后才
有稻作物从外国传进日本
。自此之后，以米为主的
谷物饮食比例增加，主食
才由坚果变成了米（包含
五谷杂粮）。然而无论是
坚果还是米，主要成分为
碳水化合物的这一点是相
同的。为了有计划地种植
稻米，必须在春天插秧，
如此一来，秋天便一定能
够收获。相较于需要花上
一年时间才能再次采收的
坚果类，约半年即可收获
的稻米效率极佳。而且稻
米愈用心照顾收获量愈大
，对勤奋的日本人来说，
是相当理想的主食。
和食料理的一大原则
，就是应与米饭的口味相
得益彰。依照这项原则发
展起来的和风料理不胜枚
举，而其中占最多数的，
是以鱼类作为主角的海鲜
料理烹调方式。最具象征
性的烹调方式，就是日本
人最喜欢的刺身，古时候
的日本人称之为“鲙”，是
将生鱼切成薄片后，沾着
酢，或是用大豆、小麦与
盐所制成类似味噌酱的酱
料一同食用。《魏志·倭
人传》中出现的“生菜”，
即为奈良时代的绘，到了
室町时代则变成了刺身，
但是并不像绘这样切成细
条状，而是将鱼肉切成一
大块。传闻在酱油登场之
后，将鱼肉切成一大块而
非细条状的料理方式，是
为了突显出生鲜鱼肉的鲜
味。
直到江户时代之后，
江户周边才开始有人酿制
浓口酱油，以迎合爱吃鱼
肉的江户儿女的口味喜好
，紧接着刺身、酱煮鱼、
佃煮、蒲烧鳗鱼这类的菜
色才普及开来，此外还出
现了握寿司。刺身、握寿
司是发挥食材原味最理想
的食用方式，像这种食材
至上的观念，在食用象征
西式料理的牛肉时，也被
如法炮制。最佳例子就是
寿喜烧，人们享用寿喜烧
时，会先将锅子烧热再涂
上油脂，接着放入牛肉拌
炒两三下，然后倒入酱汁
稍微煮一下，于五分熟的
状态下食用。这种食用方
式接近刺身。调味的主要
成分为酱油，经酱油调味
之后，哪怕是西式料理，
全都能转变成和食以搭配
米饭食用。
最具戏剧性变化的，
则属寿司。原本寿司是将
生鱼腌渍于米饭当中，借
由乳酸发酵，形成带酸味
的加工食品。这种加工食
品称作熟寿司，将这种腌
寿司加以改良后，最后才
变成在主食米饭上头摆上
作为主菜的刺身，甚至于
进化成捏成一口大小的即
席料理。这是由十分偏好
米饭及鱼类的江户美食家
所催生的和食杰作。如今
寿司爱好者遍及全世界，
甚至夸张到引发了鲔鱼资
源的问题。
日本有山有海，食材
富饶，绳文人在他们生活
的一万多年里，都是依靠
大自然供给的食材，即可
包办主食及副食。由此所
形成的味觉系统，再加上
外国传来的食物，在加以
改良成日本口味后，和食
文化蓬勃发展、十分丰富
。日本人所摄取的食材数
量之多，在全世界数一数
二，连带造就出营养均衡
的饮食习惯。因此，日本
人才能成为称霸全世界的
长寿民族。
平成二十九年（2017
年）三月
永山久夫

《和食全史》从源头详细介绍了日本饮食文化历史，文字活泼生动，配有版画插图，通俗易懂，是日料爱好者的入门手册。
《和食全史》抓住美食、日本文化等时下热点，以饮食这一独特的视角展开，带读者深入了解日本的历史文化。