兰州牛肉面产业呈现从业门槛较低、从业人员文化程度以及综合素质参差不齐等特点，在如今产业快速迭代发展的现状下，这些特点势必会成为制约牛肉面产业壮大的主要瓶颈。牛肉面产业亟须培养一批精技术、善管理、懂市场的高水平从业人员来支撑产业未来的发展。
当前，兰州有很多培训机构开展牛肉面培训，但主要问题是缺乏科学、系统、严谨的书面教材，多数机构以经验传授、演示、自制手册为主，对于技术参数的标准、原材料的科学解释以及行业政策导读含混不清，这成为制约牛肉拉面规范传承的障碍。
本书是针对有志于牛肉面创业的创业者，立足牛肉面所涉及的基本食材、制作加工、开店管理以及相关的法律法规、产业政策的系统学习。目标要求读者既要掌握牛肉面的加工制作，还要懂得创业经营的法律法规；既有理论支持又有实践示范，对于兰州牛肉面创业者具有较好的指导意义。

孟宪刚，男，1974年7月出生，山西省晋中人。博士，兰州交通大学化学与生物工程学院教授。2004年7月，西北农林科技大学获博士学位。2008年，兰州大学生命科学院生物学博士后出站。2005-2006年受邀在美国堪萨斯大学（KSU）访学；2013-2014年公派赴美国北卡罗莱纳州立大学（NCSU）访学。兰州市政府牛肉面产业发展智库专家，“兰州市百名创业英才”“陇原青年创新人才”“兰州市创新人才”，甘肃省第十四届“五四青年奖章”获得者。
从1998年开始对兰州牛肉面专用面粉、添加剂、淀粉品质以及牛肉面产业展开系统研究。公开发表牛肉面相关论文20余篇，包括SCI论文2篇。是第一位从科学的层面对牛肉面展开研究的专业人员。出版《兰州拉面》《兰州拉面专用面粉品质》两本专著。

第一章 兰州牛肉拉面简介
第一节 兰州牛肉拉面概述
第二节 兰州牛肉拉面的历史起源与发展
第三节 兰州牛肉拉面的时代传承与创新
第二章 兰州牛肉拉面原料介绍
第一节 面粉品质概述
第二节 兰州牛肉拉面专用添加剂
第三节 牛肉
第四节 调辅原料
第三章 兰州牛肉拉面的制作与加工
第一节 面粉的选择与准备
第二节 和面与揉面
第三节 兰州牛肉拉面的加工品种与质量标准
第四节 牛肉的加工与制汤
第五节 配料与配菜
第四章 兰州牛肉拉面常见配菜与面食
第一节 常见配菜
第二节 牛肉拉面常见搭配面食
第五章 兰州牛肉拉面食品安全与卫生
第一节 牛肉拉面原料安全卫生
第二节 兰州牛肉拉面店厨房设备安全卫生
第三节 兰州牛肉拉面店环境卫生安全
第六章 兰州牛肉拉面创业须知
第一节 选择牛肉拉面企业制度
第二节 设计品牌
第三节 牛肉拉面店铺的选址与设计
第四节 人员招募与管理
第五节 其他方面
兰州牛肉拉面考核鉴定复习指南
参考文献
附录一：兰州牛肉拉面制作专项职业能力考核规范
附录二：食品安全地方标准兰州牛肉面(煮食型)
附录三：甘肃省地方标准兰州牛肉拉面馆(店)分等定级
附录四：中华人民共和国食品安全法
附录五：中华人民共和国食品安全法实施条例
附录六：餐饮服务食品安全操作规范
附录七：兰州牛肉拉面国家专项职业能力考核示范店资格认定程序
附录八：甘肃省人民政府办公厅关于促进兰州牛肉拉面产业发展的意见
附录九：兰州牛肉拉面提升发展质量行动实施方案