本书系统地论述了油脂的基本化学性质和油脂化学的基本理论、基本方法。主要阐述了油脂和脂肪酸的结构、性质、反应和变化的规律，重点是其结构与性质的相互关系。全书除附录外共1章，包括绪论、脂肪酸化学、甘油酯化学、脂肪酸和油脂的物理性质、脂肪酸与油脂的化学性质、油脂空气氧化、油脂改性、油脂伴随物化学、油料油脂分论、油脂营养与健康及油脂的分离分析。
本书可作为普通高校粮食工程及相关本科专业的教学参考书，亦可供相关行业的科学研究与工程技术人员参考。

前言
第一章 绪论
第一节 油脂的基本功能和作用
第二节 油脂的化学本质
第三节 课程的主要内容
第四节 课程的学习方法
第二章 脂肪酸化学
第一节 概述
第二节 饱和脂肪酸
第三节 单不饱和脂肪酸
第四节 多不饱和脂肪酸
第五节 特殊脂肪酸
思考题
第三章 甘油酯化学
第一节 概述
第二节 甘油三酯的结构和命名
第三节 甘油三酯的脂肪酸分布
第四节 甘油二酯和甘油一酯
思考题
第四章 脂肪酸和油脂的物理性质
第一节 概述
第二节 脂肪酸的结构
第三节 同质多晶现象
第四节 熔点
第五节 膨胀特性
第六节 溶解度
第七节 秸度
第八节 热性质
第九节 光学性质
第十节 核磁共振波谱与质谱
思考题
第五章 脂肪酸与油脂的化学性质
第一节 概述
第二节 羧基的反应
第三节 羧基a-H的反应
第四节 酯键的反应
第五节 双键上的反应
思考题
第六章 油脂空气氧化
第一节 概述
第二节 活性氧
第三节 自动氧化
第四节 光敏氧化
第五节 酶促氧化
第六节 氢过氧化物的进一步反应
第七节 空气氧化对油脂的影响
第八节 抗氧化剂及单线态氧摔灭剂
思考题
第七章 油脂政性
第一节 概述
第二节 油脂分提
第三节 油脂氢化
第四节 油脂的酯交换
思考题
第八章 油脂伴随物化学
第一节 概述
第二节 单脂
第二节 复脂
第四节 衍生脂
第五节 油脂中的特殊成分
思考题
第九章 油料油脂分论
第一节 概述
第二节 乳脂类
第三节 月桂酸类
第四节 植物脂类
第五节 陆地动物脂类
第六节 油酸-亚油酸类
第七节 芥酸类
第八节 亚麻酸类
第九节 共辄油脂类
第十节 海产动物油类
第十一节 瓷基酸类
第十二节 微生物油脂类
思考题
第十章 油脂营养与健康
第一节 概述
第二节 脂类的消化与吸收
第三节 脂质的代谢
第四节 血浆脂蛋白与脂肪的运输
第五节 油脂的营养
思考题
第十一章 油脂的分离分析
第一节 薄层色谱分析
第二节 气相色谱分析
第三节 高效液相色谱分析
第四节 甘三酯的立体分析
第五节 油脂的特征值分析
思考题
参考文献
附录
实验一 油脂酸值的测定
实验二 油脂皂化值的测定
实验三 油脂腆值的测定
实验四 油脂过氧化值的测定
实验五 p-茴香胺值的测定
实验六 油脂脂肪酸组成的气相色谱分析